48 Food&Beverage | dicembre 2021 (dove la pasta cuoce assieme al suo sugo) che permettono di risparmiare anche su gas e energia elettrica. In tempi di aumenti pesanti sulle bollette, questi vantaggi ambientali si traducono anche in risparmio economico per le famiglie. Ma quando si sposa con l’innovazione la pasta può essere anche altro, elemento di sostentamento economico per alcune zone, lavoro che permette di mantenere l’agricoltura e quindi non abbandonare le campagne. È quanto sottolineato da Riccardo Felicetti che ha raccontato il ruolo importante della pasta di farro. “Il farro fino a una decina di anni fa veniva coltivato, cosa che succede ancora oggi, sull’Appennino, nella zona del Piacentino, e poi più giù in Umbria e nell’alto Lazio. Solo che il farro è l’unica coltivazione che può essere prodotta tra i 700 e i 1.500 metri. Il grano tenero, invece, non può essere coltivato a quelle altezze, perché sarebbe antieconomico e poi perché queste coltivazioni fanno gola ai cinghiali che ne farebbero razzia. Il farro, al contrario, è un cereale ‘vestito’ che deve essere decorticato prima di essere macinato e non piace ai cinghiali. Quindi, l’unica agricoltura che può essere praticata in quei territori è quella del farro”. Ed è importante anche perché l’agricoltura serve per evitare l’erosione, il rimboschimento non regolamentato. Però, aggiunge Felicetti, se si produce tutto quel farro poi si deve avere anche un canale di sbocco, sapere cosa farne. “E avere un prodotto da miscelare per il pane o da mettere nella zuppa è buonissimo, ma non è la strada per sostenere un’agricoltura così importante per quei territori”. Tutto cambia quando arriva la pasta di farro, ma prima ci vuole il giusto farro e quindi il bravo agricoltore, il mugnaio che fa una macinazione corretta che mantiene e trattiene tutti i nutrienti all’interno del chicco quando viene macinato e un pastaio che riesce a tradurre in pasta un prodotto così complesso, perché il farro ha del glutine, ma la tenacia del suo glutine è debolissima e mantenere la forma della pasta anche in cottura diventa complesso. Riuscire a fare funzionare questa alchimia è un grande successo che si fonda sull’agricoltura e restituisce all’agricoltura. Da vent’anni -ha proseguito Felicetti- facciamo questo lavoro con un gruppo di agricoltori: all’inizio erano davvero pochi, coltivavano tra Cascia, Norcia e la valle che entra nei monti Sibillini, ma un po’ alla volta siamo riusciti ad allargare il raggio d’azione e il gruppo. Oggi Felicetti lavora con un centinaio di agricoltori che vedono assorbita tutta la loro produzione. Anche nel mondo del grano duro esistono aziende che stanno spingendo gli agricoltori a fare agricoltura di qualità perché soltanto con la qualità si può aggiungere valore e quindi creare economia seria, duratura. “Ci si deve confrontare con il mondo anche fuori dai confini con un prodotto che deve essere italiano, ma soprattutto buono. Solo con un’agricoltura di qualità l’Italia può vincere a livello mondiale”. Il presidente dei pastai ha poi voluto ricordare l’importante ruolo giocato nei mesi scorsi dal settore: “Nei mesi più difficili della pandemia noi pastai abbiamo sentito la responsabilità di non far mai mancare la pasta agli italiani e ai consumatori di tutto il mondo. Con questa stessa responsabilità li accompagniamo sulla strada della ripresa con il piacere quotidiano che il nostro prodotto sa dare: una spaghettata in famiglia, una cena al ristorante. E un’attenzione speciale per chi è più in difficoltà: la pasta, da sempre, è preparata con ingredienti semplici, è accogliente e discreta come un pranzo informale con gli amici, è socievole e conviviale, è un rito familiare che ci scalda tutti i giorni”. La produzione di pasta e l’innovazione di prodotto permettono di mantenere l’agricoltura ed evitare l’abbandono delle campagne. Il ruolo del farro per alcune zone è un esempio del valore anche sociale delle coltivazioni di materie prime PRODOTTI Foto: 123rf
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