45 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 2012di Cazals, propostocon Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica. “È uno Chardonnay in purezza con un dosaggio di 7 grammi per litro, maturato otto anni sui lieviti. Un vino con una bella acidità e freschezza che può essere valido in tutte le situazioni -spiega Pietro Palma- Il Risottomantecato con burro e parmigiano, con aggiunta di acqua di pomodoro fermentata e succo di limone, è accostato a una quenelle di gelato di limone e ostrica: in questo caso giochiamo anche con il contrasto caldo-freddo”. Il terzo Champagne era Coeur des Bar Blanc de Noirs di Deveaux accostato al Manzo alla brace, bacche di sambuco e scorzonera. “È uno Champagne da singolo vitigno, il Pinot noir, con un 20% di vini di riserva affinati in legno -racconta Chiara Giovoni- Uno Champagne ricco, con una bella complessità e di grande vinosità, perfetto con questo filetto di Scottona piemontese servita con bacche di sambuco sotto sale e fermentate, colatura di alici, burro e nocciola, scorzonera confittato con del grasso di maiale. L’abbinamento Champagne-carne è sempre un po’ azzardato. In questo caso abbiamo un doppio vantaggio: da una parte uno Champagne con una struttura decisa e un dosaggio al limite del percepibile, un brut con l’energia del Pinot noir, e, dall’altra, una carne privilegiata dal tipo di cottura che si unisce alla suadenza dello scorzonera”. Infine, per accompagnare Rabarbaro, lamponi e gelato alla mandorla tostata è stato scelto il Brut Rosé Vintage Millesimato 2002 della Maison Joseph Perrier. “Un dolce non dolce vegano, in cui i sentori zuccherini sono dati solo dagli elementi del piatto -spiega Bernardo Conticelli- Il Gelato alla mandorla tostata, fiori di sakura alla base, granita di rabarbaro e lampone e infuso di basilico giapponese, si accosta bene a questo Champagne che va per la larghezza e per il volume, piuttosto che per la verticalità, e che, quindi, ha retto molto bene questo dolce non dolce sia dal punto di vista tecnico che da quello gustativo. Va servito, però, non troppo freddo”. I quattro ambasciatori dello Champagne hanno selezionato i vini e proposto gli abbinamenti, con qualche curiosità. Con loro, lo chef Takeshi Iwai e il direttore del Bureau Domenico Avolio. Un’esperienza gustativa che ha permesso di approfondire l’argomento dell’abbinamento piattoChampagne. In alto, Manzo alla brace, bacche di sambuco e scorzonera, qui sopra, Risotto aspro, gelato di alga kombu e ostrica
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