N°139 Dicembre

64 Food&Beverage | dicembre 2021 I profumi e i sapori dell’orto in Sponsali, lenticchie e ravioli di razza dello chef Domingo Schingaro si sposano alla perfezione con La Grande Dame 2012, R΍UHQGR LQȴQLWH possibilità, grazie a una ricchissima gamma aromatica. Legumi, ortaggi e frutti appena colti sprigionano una forza espressiva, un’intensità e un’ampia complessità di aromi Èl’orto del Manoir de Verzy, fra i vigneti della Montagne de Reims, che appartiene alla Maison Veuve Clicquot da più di cento anni, che ha dato il primo input al progettoGardenGastronomy: 2.500 metri quadrati in cui la parola d’ordine è biodiversità, dove crescono oltre 300 varietà tassonomiche, con l’intento di arrivare a 900. A Verzy sorge quella che era la casa di Madame Clicquot, circondata dalle vigne di Pinot Noir, firma stilistica della Maison e dello Chef de Caves, Didier Mariotti, che esalta la struttura di questo Grand Cru nella Cuvée de Prestige La Grande Dame. Un vino che è un omaggio a “La Grande Dame de la Champagne”, la prima a credere nella forza delle uve nere nell’assemblaggio delle Cuvée. La Garden Gastronomy rappresenta la filosofia green e sostenibile a cui guarda la Maison quando incontra l’alta cucina che mette il vegetale al centro del piatto, valorizzandolo e facendolo assurgere a ruolo di protagonista, mentre la carne, il pesce e le uova sono previste come contorno. È il caso del piatto di Domingo Schingaro, chef del Due Camini, stellato Michelin del resort di lusso Borgo Egnazia, in Puglia, che ha creato Sponsali, lenticchie e ravioli di razza che, per l’appunto, “nasce dall’idea di rendere un legume protagonista di unmenu degustazione in un ristorante gourmet -come spiega lo chef- La lenticchia viene declinata in varie preparazioni: fermentata per creare un brodo, fritta per donare croccantezza al piatto, trasformata in farina per i ravioli. Un piatto equilibrato che associa al sapore pungente della fermentazione la parte affumicata e dolce dello sponsale (bulbo di cipolla molto giovane, dal sapore spiccatamente dolce) grigliato su legno di ulivo e il sapido del ragù di razza”. Veuve Clicquot ha scelto lo chef Schingaro per dare il via al progetto Garden Gastronomy. E in abbinamento al piatto che rappresenta questa filosofia non poteva che esserci La Grande Dame. La vendemmia 2012 ha regalato una minore quantità di uve, ma di elevato livello qualitativo, perfettamente mature ed equilibrate, simili a quelle del 1989 e del 2002. L’assemblaggio è tutto a vantaggio delle uve di Pinot Noir (90%), che provengono da Aÿ per laGrande Vallée de laMarne, e da Verzenay, Verzy, Ambonnay e Bouzy per la Montagne de Reims. Il 10% di Chardonnay deriva dai Grands Crus di Avize e Mesnil-sur-Oger, nella Côte des Blancs. In degustazione il naso si apre con sentori di fiori bianchi e poi vira su note fruttate, con accenti di mandorle fresche e frangipane. In bocca si rivelano aromi complessi di albicocche fresche, nocciole, miele e zucchero candito. La Grande Dame 2012 è perfettamente bilanciata ed esaltata da abbinamenti vegetali, come ortaggi e legumi dell’orto: “verdure Grands Crus” per uve Grands Crus. Due Camini, Borgo Egnazia StradaComunaleEgnazia, Savelletri di Fasano (Br) tel. +39 080.2255351, ristoranteduecamini.it VEUVE CLICQUOT & DUE CAMINI La Grande Dame 2012 e Schingaro interpreti della Garden Gastronomy ... Champagne Veuve Clicquot Senior Brand Manager CARLOBOSCHI Champagne Veuve Clicquot è importato da Moët Hennessy Italia www.moethennessy.it LE ANNATE INDIMENTICABILI DI… “La Grande Dame 1990 en Jéroboam, Champagne di un’eleganza sensuale e di grande equilibrio, ma anche di forza ed energia, e le ultime due annate, 2012 e 2008, che nell’assemblaggio rendono onore alla prevalenza del Pinot Noir (oltre il 90%) e definiscono la verticalità di questa Cuvée, capace di creare tensione e struttura a ogni degustazione. La Grande Dame è la firma dello stile Veuve Clicquot”

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