N°137 Settembre Ottobre

79 Food&Beverage | settembre-ottobre 2021 di Enzo Recco, un appassionato stagionatore e affinatore di formaggi e provolone, il Provolone di Recco (www.provolonirecco.it). Terzo passaggio alla macelleria e norcineria dei fratelli Pietro e Cesare Tucciarone nel borgo di Maranola, alle pendici dei monti Aurunci, dove si fa un’ottima Salsiccia Paesana di Maranola: ottenuta da spalla e prosciutto più le rifilature di tutti i tagli del maiale. E prodotta artigianalmente in tripla versione: dolce con sale e coriandolo, piccante, e con finocchietto selvatico. E per complicarsi la vita con numeri e moltiplicazioni ci sono pure tre diverse affinature: fresca affumicata (2-3 ore al fumo di legno d’olivo), stagionata in ambienti profumati di lentisco e stagionata affumicata (tel. 0771.735753). La tentazione si fa sentire forte anche quando si passa davanti all’insegna di Troiano, pasticceria da quinto peccato capitale e tempio di sfogliatelle e aragostine alla crema. Golosissime e leggere, nonostante le apparenze (www.pasticceriatroiano.it). Il viaggio tra il mito e i sapori finisce gioiosamente alla tavola del nuovo Michele Chinappi restaurant, pizzeria, loungebar (www.michelechinappi.it). Cordiale il servizio in sala seguito da Angela, ben selezionata e attenta al territorio la carta dei vini curata dal marito Michele e ben composta ed equilibrata la cucina di pesce fresco dello chef Marco Bisleti. Tradizione e modernità insieme. Si comincia con il Gran Crudo Chinappi, si prosegue con una fritturina mista a prova di dieta e si finisce con un carciofo alla giudìa con gamberoni rossi di Ponza, gocce di nero di seppia e di crema di patate. La serata finisce -o comincia?- in una seconda zona del locale dedicata ai cocktail e al bar, seguita dai figli ventenni Christian e Noemi Chinappi. L’incanto del promontorio di Gaeta. A destra, Michele Chinappi, chef dell’omonimo ristorante con la moglie Angela e alcuni suoi piatti: il Gran Crudo Chinappi e il Carciofo alla Giudìa con gamberoni rossi di Ponza, gocce di nero di seppia e di crema di patate. Al centro, Enzo Recco tra i suoi provoloni nel locale di stagionatura di Formia e l’affumicatoio naturale al legno d’ulivo per la Salsiccia Paesana della macelleria Norcineria Tucciarone, a Maranola di Formia

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