N°139 Dicembre

98 Food&Beverage | dicembre 2021 PRODUZIONI 349 Presidi Slow Food IPresidi Slow Food negli anni si sono moltiplicati: proliferano le comunità che lavorano per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali e si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri prendendosi cura dell’ambiente e valorizzando paesaggi, territori, culture. Sono in tutto il mondo, ma questo Atlante gastronomico dei Presidi Slow Food si occupa delle 349 iniziative italiane, spesso piccolissime produzioni. Il libro non vuole essere un semplice elenco di eccellenze, ma un progetto che mette al centro la tenace comunità di chi produce, salvaguardando un patrimonio di tecniche e saperi. Di ogni prodotto si raccontano le caratteristiche organolettiche, la stagionalità, le pratiche di coltivazione e di allevamento, l’utilizzo in cucina. Il volume riporta anche i nomi e i contatti dei produttori. Slow Food Editore, 29 euro. VENEZIA Tour in 25 cocktail Dal cocktail bar dove andavano a rilassarsi Ernest Hemingway, Gabriele D’Annunzio e James Bond, fino a quello intitolato a una fatale contessa russa o a quello celato in un giardino nascosto. Dai locali storici di piazza San Marco alle strutture ospitate all’interno dei più eleganti hotel della Serenissima fino alle più coraggiose iniziative imprenditoriali nel campo della mixology: Venezia da Bere di Alessandra Iannello raccoglie gli indirizzi, le storie, i protagonisti e i signature dei 25 migliori cocktail bar di Venezia, divisi per sestieri. Ma c’è di più: i ristoranti che dedicano particolare attenzione ai pairing, i bàcari, le interviste ai personaggi che hanno fatto la storia del bere miscelato, le curiosità e gli aneddoti legati al mondo dei cocktail. E, ancora: la storia della miscelazione in laguna, gli omaggi a Venezia con le versioni regionali e internazionali dello Spritz, fino ai migliori prodotti made in Veneto e ai pairing d’autore con i piatti degli chef del territorio abbinati a cocktail come lo Spritz o il Bellini. Questo libro è un autentico viaggio nel mondo della mixology in Laguna, un viaggio dove storie, luoghi e personaggi si mischiano come gli ingredienti di un buon cocktail in un bicchiere. Il Forchettiere, 20 euro. RICETTE Una semplice cucina jap Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la cucina giapponese è nel complesso molto semplice e di facile preparazione, oltre che sana. La maggior parte dei piatti può essere realizzata in pochissimo tempo: basta avere ingredienti freschi e qualche condimento semplice come salsa di soia, miso, aceto, zucchero, sale, sake, dashi e mirin. L’essenza della cucina nipponica è proprio la combinazione fra questi otto sapori e gli ingredienti freschi. Cucina giapponese, di Aya Nishimura con foto di Lisa Linder, è una raccolta di ricette moderne e popolari, come ramen, gyoza, teriyaki e tonkatsu, e di piatti che normalmente sono tipici dei pasti domestici giapponesi e facili da preparare. Guido Tommasi Editore, 30 euro. BUONALETTURA ALIMENTAZIONE Contro le lobby della salute Anthony Warner, chef professionista, si è arrabbiato e dall’alto della sua competenza che lo porta, oltre che a gestire il blog angry-chef.com, a collaborare con New Scientist, ha scritto un libro, Lo chef arrabbiato, in cui mette in discussione le certezze in fatto di cibo e salute. Non descrive regole da seguire per perdere peso o vivere più a lungo, invita a prendersi del tempo per riflettere sulla miriade di informazioni e “frottole sul cibo” che influenzano le scelte e i comportamenti. Lo chef aiuta a porsi delle domande, evidenziando quanto ancora c’è da scoprire sul cibo e sul rapporto tra cibo e salute. Un inclemente atto di accusa contro i “ciarlatani della pseudoscienza” e le lobby della salute e del benessere Guido Tommasi Editore, 20 euro. SOSTENIBILITÀ Le voci degli inascoltati Nei secoli il mondo della produzione alimentare ha fatto di tutto per adeguarsi ai modelli industriali, cercando di soddisfare le esigenze del mercato e trascurando quelle della natura. Nella scelta tra profitto e sostenibilità ha sempre vinto il profitto, a livello produttivo, organizzativo e normativo. Oggi che questo sistema mostra tutta la sua pericolosità e le sue debolezze, ci avviamo alla cosiddetta “transizione ecologica”. Avremmo potuto farlo prima? Certo, se avessimo dato ascolto alle voci “dissonanti” che da tanti ambiti chiedevano rispetto per le risorse ed equilibri naturali per il benessere di tutti. Il profitto e la cura rilegge le pagine di autori come Marx, da Giorgio Caproni a Laura Conti e altri. Bibbia compresa. Slow Food Editore, 16,50 euro.

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