28 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 Da Impasto 55 viene utilizzata una miscela di farine di Tipo 1 e di Tipo 2 macinate a pietra, ricca di fibre nobili, profumi e nutrienti preziosi. Oltre alla qualità della farina e degli ingredienti utilizzati per il topping, un ruolo cruciale viene svolto dalla temperatura nella preparazione dell’impasto C’è un’antica regola tra i pizzaioli, mai scritta e tramandata di famiglia in famiglia: è la regola del 55per fareunbuon impasto e consistedi fatto in una sorta di calcolo matematico con tre fattori: temperatura ambiente, temperatura dell’acqua e quella della farina. Ebbene, consuetudine vuole che la somma di questi tre fattori debba sempre dare come risultato 55. È un esercizio matematico, un gioco di equilibri fatto di tecnica, passaggi precisi e, soprattutto, della grande capacità del pizzaiolo di “sentire” con le mani la materia prima. Recuperandomemoria e pratiche di questa antica regola, nasce a Napoli Impasto 55: un nuovo concept di pizza e un progetto che guarda più lontano. “La regola del 55 consiste nel riconoscere il ruolo cruciale che svolge la temperatura nella preparazione dell’impasto senza trascurare la qualità della farina”, spiega Vitale de Gais che, insieme ad altri soci, il 19 maggio ha aperto la prima pizzeria sotto l’insegna Impasto 55-Gusto in equilibrio nel cuore della Napoli più elegante, in piazza Vittoria, a due passi dal lungomare: “Abbiamo fatto scelte precise frutto di due anni di ricerca e studio. Utilizziamo unamiscela di farine di Tipo 1 e di Tipo 2macinate a pietra, ricca di fibre nobili, profumi e nutrienti preziosi”. Uno stile di pizza ben preciso, un brand che non punta al nome di un pizzaiolo, ma a un concetto di pizza che fa della ricerca di qualità ed equilibrio il maggiore punto di forza. La parola chiave è proprio equilibrio: è nel payoff dell’insegna ed è declinata in frasi e aforismi scritti sui piatti e sui muri del locale. Il gusto, come la bellezza, nasce dall’equilibrio: un panetto fatto a regola d’arte, leggero e digeribile, e ingredienti di alta qualità, sempre di stagione e una preferenza per i prodotti Presidio Slow Food per il topping. La carta contempla le pizze classiche della tradizione e nuove varianti gastronomiche e più creative per i palati più curiosi e desiderosi di sperimentare. La carta di vini e birre è studiata con cura per accompagnare al meglio la degustazione. Impasto 55 si trova nella bella piazza Vittoria, crocevia tra i quartieri Chiaia e San Ferdinando, la piazza che si affaccia sul mare e sull’ingresso della Villa Comunale, Real Passeggio Borbonico, e dove da oltre un secolo reali e capi di Stato vanno ad acquistare le cravatte di Marinella. Il locale dunque doveva sfoggiare una eleganza semplice ma curata in ogni dettaglio: nei toni chiari e naturali del legno e del vimini, gli interni sono stati progettati daMimmo Esposito, artista, scenografo e creativo. E i l numero magico 55 si ripete anche nei coperti: trenta interni e 25 esterni su un ampio dehor aperto sulla piazza. La regola dei pizzaioli diventa il brand per un locale che punta sulla qualità e l’equilibrio. Presidi Slow Food per il topping e varianti creative oltre alle proposte classiche Impasto 55, dove la pizza si fonde con la matematica Federica Belvedere NAPOLI
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