22 Food&Beverage |febbraio-marzo 2022 FOODVALLEY GELATERIE Debutta Io sono Viva di Viviana Varese Io sono Viva, dolci e gelati è la nuova gelateria artigianale con pasticceria inaugurata, all’interno del Mercato Comunale Isola, a Milano, dalla chef e imprenditrice Viviana Varese. Io sono Viva, dolci e gelati, non è solo il nome della nuova gelateria, ma un inno alla gioia, all’entusiasmo e alla condivisione. Lo spazio, di 24 metri quadrati, è gestito da donne. La squadra, formata in collaborazione con Cadmi -Casa di Accoglienza delle Donne Maltrattate di Milano- è stata formata dal personale del ristorante Viva Viviana Varese, di Eataly Smeraldo, a gestire un’ampia proposta gastronomica, sia dolce sia salata. L’obiettivo del progetto è ridare dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro. Per ogni chilo di gelato venduto, inoltre, verrà donato un euro a Cadmi a sostegno dei suoi progetti. Le basi del gelato e della pasticceria sono prodotte da Viva Viviana Varese e il gelato è mantecato direttamente al punto vendita. All’apertura della bottega del Mercato Comunale Isola, seguirà, in marzo, quella di un’altra gelateria in via Kramer, sempre a Milano. Il progetto continuerà a parlare il linguaggio dell’inclusività, integrazione sociale e integrazione delle donne nel mondo del lavoro. Valori che si ritrovano anche nel progetto estivo di Viviana Varese, W Villadorata Country Restaurant, inaugurato lo scorso giugno a Noto, e che riaprirà il prossimo 15 aprile. Il rispetto degli ingredienti, la sostenibilità, la valorizzazione di un territorio e della sua biodiversità, sono i principi di quest’esperienza gastronomica. D’altra parte, l’amore per la sua professione e il suo costante impegno nel sociale si fondono nei progetti della chef. Da sempre attivista a favore della comunità Lgbtq+ e, più in generale, sostenitrice dell’inclusione sociale, sin dal suo esordio si è battuta per affermare il ruolo delle donne che lavorano nell’ospitalità. Testimonia il suo impegno il recente riconoscimento conferitole da Champions of Change, la nuova iniziativa di 50 Best che nel 2021 l’ha scelta fra i tre “eroi non celebrati” nel mondo della ristorazione, che attraverso le loro azioni guidano un cambiamento positivo all’interno della propria comunità. PACKAGING Le scelte green del Pastificio Felicetti Per partecipare attivamente al processo di transizione ecologica occorre “fare bene”, così come misurare gli effetti del proprio operato e puntare al miglioramento continuo. Con questa consapevolezza il Pastificio Felicetti di Predazzo (Tn) non solo utilizza da tempo confezioni in carta al 100%, ma ha anche commissionato una ricerca all’Università di Trento per rispondere alla domanda: il packaging di carta è più sostenibile, ma in quale misura? I ricercatori hanno certificato che il pacchetto di carta riduce in maniera consistente gli impatti ambientali: -30% riscaldamento globale, -57% consumo di fonti non rinnovabili. Ma il volume maggiore del materiale in fase di confezionamento comporta una minore velocità di avanzamento dell’impianto, quindi consumi comunque elevati. Sono fondamentali anche le scelte in materia di energia come quelle compiute per il nuovo stabilimento di Molina di Fiemme del Pastificio alimentato da un impianto di cogenerazione che ne copre il fabbisogno. EVENTI Olio Officina Festival punta sulla bellezza Èl’olio della bellezza il tema portante dell’edizione numero 11 di Olio Officina Festival. Ideato e diretto da Luigi Caricato, l’happening internazionale dedicato all’olio extravergine di oliva e ai “condimenti per il palato e la mente” si svolgerà dal 17 al 19 marzo al Palazzo delle Stelline di Milano. Il programma, in aggiornamento, è disponibile su olioofficina.com e prevede oltre a una rassegna di oli internazionali, laboratori di assaggio e incontri con i produttori, nonché un focus su cosmesi all’olio da olive, economia, cucina, analisi sensoriale, scienze, design, arte, letteratura, sempre con filo conduttore gli oli da olive, senza tuttavia trascurare gli aceti e gli altri condimenti. “L’olio spremuto dalle olive non può prescindere dalla bellezza -sostiene Luigi Caricato- Immaginarlo solo come alimento, relegandolo negli stretti spazi della cucina, non rende certo piena giustizia. È arrivato il tempo di dare il giusto valore a un prodotto così speciale”.
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