86 Food&Beverage | dicembre 2021 loro orto. Alla carne, con un sottile aroma di fumo, fa da contraltare il sapido della bottarga di tonno rosso e il dolce aromatico del miele di castagno; il tutto si completa con rapa rossa, cavolini e mille foglie di patate tostata. Grande amante del piccione è anche Matteo Torretta: lo considera “un’icona della cucina gourmet: in tutti i ristoranti stellati in cui ho lavorato era in carta”. E sono veramente tanti i nomi famosi da cui lo chef si è formato: Gualtiero Marchesi, Giancarlo Perbellini, Carlo Cracco, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa, Giovanni Grasso, per poi rimanere per diversi anni da Martin Berasategui. Oggi, dopo l’esperienza al comando del Savini, al ristorante Tracce a Villa La Bollina (www.hotelvillalabollina.com) di Serravalle Scrivia (Al) mantiene in carta il piccione di cui ama “il sapore ancestrale, molto ferroso, fegatoso, quasi di sangue”. Torretta propone il Piccione in due cotture su composta di uva spina e uva spina al naturale. Cuoce l’animale su carcassa conmetodo tradizionale per mantenere intatta l’anatomia e il sapore delle carni: il petto viene passato in casseruola, nappato col burro, lasciato riposare e poi scaloppato in salamandra. La coscia, più fibrosa, è disossata, farcita con foie gras e presentata a lollipop ricoperta di granella di nocciola. Perfetta la finitura con l’uva spina, la cui dolcezza stempera il sapore intenso e la cui spiccata acidità pulisce la bocca dalla ricchezza del piatto. Ancestrale sì, ma con grande raffinatezza. SFIZIOFOOD Matteo Torretta, chef di Villa La Bollina di Serravalle Scrivia (Al) considera il piccione un caposaldo della cucina gourmet. E così lo propone in due cotture su composta di uva spina e uva spina al naturale. Piatto dal sapore ancestrale, molto ferroso e fegatoso, ma che non rinuncia alla raffinatezza ABBINAMENTI Quali vini con il piccione? Per il Piccione con bottarga di tonno rosso e miele di castagno de L’Incàlmo suggeriamo un Nobile di Montepulciano Docg che deve le sue caratteristiche organolettiche al particolare rapporto che i suoli a sud di Siena conferiscono al Sangiovese: l’alternarsi di sabbie e argille dona vini profumati al naso, strutturati, dai tannini fini. Per disciplinare tutte le etichette devono essere composte da sangiovese al 70%, con canaiolo fino al 20% e talvolta il raro mammolo che aggiunge un tocco floreale di viola. Inoltre, la maturazione in legno di 26 mesi per la versione classica e di 38 per la Riserva conferisce profumi complessi e un bell’equilibrio tra tannini, freschezza, struttura. In alternativa proponiamo un Syrah che a Cortona, in provincia di Arezzo, ha trovato una terra d’elezione. L’altitudine di 600 metri, l’esposizione e la composizione dei terreni permettono di ottenere vini classificati come Cortona Syrah Doc, dai profumi floreali, di frutta rossa, spezie e pepe nero. Al palato è ampio, complesso, dai tannini per lo più setosi, dal retrogusto sfaccettato e persistente. Al Piccione in due cotture su composta di uva spina e uva spina al naturale di Matteo Torretta si sposa bene un Lessona Doc dell’omonimo comune in provincia di Vercelli. La versione Riserva ha un minimo di 85% di nebbiolo con un’eventuale percentuale fino al 15% di vespolina e uva rara. Il profilo olfattivo si apre su profumi floreali di violetta e fiori secchi, seguito da piccoli frutti rossi e tocchi speziati; al palato ha buona struttura, trama tannica molto fine e buona freschezza. A questo piatto è adatto anche un Chianti Classico Gran Selezione, prodotto da vigna singola o da selezione delle migliori uve di proprietà con una maturazione minima di 30 mesi, di cui 3 di affinamento in bottiglia. Nella degustazione ha profumi variegati e complessi che spaziano da frutti di bosco maturi a note di frutta secca, arricchiti da penetranti ed eleganti sfumature terziarie di vaniglia, cuoio, tabacco e torrefazione. All’assaggio ha struttura, volume, eleganza e finezza, con tannini avvolgenti e setosi. (Gio Pirovano).
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