56 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 Parlando di Firenze, il termine Rinascimento potrebbe suonare quasi blasfemo. Eppure non c’è parola migliore per indicare il periodo che sta vivendo la città del David dal punto di vista gastronomico. Insieme al recente debutto della pizzeria ristorante dedicata a Sophia Loren (prima tappa di un franchising internazionale ideato da Luciano Cimmino, presidente di Pianoforte Holding che controlla i marchi Yamamay e Carpisa) e all’annunciata apertura di una Galleria IginioMassari nel centro storico in autunno, il capoluogo toscano fa segnare un’altra novità importante, specie perché maturata in tempi di pandemia. Si tratta del debutto della cucina cantonese luxury di Hong Kong, grazie a Element Firenze che per la prima volta porta un nome di prima fascia del fine dining internazionale all’interno di un ristorante etnico. Ai fornelli di Element Firenze -che ha aperto i battenti in via Pratese, alla periferia della città- c’è lo chef Kin Cheung, riconosciuto come uno dei nomi più affermati della cucina asiatica nel nostro Paese. Lasciato il suo locale a Milano (il Mu Dim Sum, da tempo finito sotto i riflettori della critica gastronomica nazionale), lo chef ha accettato l’offerta dell’imprenditrice di Hong Kong Luxi Song e si è trasferito a Firenze lo scorso autunno per portare nel capoluogo toscano sia i capisaldi della cucina cantonese in sé, sia inediti piatti caratterizzati da lunghe cotture, in omaggio alla filosofia slow cooking. “Mi sono innamorato di Firenze e ho approfittato dei mesi della pandemia per scoprire le diverse anime del territorio, sia dal punto di vista culturale, sia da quello gastronomico -spiega Kin Cheung- Voglio portare un tipo di cucina rappresentativa del mio territorio, lontana dall’idea di cucina cinese che di solito ha il cliente”. E così, con l’arrivo di Kin Cheung una nicchia sempre meno tale della ristorazione asiatica si arricchisce di un nuovo protagonista dal respiro internazionale: lungi dall’adagiarsi sugli stereotipi della cucina cinese e su un’iconografia fatta di folkloristiche lanterne e pagode, Element Firenze abbraccia uno stile più contemporaneo ed elegante tanto nell’atmosfera (i richiami all’Oriente restano, ma inseriti in un contesto più sobrio e raffinato) quanto nel menu, in cui sono presenti ingredienti finora avulsi da questo genere di cucina, come il foie gras, il tartufo o il petto d’oca. Discorso analogo per la carta dei vini, adeguata al livello della cucina, con referenze come Guado al Tasso, Tignanello, Ornellaia e Solaia. Artefice di questo cambio di passo è la giovane Luxi Song, originaria di Hong Kong e già titolare di una serie di ristoranti in città. Non a caso, il nome Element è mutuato da un analogo locale sull’isola cinese ex protettorato britannico. “Volevo portare a Firenze un ristorante che esprimesse la cucina tradizionale di Hong Kong -dice- e il nostro chef usa materie prime italiane lavorate secondo lo stile cantonese. Puntiamomolto sulle preparazioni slow, sulle lunghe cotture”. Il menu è diviso tra i Dim Sum (Cannelloni di riso con foie gras, Trippa al vapore con salsa di soia fatta in casa o piatti a base di zampe di pollo) e gli Slow Cook come Cha Siu con salsa Bbq, Astice grigliato con latte saltato e petto d’oca con foie gras di anatra e salsa di fichi. Quest’ultimo, in particolare, è un piatto cui Kin Cheung è molto affezionato: “Il petto viene pulito e massaggiato con Bibi Monti RISTORANTI Element porta il luxury di Hong Kong a Firenze Dopo essersi affermato con il suo Mu Dim Sum, chef Kin Cheung lascia Milano per il capoluogo toscano. Per proporre un menu con foie gras, il tartufo o il petto d’oca. Preparazioni slow e lunghe cotture Chef Kin Cheung ha accettato l’offerta dell’imprenditrice di Hong Kong Luxi Song e si è trasferito a Firenze. Dove durante i mesi della pandemia ha approfondito la conoscenza del territorio dal punto di vista culturale e gastronomico. Per proporre una cucina lontana dall’idea di cucina cinese che di solito ha il cliente
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