86 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 La definizione che preferisce è sicuramente “barman giardiniere”. E non solo perché il bar dove miscela, in tandem con Irene Bottura, si chiama Surfer’s Garden. E nemmeno perché, nomen omen, il locale ha un bellissimo giardino. Piuttosto perché alle piante in genere, al conoscerle, curarle e farle crescere, è vocata la sua vita. Una vocazione che si intreccia alle altre che, come in un gioco di magici incastri, hanno portato alla realtà del Surfer’s Garden di Milano. In primis un passato da giocatore di rugby che lo portava, dopo gli allenamenti, a frequentare il locale originario, ritrovo del club sportivo. L’esperienza scolastica all’Istituto alberghiero Vespucci, in secondo luogo, caratterizzata da un’inclinazione alla pasticceria e alla tecnica, che l’ha poi condotto al banco bar. Infine la carpenteria, attività di famiglia abbracciata temporaneamente da Yuri prima che il richiamo del mondo dell’ospitalità si facesse sentire: “Sembrerebbe non c’entrare nulla, in realtà il locale è anche frutto dei miei lavori -precisa Gelmini- Ho costruito con le mie mani la serra del nostro giardino dove si accomodano i clienti”. Dalla pasticceria ha portato con sé il rigore e il gusto per la meraviglia: “Così come il dessert rappresenta la fine di un pasto e come tale deve rappresentare il punto più alto dell’esperienza, ciò che ti rimane impresso nella mente, allo stesso modo il cocktail è un ‘coronamento’. È sempre, e sempre deve essere, una coccola”. Da quando, undici anni fa, Yuri e Irene hanno iniziato l’avventura Surfer’s Garden questa è stata la parola d’ordine, che significa, secondo Yuri, l’attenzione prima di tutto a ciò che vuole il cliente, la presenza discreta del barman ma pronta a manifestarsi dove si intraveda la possibilità di condurre verso esperienze diverse, innovative, inaspettate. Non stupisce che confessi un’accesa passione per lo storytelling, i suoi menu trasportano in un’atmosfera magica, di esperienze sensibili diverse, allo scopo di coinvolgere e conquistare. Le parole e il racconto assumono la dimensione ora di un viaggio, ora di un gioco, ora di un sentimento o di uno stato d’animo. Il menu pensato per questa estate, e coerente con le norme anti pandemiche, è di fatto un segnalibro (che poi il cliente porta a casa) che propone un gioco di identificazione con gli animali: “Ci sono molti più posti che strade, scrive Rodari, e la mia curiosità mi spinge sempre avanti, alla ricerca di nuove idee, esperienze, gusti. Non posso fermarmi”, spiega Yuri Gelmini. Basti pensare che quando hanno preso il locale il giardino non c’era. O, meglio, c’era, ma solo per chi avesse uno spirito avventuroso e visionario. Terra dura sotto a un prato finto, racconta. È stato un lavoro di cura, attesa, nutrimento, che ha portato infine alla possibilità di piantare e veder crescere ciò che oggi fa del Surfer’s Garden un’oasi di pace a Miano: “Le piante sono compagne silenziose con molteplici cose da dire a chi le sa ascoltare. E hanno qualcosa che troppo spesso noi dimentichiamo: sono collaborative”. SPIRITBARMAN In coppia con Irene Bottura ha creato un’oasi di pace nella caotica Milano. Con menu che raccontano storie e la sua passione per la pasticceria. E le piante collaborano Manuela Caspani Gelmini, barman giardiniere fa grande il Surfer’s Garden IL COCKTAIL Le Capucine 5 cl Mezcal Joven 2 cl centrifugato d’ananas 1,5 cl succo di lime 1 cl Nettare d’agave 5 foglie di nasturzio Crusta di sale ai capperi Guarnizione: fiore di nasturzio edibile
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