N°136 Giugno Luglio

P E R I P R O F E S S I O N I S T I E G L I A P P A S S I O N A T I Mensile • Anno XVI • N°136 Giugno-Luglio 2021 SPECIALE Il riscatto dei rosati vini di tendenza HOTEL Santa Caterina perla Liberty di Amalfi Poste Italiane Spa Spedizione in abbonamento postale D.L. 353/2003 (Conv. Legge 27/02/2004 N. 46) Art.1 – comma 1, LO/MI Rosé Revolution CHÂTEAU D’ESCLANS

3 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Il lavoratorechenonc’è Mai come negli ultimi quindici mesi si è parlato dei problemi dei ristoratori e in generale del settore turistico. Le chiusure, il delivery, i ristori, le proteste, le aperture parziali, di nuovo le chiusure, gli spazi all’aperto, chi non ce l’ha fatta e, finalmente, il ritorno a una quasi-normalità. Sembrava finita, invece è arrivata la mancanza dei lavoratori. Volendo, potremmo liquidarla in modo facile: troppi sussidi e poca voglia di lavorare, il reddito di cittadinanza come concorrente principale. Ma non vogliamo farlo, perché sarebbe, appunto, troppo facile e probabilmente non è neanche vero. Come chi lavora nel settore sa da tempo, la carenza di manodopera non è un problema di oggi. All’epoca dell’Expo milanese -sembra lontano anni luce ed era solo il 2015…- fuori dal capoluogo in tanti fecero molta fatica a trovare dipendenti. “Sono tutti a Milano”, si diceva, dove nel frattempo avevano aperto molti locali. Non parliamo poi dei professionisti capaci, da tempo merce rara. E, allora, quest’anno cosa è successo? La pandemia ha cambiato il mercato. E non è un problema solo nostro, poiché in questi giorni anche in Gran Bretagna McDonald’s e i pub stanno facendo fatica a trovare personale. Le chiusure e i ristori mancati o non sufficienti hanno contribuito a spostare molte persone verso altri impieghi che, giustamente, non vogliono lasciare. E se in autunno si ricominciasse con qualche chiusura? Molto difficile, ma in troppi sono rimasti scottati e, allora, addio horeca. Si parla del reddito di cittadinanza. Ma, qualcuno più esperto di noi, ha calcolato in 700 mila, al massimo un milione, le persone che percepiscono la sovvenzione e potrebbero lavorare. E, di questi, visto che si parla di giovani, solo il 3% ha meno di 25 anni. La media del reddito di cittadinanza è poi di 559 euro: pochini per vivere, però, se integrati con qualche lavoro in nero, possono portare un reddito sufficiente. Questo vuole dire che qualcuno, e non è esattamente una novità, magari in un ristorante nel weekend regola così i compensi dei lavoratori. Altri esperti parlano del cambio dei requisiti di accesso alla Naspi che hanno influito molto di più rispetto al reddito di cittadinanza, mentre in molti si sono scatenati contro compensi troppo bassi. Il preside dell’Alberghiero Vespucci di Roma ha raccontato che al suo istituto chiedono giovani formati e poi l’offerta è di 300 euro al mese. Ognuno di voi, lo sappiamo, ha qualche storia da raccontare su dipendenti non esattamente professionali, e ce ne sono, ma altri possono raccontare di contratti fasulli, paghe basse e orari promessi che non corrispondevano per nulla alla realtà. E, in quanto agli articoli “Cerco dipendenti ma non trovo nessuno”, sono ormai un format giornalistico un po’ scontato dove non si capisce mai se si parla di lordo o netto, quali siano gli orari di lavoro e altri dettagli. E poi c’è un problema di immagine della categoria. Finire sui giornali, come è successo, con un ristoratore che racconta come a chi si presenta chiedendo il lavoro e dettagli su paga, orari e giorno libero viene subito indicata la via dell’uscita perché oggi siamo in emergenza, non pare una grande idea. Anche perché poi succede invece che l’albergo che paga giusti stipendi, gli straordinari, e consente i corretti riposi viene indicato come “il primo hotel etico” della riviera romagnola. Ed è un’altra stupidaggine, perché nel settore le brave persone abbondano. E, allora, invece di facili scuse è il caso di ragionare sulle vere cause di una situazione che dipende anche da una tassazione sul lavoro sempre troppo alta. E anche per questo in molti vanno a lavorare all’estero. E non tornano. La carenza di manodopera nel settore della ristorazione non è un problema di oggi, ma indubbiamente la pandemia ha cambiato il mercato. Fra i tanti ristoratori che si comportano bene, ce ne sono ancora troppi che offrono contratti fasulli, paghe basse e orari che non corrispondono alla realtà

