54 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 Ristorante stellato fa per forza rima con azzimato? No, a giudicare da Villa Maiella, locale (con alcune camere confortevoli per togliersi il problema del rientro) che si raggiunge arrampicandosi fino alle pendici della Maiella, in quel di Guardiagrele (Ch). Il paese, peraltro, è già noto (non ai più) per le “sise delle monache” un dolce gonfietto, cremoso e ammiccante per cui si contendono lo scettro due antiche pasticcerie del centro storico. Da assaggiare, ma meglio non abusare di tali prelibatezze, perché la cena promette meraviglie a Villa Maiella, stella Michelin che regala sorrisi ed energia. Una casa poco evidente in esterno, di un’eleganza classica in interno (con una lode particolare ai bellissimi tavoli antichi che il proprietario ama e distribuisce come protagonisti nei grandi ambienti), colpisce per il calore dell’accoglienza di Peppino Tinari, patron in sala, e della moglie Angela, da sempre in cucina. Un aplomb impeccabile nella forma ma un contenuto di affabilità schietta e un po’ ruvida degli abruzzesi di montagna sono la presentazione di Peppino che nel 2009 ha conquistato la stella Michelin facendo crescere quella che dal ’68 era la trattoria dei genitori. Oggi in cucina con Angela c’è il figlio Arcangelo, forte di un lungo periodo di crescita trascorso al Laguiole di Michel Bras perché, dice con candore: “Lo chef (Bras) mi ha detto che investiva su di me e che dovevo restare almeno tre anni”. In sala con Peppino invece c’è l’altro figlio, Pascal, che è stato all’Auberge de l’Ill prima e Dal Pescatore con i Santini poi, e padroneggia con disinvoltura autentica una carta dei vini eccezionale. I due rampolli hanno fatto scuole “alte” e stanno a pieno titolo prendendo in mano le redini di Villa Maiella. “In Francia ho imparato la costanza e il metodo per organizzare al meglio la cucina, grazie a una elevata professionalità e attenzione al dettaglio -ricorda Arcangelo- Quando sono tornato ho dovuto fare i conti con la realtà locale e trovare la giusta misura per trasferire alla mia brigata quanto avevo appreso. Oggi ho la soddisfazione che alcuni dei miei ragazzi lavorano per Mauro Colagreco al Mirazur, in Costa Azzurra”. Come in Francia, anche qui la realtà vuol dire cucinare con materie prime eccellenti e il più possibile locali. Lo sa bene Peppino Tinari che da sempre coltiva un grande orto che potrebbe essere definito eroico per la varietà di profumi e sapori che riesce a far crescere in un fazzoletto di terra. Per antica abitudine famigliare, poi, ricerca i sapori della Montagna Madre, alleva galline per le uova, asini e suini neri abruzzesi allo stato semi-brado, si cimenta in tutte le lavorazioni di norcineria, come in un microcosmo autosufficiente; un uomo che resta con i piedi per terra e con le “mani in pasta” perché, ricorda, sua madre Ginetta ha tirato su Villa Maiella a “lumache, trippa e polpette d’asino”, che ammanniva agli operai della vicina fornace; oggi le lumache, allevate su torba al chiuso per evitare qualsiasi contaminazione con il terreno, tenere e non gommose, arrivano da un allevamento di Vacri, nel chietino. Ma guai a parlare al figlio Arcangelo di cucina povera come se fosse una bandiera. “Il prodotto di recupero è diventato una moda. Invece, in Francia ho imparato che da sempre si utilizza al meglio e il più possibile quello che si ha. Non ha nessun senso andare a comprare in macelleria il quinto quarto: il recupero del cibo è un fatto concreto, che si fa in casa con quello che c’è. Dei nostri maiali, ad esempio, usiamo lo strutto per panificare, il grasso al posto del burro, il lardo con i carciofi alla brace”. Ecco allora che lo scarto delle carote del Fucino fritte a julienne sopra al gambero crudo (due dolcezze a confronto) diventa una demi glace che accompagna il Calamaro alla brace con aria di crostacei e camomilla. Si scioglie in bocca il Carpaccio di vitello marinato al caffè che profuma del cumino della montagna: una lezione Elena Bianco ABRUZZO Arcangelo e Pascal le stelle di Villa Maiella Peppino Tinari e la moglie Angela sono sempre presenti, ma i due figli, dopo esperienze importanti, stanno prendendo le redini del locale. Esaltando i profumi e i sapori del territorio La prima stella Michelin è arrivata al Villa Maiella nel 2009 e ora si fa un pensierino alla seconda. Un grande risultato per questo ristorante che non perde la schiettezza delle montagne abruzzesi. E dove si gode della calorosa accoglienza della famiglia di Peppino Tinari. A destra, la rivisitazione dello chef Arcangelo del piatto tradizionale Pallotta cac’ e ove
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