N°139 Dicembre

85 Food&Beverage | dicembre 2021 sontuoso pranzo ai suoi improbabili commensali, per gratitudine verso chi l’ha accolta e in ricordo dei tempi d’oro al Café Anglais di Parigi. Contrariamente allamaggior parte della selvaggina, tutti questi volatili sono piuttosto digeribili, ricchi di proteine, ma poveri di colesterolo. Le taglie variano da 3-4 etti dei piccioni a 1 etto delle quaglie piccole d’allevamento e tutti possono essere congelati, spennellando la pelle di olio per evitare che il freddo la rovini. Nei secoli è mutata l’abitudine di cottura delle loro carni: un tempo andavano arrostite a lungo, mentre oggi si usa la cottura al sangue del petto (15-20 minuti), per renderlo più succulento e conservare l’alto valore nutritivo in ferro e vitamine. Il piccione, in assoluto, resta un banco di prova per gli chef: con le sue carni dal sapore particolare, l’errore di cottura è dietro l’angolo. Ma non corrono certo di questi rischi i bellunesi FrancescoMassenz e Leonardo Zanon, chef de L’Incàlmo, nuovo indirizzo di fine dining a Este (Pd). Sono giovani, ma con un cursus honorum di tutto rispetto: Dolada e Il Pellicano per Massenz, Chez Dominique in Finlandia e Apsleys a Londra insieme a Heinz Beck per Zanon, poi insieme da Emanuele Scarello da Agli Amici. In carta il Piccione (rigorosamente francese, scelto per qualità e pezzatura) con bottarga di tonno rosso e miele di castagno, è un piatto pulito, dal sapore nitido. Il piacere inizia per Francesco Massenz con l’esecuzione: “Non amo solo la sua carne dal colore rubino, intensa nel gusto e succosa al palato. Bensì trovo estremamente rilassante tutta la sua trasformazione, dalla ricerca del prodotto, alla fiammatura, la dissossatura e tostatura per poi dedicarmi alla cottura -racconta- Leonardo e io abbiamo portato Da L’Incàlmo (www.incalmoristorante.com) tutto il bagaglio acquisito nelle nostre esperienze, ma non poteva di certo mancare un pezzo della nostra terra, le Dolomiti Bellunesi”. Marinatura di sale e spezie prima e un’attenta affumicatura con legno di nocciolo poi, danno vita alla loro personale Pendola di piccione. Petto e coscia vengono ripassati in tegame tostandoli con burro della Normandia ed erbe aromatiche coltivate nel I bellunesi Francesco Massenz e Leonardo Zanon, chef de L’Incalmo di Este (Pd), non hanno avuto paura di cimentarsi con l’ostico volatile. E in carta propongono il piccione, rigorosamente francese, con bottarga di tonno rosso e miele di castagno. Oppure la Pendola di piccione con petto e coscia ripassati in tegame con burro della Normandia ed erbe aromatiche

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