57 Food&Beverage | novembre 2021 logie all’avanguardia. “Ci siamo chiesti chi avrebbe avuto tra dieci anni il tempo di dissalare il baccalà a casa -spiega Monti- Ma anche come renderlo stabile una volta reidratato. Dopo i primi tentativi di ammollo, siamo approdati alla tecnologia alta pressione Hpp (High pressure processing) che ha permesso di ottenere un prodotto senza conservanti, dalle cariche batteriche abbattute, con una scadenza dieci volte più lunga. Ora il consumatore può conservare in frigo il baccalà per un mese, poi basta aprire la confezione e cucinare”. E a cucinare ci pensa, in modo sublime, Fabio Boschero, executive chef del Rome Cavalieri Waldorf Astoria. Che forte della ventennale esperienza in Brasile non ha dubbi: “La ricetta più buona? Quella del baccalà alla portoghese, con cipolla di Tropea, patate, peperoni e olio abbondante. Si inforna per 25 minuti e si finalizza con uovo sodo e olive taggiasche. Meglio un buon baccalà che il pesce da allevamento intensivo”. Grande dimestichezza con il merluzzo norvegese anche per l’executive chef dell’Aleph Hotel di Roma, Carmine Buonanno, nativo di Benevento: “Nell’entroterra campano il baccalà era fondamentale perché unico alimento da cui attingere iodio. Io ho imparato a conoscerlo con i piatti della tradizione, come l’insalata di rinforzo della Vigilia di Natale. Per le mie ricette prediligo il filettone norvegese dissalato, tenace e non stopposo: mi piace prepararlo in olio cottura, con purea di cavolfiore e salsa di lattuga di mare. Il tutto accompagnato da chips di alghe e polvere di olive nere. Ma bisogna stare attenti: se si sbaglia il punto di sale è finita”. Chi da oltre 20 anni fa su e giù dalle isole Lofoten, estremo nord della Norvegia, è poi Franco Favaretto, storico ambasciatore dello stoccafisso, chef patron del ristorante Baccalà Divino di Mestre: “Per noi cuochi il baccalà è come il pesce fresco, un prodotto incredibile -dice- È ottimo marinato, ma anche bollito nell’aceto. La ricetta più antica di Venezia? Il baccalà fritto, una vera furberia dei bacari di un tempo: friggendolo lo dissalavano poco. E così si beveva di più”. In Italia il merluzzo arriva perlopiù grazie alla Foods Import della Fratelli Monti che ha creato una tecnologia per ottenere un prodotto senza conservanti che si mantiene perfetto per un mese. A sinistra, Carmine Buonanno, dell’Aleph Hotel di Roma, preferisce il filettone norvegese dissalato che prepara con purea di cavolfiore e salsa di lattuga di mare. In basso, Fabio Boschero del Rome Cavalieri Waldorf Astoria, è un fan del baccalà che predilige nella versione portoghese, con patate, peperoni e cipolla di Tropea
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==