42 Food&Beverage | dicembre 2021 Iwa 5 Assemblage 2 un nuovo intrigante Sake DEBUTTI Federica Belvedere Dopo 28 anni di carriera come Chef de Caves della Maison Dom Pérignon, Richard Geoffroy si è dedicato al Sake creando Iwa 5 Assemblage 2 che rappresenta un nuovo paradigma nella produzione della bevanda nazionale giapponese Dallo Champagne al Sake il passo può essere breve. Brevissimo se c’è di mezzo Richard Geoffroy, per 28 anni Chef de Caves della Maison Dom Pérignon che, una volta lasciate le cantine della Champagne ha deciso di dare sfogo alla sua passione per il Giappone e di confrontarsi con il suo distillato per eccellenza, il Sake. Una tradizione millenaria che Geoffroy ha scoperto e approfondito e che oggi è diventata l’oggetto principale della sua ricerca. Dall’orgoglio nazionale francese è passato a quello giapponese con la stessa passione e scegliendo una strada sicuramente non facile: infatti, ha creato un’azienda da zero, un sakagura, le cantine di Sake, nel cuore del Giappone. È nato così Iwa, Sake che apre un nuovo capitolo nella storia millenaria del settore. Iwa 5 Assemblage 2 rappresenta un nuovo, intrigante paradigma nella produzione del Sake, riflette lo spirito della sperimentazione continua, di una costante ricerca volta a superare i propri limiti, e dona nuova linfa a un processo finora rimasto quasi immutato, attraverso un’assemblage che ormai fa parte del Dna di Geoffroy. Perché quel processo minuzioso e raffinato, con il quale ha ridefinito il concetto stesso di Champagne, è in fondo lo stesso che applica in ogni aspetto della sua vita: raggiungere l’armonia e il perfetto equilibrio combinando e facendo risuonare con sapienza elementi tra loro diversi. La singolarità di Iwa 5 Assemblage 2 si sviluppa su una linea molto sottile: rimanere fedeli a ciò che rappresenta il Sake, ma in unmodo sotto molti aspetti non convenzionale Iwa in giapponese significa roccia o roccia bianca e deve il suo nome al sito di Shiraiwa, situato nella città di Tateyama, nella prefettura di Toyama. “Per Iwa, 5 è il numero universale dell’equilibrio e dell’armonia, simbolo di unione e assemblaggio -ha spiegato Geoffroy che per presentarlo in Italia ha scelto una cornice coerente con la filosofia del suo Sake: lo stile essenziale di Armani/Ristorante, a Milano- L’espressione complessiva di questo Sake è spostata verso un maggiore equilibrio tra naso e palato e l’appetibilità è la sua principale risorsa. La sua opulenza è contenuta ed eterea, la sensazione di dolcezza emerge dal puro equilibrio e l’intensità è profonda quanto lunga. La persistenza è fine, salina, sapida. Complesso e stratificato, Iwa 5 Assemblage 2 pone un’enfasi particolare sugli aromi puri e intensi: un profumo sottile e vibrante chiaramente percepibile”. E le caratteristiche di questo eccezionale Sake continuano a evolversi all’aumentare della temperatura e della respirazione, come ha dimostrato la degustazione: a 10°C è sobrio, teso, preciso, puro, luminoso, cristallino, vegetale, floreale; a 14°C si svela energico, più persistente, vibrante, speziato, fruttato; a 18°C è ampio, corposo, finemente suadente, tattile, minerale, persistentemente amaro, sapido, appetitoso, leggermente terroso, con sentori di liquirizia. La produzione di Iwa 5 Assemblage 2 avviene attraverso un processo sperimentale riconsiderato ogni anno e si evolverà in modo sottile, facendo emergere nuove caratteristiche e nuove sfaccettature. La sua realizzazione continuerà sempre nello spirito della sperimentazione, dell’andare oltre i limiti. “Niente sarà mai fissato rigidamente e ogni nuovo assemblage sarà percettibilmente diverso dal precedente, ma sempre, inequivocabilmente Iwa”, ha aggiunto Geoffroy: un invito a un confronto futuro tra i successivi assemblage con una degustazione verticale. Ma Richard Geoffroy, spirito audace e visionario, non si è limitato alla produzione del suo Sake: per farlo ha fondato, come detto, la sua sagakura, una distilleria, in un momento in cui il numero di kuras attivi si riduce e vengono concesse pochissime licenze per la distillazione. La distilleria di Iwa è uno spazio ispirato alla tradizionale architettura rurale giapponese, ma creato per favorire la sperimentazione, integrare tutti gli elementi per la creazione, costruire una propria comunità che Lasciata la Champagne, Richard Geoffroy dà sfogo alla sua passione per il Sol Levante e innova un mondo antico spinto da una costante ricerca. Il food pairing dello chef Mascheroni
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