59 Food&Beverage | dicembre 2021 Un abbinamento tra piatto e bicchiere in grado di unire le note floreali della Cuvée de Prestige Alpha 2010 -acacia, caprifoglio e fiori di papavero si fondono con sentori di biscotto e note tostate- con un piatto d’alta cucina attraverso tre semplici ingredienti che costituiscono anche il nome del piatto: cavolfiore, canocchie, latte di mandorla. È con questo spirito che a cavallo tra le colline di Reims e quelle della Toscana si celebra la liaison tra lo Champagne Jacquart e Atman Restaurant a Villa Rospigliosi (Lamporecchio), l’unico ristorante stellato della provincia di Pistoia, feudo dello chef Marco Cahssai. Per celebrare un accostamento che esaltasse le caratteristiche e il blend della Cuvée Alpha 2010 (60% Chardonnay di Vertus e Avize, e un 40% di Pinot Noir di Chigny-les-Roses, Mailly e Aÿ, con un dosaggio di 5 grammi di zucchero per litro e una maturazione in cantina da 5 a 7 anni) lo chef allievo di Igles Corelli nei gloriosi anni del Trigabolo di Argenta (Fe), ha pensato a un insieme in grado di cogliere e valorizzare il modo in cui lo Champagne sviluppa deliziosi aromi di ciliegia, mela rossa e miele dopo l’aerazione. Ecco dunque che su una base di latte di mandorla trovano posto le canocchie (il pregiato crostaceo detto anche “cicala di mare”) e un cavolfiore. La preparazione è semplice: “Adagiare il latte di mandorle alla base del piatto -spiega lo chef Marco Cahssai- e al centro poggiarci il cavolfiore cotto in precedenza e nappato con la sua salsa. Accanto va adagiata la canocchia e sopra il cavolfiore possiamo porre un cucchiaino di fiori di camomilla, una visione di scorza di limone e due gocce di fondo di cavolfiore. Abbiamo scelto di abbinare il cavolfiore per il ritorno nella gratinatura delle note tostate del burro. Nel complesso il piatto rivela una certa grassezza e troviamo che lo Champagne vada ad alleggerire questa nota”. Un insieme di sapori che riesce a esaltare la superba mineralità che la Cuvée de Prestige Alpha 2010 conferisce al palato, così come l’ampiezza, l’eleganza e la lunghezza, con un’ulteriore sensazione di salinità e gessatura che persiste in un finale decisamente lungo. Sensazioni olfattive e gustative che in fondo sono in linea con il nome stesso del ristorante (Atman nella filosofia hindi identifica il soffio vitale) e che richiamano lo stile dello chef romano, in costante equilibro tra la forma e la sostanza, portato avanti nella splendida Villa Rospigliosi ideata da Gian Lorenzo Bernini e che prende il nome dal cardinale Giulio Rospigliosi, pontefice dal 1667 al 1669 con il nome di Clemente IX. Atman Restaurant, via Borghetto 1 località Spicchio, Lamporecchio (Pt) tel.. +39 0573.803432, info@ristoranteatman.it Champagne Jacquart è rappresentato da Rinaldi 1957 www.rinaldi1957.it LE ANNATE INDIMENTICABILI DI… ... Champagne Jacquart Marketing & Pr Director GABRIELERONDANI JACQUART&ATMANRESTAURANT La Cuvée Alpha 2010 incontra l’alta cucina di Marco Cahssai Acacia, caprifoglio H ȴRUL GL SDSDYHUR si fondono con sentori di biscotto e note tostate: è la Cuvée de Prestige Alpha 2010, blend di Chardonnay e Pinot Noir, che nasce da un lungo DɝQDPHQWR I suoi sentori e la sua superba mineralità si esaltano con l’intrigante SLDWWR &DYROȴRUH canocchia, latte di mandorla dello chef Marco Cahssai “Il 2014 è un anno eccezionale per gli Chardonnay della Côte des Blancs, specialmente per i Grands Crus, che ha quindi favorito la nascita del nuovo Blanc de Blancs 2014 della Maison, raffinato e minerale, un must per gli appassionati. Sono nati vini di grande vivacità e irresistibile freschezza, lo stile tipico della Maison Jacquart”
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