25 Food&Beverage | dicembre 2021 GOLOSITÀ La cioccolata di Vestri fa bene al cuore “Crediamo nel cioccolato e nella sua capacità di incantare e sedurre. Per questo utilizziamo ingredienti naturali, selezionati e di massima qualità”. Daniele Vestri e lamoglie Stefania, riprendendo la tradizione di famiglia dei primi anni ’60 ad Arezzo, hanno ampliato l’attività creando prodotti di successo. Fra questi c’è il Cremino più grande del mondo, 393,8 chili di dolcezza, il Boglio, la cioccolata al gelsomino ingentilito all’arancia del Granduca Cosimo de’ Medici che solo l’azienda aretina può produrre, e la Toscolata, la tavoletta che fa bene al cuore. Quest’ultima è frutto di un progetto finanziato dalla Regione Toscana e condotto dal Cnr, dalle Università di Pisa e di Siena. Al cioccolato fondente vengono aggiunti prodotti vegetali noti per le proprietà antiossidanti come le mele essiccate di varietà autoctone del Casentino e l’olio extravergine. Grazie alle molecole bioattive e alle qualità organolettiche, la Toscolata ha dimostrato che può ridurre gli effetti di alcuni fattori di rischio responsabili delle malattie cardiovascolari. COMPETIZIONI Calayag vince S.Pellegrino Young Chef Academy Ianmark Calayag, 25 anni, svedese di origini filippine, si è aggiudicato la finalissima della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2021il progetto internazionale di scouting e formazione permanente promosso da S.Pellegrino. Lo chef, con il supporto del suo mentore, lo svedese David Ljungqvist, si è imposto sugli altri nove finalisti sorprendendo la giuria con il suo signature dish, Semplici verdure, un piatto vegetariano composto da una purea di carote arrosto e burro affumicato, a fare da base alle carote alla brace accompagnate da una riduzione di carota, poi un tortino di topinambur con un röra (brunoise di topinambur e mele, semi di girasole ed erba cipollina), porro fritto, porri arrostiti e glassa di carota, salsa di verdure arrosto. La manifestazione si è trasformata in un esempio di formazione permanente: gli chef possono accedere alla piattaforma sanpellegrinoyoungchefacademy. com che consente di aggiornarsi professionalmente. CONSORZI Festeggia 60 anni il Prosciutto San Daniele Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele compie sessant’anni e in occasione dell’anniversario ha rilanciato gli obiettivi per il futuro concentrandosi sulla sostenibilità. Il Consorzio si è adoperato per un’evoluzione continua verso il Prosciutto di San Daniele 4.0. Nel corso dell’ultimo decennio sono state numerose le iniziative di innovazione nella filiera: modifica al disciplinare con l’obiettivo di migliorare gli aspetti determinanti nella produzione della Dop a garanzia della tutela del marchio e del consumatore; introduzione di un sistema di tracciamento digitale su ogni vaschetta di prosciutto pre affettato attraverso un Qr code per reperire le informazioni sul prodotto e verificare la conformità della confezione; utilizzo di un impianto consortile di pretrattamento delle acque reflue dei prosciuttifici per migliorarne le caratteristiche. FOODVALLEY BEVANDE La birra alla zucca di Christoph Bichler Il mastro birraio Christoph Bichler ha prodotto un’originale birra invernale: quella alla zucca, dal sapore molto particolare. Si chiama The Giant ed è una birra stagionale speziata a base di zucca Atlantic Giant coltivata nell’orto dietro la birreria: ha aromi di lievito, note dolci speziate, tra cui si distingue la cannella, sapore equilibrato e un finale rinfrescante. Nel birrificio Bierol di Schwoich, un paesino del Kufsteinerland, in Tirolo, il giovane Bichler realizza birre con una quantità di materie prime e finora ha prodotto 150 tipi di birra, come la Indian Pale dall’aroma fruttato, e la birra scura Bomboclaat, raffinata con fave di cacao tostate e scaglie di cocco, caratterizzata da un gusto fine e fondente. Anticamente Stöfflhof era una fattoria dove il padre di Christof aveva già iniziato anni prima a produrre birra in modo classico: fu lui il primo birraio del Kufsteinerland. Oggi, invece, Stöfflhof è un locale dove sorseggiare una birra e allo stesso tempo è sede del birrificio Bierol, fondato sei anni fa, che per le sue birre utilizza l’acqua di montagna della sorgente di Schwoich.
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