51 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto. Sono stati introdotti su larga scala: menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa. La tecnologia ha rivoluzionato anche il modo in cui i clienti scoprono, scelgono, valutano e si fidelizzano. Rispetto al delivery, ad esempio, la piattaforma per la digitalizzazione dei ristoranti Plateform ha effettuato una ricerca tra i clienti di oltre 600 attività distribuite nei maggiori centri urbani per analizzare i meccanismi di scelta del ristorante da cui ordinare: il web, tra social network e motori di ricerca, supera il tradizionale passaparola. Secondo l’Osservatorio Ristorazione, tra i trend consolidati in Italia nel 2020, spiccano la crescita dei locali “accessible cool”, ovvero ristoranti accessibili ai più, ma vissuti dagli utenti come tendenti al lusso grazie a un importante lavoro sull’immagine e sulla qualità percepita, e la diffusione di cibi etnici o forme di fruizione dei pasti “all-in-one”, ovvero piatti unici accompagnati al massimo da uno starter e da un contorno, dalla forte impronta internazionale. In questa categoria spiccano sushi, poke e burger, percepiti come comfort food. Tra i trend in ascesa, quello dei locali “accessible convenience”, accessibili a chiunque, dal buon rapporto qualità-prezzo per il consumatore ma dalla tendenzialmente bassa marginalità per il ristoratore, che tenderà a lavorare più sulla quantità di scontrini battuti invece che sul valore medio. “Il delivery e le dark kitchen affiancherannoma non sostituiranno la ristorazione tradizionale”, spiega Lorenzo Ferrari, fondatore dell’Osservatorio Ristorazione secondo il quale l’esperienza vissuta in presenza nel locale rimane insostituibile, ma vedremo aumentare il divario di potere d’acquisto tra la fetta più ricca e quella più povera della popolazione. Questo avrà forti impatti anche rispetto alla ristorazione, con l’aumento di attività alle due estremità, luxury e accessible convenience. Di fronte alla crisi il settore ha dimostrato, per quanto possibile, capacità di adattarsi alla nuova situazione scegliendo il delivery e indirizzandosi verso un percorso di innovazione tecnologica all’interno e all’esterno del ristorante. Si è fatto ampio ricorso alle cotture sottovuoto e a basse temperature, all’introduzione di prodotti semi-pronti o semi-lavorati da centri di cottura e laboratori esterni, oppure a forni elettrici per ultimare la cottura o mantenere la temperatura durante il trasporto
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