40 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 ricerca gastronomica, il IannottiLab, per arrivare al progetto di fish delivery d’autore, 8pus. Un format di successo lanciato in piena pandemia, a giugno 2020, quasi un’urgenza fisica, dettata dall’impossibilità di movimento, una reazione immediata, intelligente, che pochi hanno avuto con tale prontezza. Un delivery incentrato su grandissime materie prime ittiche. La seconda stella Michelin ha probabilmente premiato non solo la cucina del Krèsios, ma l’intero progetto che vi è dietro. Il perché in questo momento storico, un tipo di cucina avanguardista, “spinta”, a tratti estrema, come quella di Iannotti sia stata premiata, non ha una risposta né semplice, né, tantomeno, singola. Sono diverse le motivazioni, a partire da quella più ovvia: il locale ha una cucina e una sala che abbondantemente meritano due stelle, e forse, se fino a oggi questo riconoscimento non l’aveva ottenuto è perché il mondo italiano dell’alta cucina non era pronto. La Michelin non ha portato a cambiamenti di rotta, al contrario, come dice Giuseppe Iannotti: “Krèsios non cambia, ma si consolida”. Questo anche a partire dalla scelta dei due blind menu: il Krèsios non ha mai offerto soluzioni “confortevoli”. Oggi ancora di più, dopo avere abbandonato i due storici, Mr. Pink e Mr. White, per focalizzarsi su un unico menu degustazione, Mr. Brown. “Mr. Brown è un percorso tailor made per l’ospite, che viene guidato ma non costretto a seguire interamente -spiega lo chef- Che significa? Significa che grazie alla profonda sintonia tra sala, cucina e tavoli, con ogni singolo ospite si crea un’empatia che ci porta prima a intuire e poi a capire se e quando egli desideri fermarsi o proseguire nella degustazione”. Le portate sono dunque variabili, perfette per ogni commensale, adeguate a raccontare il pensiero che c’è dietro ogni piatto e la mente che c’è dietro, non solo la cucina di chef Iannotti, ma anche la vita intera del Krèsios, che è quella della sua sala, della brigata di cucina, del suo laboratorio, dell’orto, delle materie prime scelte ogni giorno, dei rapporti con i fornitori che il tempo ha consolidato, delle famiglie di tutti coloro che al Krèsios “abitano”: le formichine, appunto. Un unico menu che spiega e dirige, ma non detta, piuttosto suggerisce, e rende il percorso di degustazione un’esperienza auto-narrante, attraverso i piatti, certo, ma anche attraverso gli abbinamenti scelti e consigliati dal maître e sommelier Alfredo Buonanno, attraverso i passi e le mani di sala e cucina, quasi coreografie frutto di anni di prove. Alfredo Buonanno accompagna le degustazioni dei piatti con abbinamenti spesso inusuali, a volte spiazzanti, ma mai improvvisati. Il pairing varia spesso, a seconda della cantina e del gusto stesso del sommelier che, conoscendo alla perfezione la cucina dello chef, riesce a sviluppare ogni volta percorsi degustativi che esaltano le creazioni di Iannotti, fondamentali per offrire un’esperienza completa e unica. In tal modo anche il servizio delle bevande si inserisce in un’idea di laboratorio colletIannotti è il risultato di un insieme di fattori determinanti, che vanno dal territorio in cui vive e lavora, il Sannio, alla famiglia. Un nucleo forte che con il tempo si è allargato fino a comprendere tutti coloro che lavorano dentro e fuori il ristorante. Iannotti lo chiama “formicaio”, perché ogni singola formichina è lì per dare un contributo. Sotto, l’indispensabile sous chef Eugenio Vitagliano con il quale condivide l’idea di una cucina avanguardista. A destra, il dolce Litchi e Violetta, che rappresenta un viaggio da Parigi a Madrid COVERSTORY
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