3 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Il lavoratorechenonc’è Mai come negli ultimi quindici mesi si è parlato dei problemi dei ristoratori e in generale del settore turistico. Le chiusure, il delivery, i ristori, le proteste, le aperture parziali, di nuovo le chiusure, gli spazi all’aperto, chi non ce l’ha fatta e, finalmente, il ritorno a una quasi-normalità. Sembrava finita, invece è arrivata la mancanza dei lavoratori. Volendo, potremmo liquidarla in modo facile: troppi sussidi e poca voglia di lavorare, il reddito di cittadinanza come concorrente principale. Ma non vogliamo farlo, perché sarebbe, appunto, troppo facile e probabilmente non è neanche vero. Come chi lavora nel settore sa da tempo, la carenza di manodopera non è un problema di oggi. All’epoca dell’Expo milanese -sembra lontano anni luce ed era solo il 2015…- fuori dal capoluogo in tanti fecero molta fatica a trovare dipendenti. “Sono tutti a Milano”, si diceva, dove nel frattempo avevano aperto molti locali. Non parliamo poi dei professionisti capaci, da tempo merce rara. E, allora, quest’anno cosa è successo? La pandemia ha cambiato il mercato. E non è un problema solo nostro, poiché in questi giorni anche in Gran Bretagna McDonald’s e i pub stanno facendo fatica a trovare personale. Le chiusure e i ristori mancati o non sufficienti hanno contribuito a spostare molte persone verso altri impieghi che, giustamente, non vogliono lasciare. E se in autunno si ricominciasse con qualche chiusura? Molto difficile, ma in troppi sono rimasti scottati e, allora, addio horeca. Si parla del reddito di cittadinanza. Ma, qualcuno più esperto di noi, ha calcolato in 700 mila, al massimo un milione, le persone che percepiscono la sovvenzione e potrebbero lavorare. E, di questi, visto che si parla di giovani, solo il 3% ha meno di 25 anni. La media del reddito di cittadinanza è poi di 559 euro: pochini per vivere, però, se integrati con qualche lavoro in nero, possono portare un reddito sufficiente. Questo vuole dire che qualcuno, e non è esattamente una novità, magari in un ristorante nel weekend regola così i compensi dei lavoratori. Altri esperti parlano del cambio dei requisiti di accesso alla Naspi che hanno influito molto di più rispetto al reddito di cittadinanza, mentre in molti si sono scatenati contro compensi troppo bassi. Il preside dell’Alberghiero Vespucci di Roma ha raccontato che al suo istituto chiedono giovani formati e poi l’offerta è di 300 euro al mese. Ognuno di voi, lo sappiamo, ha qualche storia da raccontare su dipendenti non esattamente professionali, e ce ne sono, ma altri possono raccontare di contratti fasulli, paghe basse e orari promessi che non corrispondevano per nulla alla realtà. E, in quanto agli articoli “Cerco dipendenti ma non trovo nessuno”, sono ormai un format giornalistico un po’ scontato dove non si capisce mai se si parla di lordo o netto, quali siano gli orari di lavoro e altri dettagli. E poi c’è un problema di immagine della categoria. Finire sui giornali, come è successo, con un ristoratore che racconta come a chi si presenta chiedendo il lavoro e dettagli su paga, orari e giorno libero viene subito indicata la via dell’uscita perché oggi siamo in emergenza, non pare una grande idea. Anche perché poi succede invece che l’albergo che paga giusti stipendi, gli straordinari, e consente i corretti riposi viene indicato come “il primo hotel etico” della riviera romagnola. Ed è un’altra stupidaggine, perché nel settore le brave persone abbondano. E, allora, invece di facili scuse è il caso di ragionare sulle vere cause di una situazione che dipende anche da una tassazione sul lavoro sempre troppo alta. E anche per questo in molti vanno a lavorare all’estero. E non tornano. La carenza di manodopera nel settore della ristorazione non è un problema di oggi, ma indubbiamente la pandemia ha cambiato il mercato. Fra i tanti ristoratori che si comportano bene, ce ne sono ancora troppi che offrono contratti fasulli, paghe basse e orari che non corrispondono alla realtà
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