vini, gli aromi dello Champagne si rivelano maggiormente nell’abbinamento, perché le bollicine conferiscono maggiore leggerezza e stimolano il gioco delle texture -spiega il bolognese Marco Fadiga, dal 2016 chef resident di Moët & Chandon, a Epernay, dopo essersi qualificato primo in una selezione tra 200 cuochi professionisti provenienti da tutto il mondo- Insieme a Benoît Gouez abbiamo elaborato in questi anni una filosofia specifica di abbinamenti tra i piatti e lo Champagne che si fonda su sei principi -tanto specifici quanto universali nella loro applicazione- che amplificano qualsiasi esperienza di degustazione. I sei principi a cui ci siamo ispirati sono il dialogo tra piatto e Champagne, la cromaticità (perché il primo contatto è visivo e deve evocare l’ampiezza aromatica del vino), la semplicità (un ingrediente principale+un ingrediente complementare+un elemento di contrasto), la salinità (la nota iodata è meno spiccata negli Champagne Moët & Chandon), la tipologia di cottura e, infine, la texture: la sensazione della tipica ‘danza delle bollicine’ è innescata da un elemento croccante o scricchiolante, ma anche da un tocco speziato o da un contrasto fra caldo e freddo”. La costruzione del food pairing con Grand Vintage 2013 inizia dalla selezione dell’elemento principale (carne, pesce, verdura...) che offra la giusta consistenza e succosità per abbinarsi alla leggerezza del vino. Chiarisce Fadiga: “Il piatto principale si arricchisce con l’abbinamento a note calde e tostate che richiamino la delicatezza e lo stile dello Champagne. È utile accostare anche un elemento di contrasto con una punta amara, che faccia risaltare le note di pompelmo del finale. E, come sempre, occorre completare il food pairing aggiustando la salinità del piatto per sottolineare i sapori ed esaltare il dialogo tra il piatto e Grand Vintage 2013”. Secondo lo chef una tenera costata di vitello potrebbe essere un buon punto di partenza per costruire un abbinamento con Grand Vintage 2013, mentre un piatto di aragosta si adatterebbe al Grand Vintage Rosé 2013, dal punto di vista della consistenza e della succosità. “Ingredienti aggiuntivi come i limoni in salamoia per Grand Vintage 2013 e la gelatina al frutto della passione per Grand Vintage Rosé 2013, scelti per richiamare lo stile morbido e invitante dello Champagne, forniscono elementi di contrasto che esaltano le note rinfrescanti del pompelmo, deliziosamente piccante sul finale -aggiunge lo chef- Per concludere, la salinità delle vongole cotte o del lardo di Colonnata croccante enfatizzerebbero il coro di sapori a disposizione, creando un dialogo tra il piatto e, rispettivamente, Grand Vintage 2013 e Grand Vintage Rosé 2013”. Per gli ospiti della Maison, Marco Fadiga ha creato il perfetto food pairing con questi due Champagne: le Capesante arrosto con bliny al grano saraceno e gelato al limone che si sposano perfettamente alle note autunnali di caldarroste, grano saraceno tostato, frutta secca, aromi fruttati, che ricordano il limone in salamoia, e alle sfumature iodate del Grand Vintage 2013, mentre l’Astice in umido con brodo di granatina e pompelmo si accorda alle note dolci, sfumate in una macedonia di frutti rossi, seguite GD XQ DFFHQQR GL VSH]LH ȴRUL VHFFKL e cuoio fresco e alla delicata sensazione astringente di pompelmo rosa H VFRU]D GL OLPH QHO ȴQDOH GHO *UDQG Vintage Rosé 2013. Grand Vintage Rosé 2013 rappresenta la 44ma annata in rosato. Il colore è rosa chiaro brillante con riflessi autunnali aranciati, il bouquet svela note dolci, sfumate in una macedonia di frutti rossi, seguite da un accenno di spezie, fiori secchi e cuoio fresco; una delicata sensazione astringente di pompelmo rosa e scorza di lime sottolinea il lungo finale. Per un perfetto food pairing lo chef Marco Fadiga ha creato Astice in umido con brodo di granatina e pompelmo 36 Food&Beverage | dicembre 2021
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