72 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 Un’altra tendenza che si è andata affermando a Firenze negli ultimi tempi sono le commistioni tra mondi diversi, in primis tra cucina e mixology. È il caso di ristoranti come il Gunè in San Frediano, che vede uno stretto connubio tra lo chef Mirko Margheri ai fornelli e la barlady Eleonora Romolini, allieva del “guru” del Negroni Luca Picchi. Oppure di Largo9, dove le pizze del maestro panificatore cecinese Gabriele Dani e del suo braccio destro Pasquale Polcaro trovano sponda nei cocktail realizzati dal giovane talento emergente lucano Vincenzo Pasciucco, classe ’95. Altri esempi di accostamenti innovativi sono la La Ménagère, dello chef Nicholas Duonnolo, da pochi mesi riaperta dopo una lunga ristrutturazione -la cucina ha elaborato un intero menu che si accompagna alla drink list curata da Luca Cinalli- oppure il The Stellar, altra nuova apertura che punta molto sui cocktail da abbinarsi ai piatti dello chef Luigi Bonadonna, come la sua Carbonara 3.0 (una chitarra di cacio e pepe con uovo marinato e pancetta croccante). Ma non c’è solo la mixology, a fare da collante tra universi apparentemente lontani: tra i connubi che segnano la più recente evoluzione della ristorazione a Firenze non mancano infatti quelli tra cucina e pizza, rappresentati da locali come la Vetreria o l’Harry’s Bar The Garden. Nel primo caso, il locale a due passi dal Duomo vede la compresenza dello chef Salvo Pellegriti e del pizzaiolo Donato Menechella: il primo esprime una cucina creativa, di grande personalità e spesso fuori dagli schemi, mentre il secondo si dedica con successo alle pizze d’ispirazione napoletana. La “dependance” dello storico Harry’s Bar è nata invece all’interno dell’hotel Sina Villa Medici, e accompagna a piatti iconici come i tagliolini gratinati o il carpaccio anche una selezione di pizze, che hanno in breve tempo attirato l’attenzione della critica di settore. Nonostante sia celebrata per la sua cucina, infine, Firenze, non è mai stata famosa per la pasticceria. Questo settore vede invece brillare da tempo la stella della vicina città di Prato, con nomi di assoluto rilievo nazionale come Paolo Sacchetti (inventore delle pesche di Prato) o il campione del mondo Luca Mannori. Anche in quest’ambito, però, in riva all’Arno qualcosa si stamuovendo: pensiamo alla recente a p e r t u r a della Galleria fiorentina del maestro Iginio La Ménagère dello chef Nicholas Duonnolo ha riaperto dopo una lunga ristrutturazione. The Stellar, invece, è un locale che punta molto sui cocktail da abbinare ai piatti dello chef Luigi Bonadonna. Scelta simile per il Guné, a San Frediano, sotto, mentre la Vetreria offre i piatti di Salvo Pellegriti e le pizze di Donato Menechella TENDENZE
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