4 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 SOMMARIO 3 EDITORIALE Il lavoratore che non c’è Barbara Amati 11 VEUVE CLICQUOT Il premio Michelin Chef Donna Barbara Amati 12 SANMICHELE APPIANO LaCantina che dà valore ai viticoltori Francesco Torlaschi 15 EVENTI Brindisi e jazz al Buonamico Barbara Amati 17 COCKTAIL Baladinmette in lattina i classici Barbara Amati 19 TAPPI Natura adalta tecnologiaperAmorim Barbara Amati 20 AZIENDE Ruffino, sostenibilità e innovazione Barbara Amati 26 NAPOLI Impasto 55, matematica della pizza Federica Belvedere 40 COVERSTORY Château d’Esclans, Rosé Revolution Barbara Amati 46 GAETA Il Dolia si affida adApreda Francesco Torlaschi 48 DOMPÉRIGNON Debutta il Vintage 2003-Plénitude 2 Barbara Amati 50 INDAGINI La ristorazione post pandemia Luigi Ferro 52 CANTINA PUIATTI Il rebranding deiMonovarietali Barbara Amati 54 B.E.V.I. SuSkyArte l’artedi vinificare Bibi Monti 56 FIRENZE DaElement il luxurydiHongKong Bibi Monti 58 KRUG ENCOUNTERS Krug Grande Cuvée 169ème Edition Barbara Amati Direttore Responsabile Barbara Amati - amati@foodandbev.it Redazione redazione@foodandbev.it Collaboratori di Redazione Federica Belvedere Luigi Ferro, Bibi Monti Collaboratori Andrea Ballestra, Paolo Becarelli, Donatella Bernabò Silorata, Elena Bianco, Jerry Bortolan, Luigi Caricato, Manuela Caspani, Irene Catarella, Rossella Cerulli, Francesco Colombera, Antonio Devetag, Giulia Marcucci, Beba Marsano, Gianna Melis, Gianni Mercatali, Carla Pacelli, Clementina Palese, Alex Pietrogiacomi, Max Rella, Francesco Torlaschi, Micaela Zucconi Foto Adam Barker, Alberto Bernasconi, Ag Goblin, Marco Antinori, Marco Baldini, Gabriele Basilico, Mikael Benard, Paolo Biava, Alberto Blasetti, Paolo Bisti-Luconi, Giuseppe Bornò, Sophie Boursier, James Bort, Robero Bosi, Roberto Bragotto, Brambilla&Serrani, Nicolò Brunelli, Claudia Calegari, Paolo Castiglioni, Sofie Delauw, Stefano Delia, Roberto Cifarelli, Giuseppe Di Mauro, Fanny Dussol, Davide Dutto, Damiano Enrico, Foto Ennevi, Alex Filz, Fabio Gandino, Nicola Gnesi, Alessandro Gruzza, Alessandra Farinelli, Andrea Federici, A. Ghirelli, HB2 Studio, Joloyot, Krys Alex@unsplash, Lauro Lenzoni, Julie Lomont, Matteo Lonati, Ph Malgarini, Elisia Menduni, Susi Mezzanotte, Sandro Michahelles, Francesco Mion, Andrea Moretti, Christopher Morron, Hannes Niederkofler, Nikobi, Marko Ocepek, Paolo Pansini, Photo Santi Caleca, Sandra Pilacchi, Beatrice Pilotto, Max Rella, Luca Rotondo, Paul Red Photography, Marco Scarpa, Paolo Pansini, Marco Parisi, Federica Santeusanio, Andrea Savelli, Aurora Scotto di Minico, Rosalinda Uzzo, Luisa Valieri, Lido Vannucchi, Francesco Vaona, Jacopo Ventura, Gabriele Zanon Responsabile Amministrativo e Commerciale Aldo Ballestra ballestra@febeditoriale.com Grafica e impaginazione Gierre Print Service Srl via Carlo Goldoni 1 - 20129 Milano Stampa Tiber Spa - via Volta 179 25124 Brescia Editore F&B Editoriale Srl - P.I. 05605300960 Registrazione Roc n°15455 del 04/07/2007 Reg. al Trib. di Milano n. 720 del 27/9/2005 Venerdì 2 luglio Abbonamento Italia 10 numeri € 30

5 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 60 MERCATI Acqueminerali ebassimargini Francesco Torlaschi 62 SPECIALE Il riscatto dei vini rosati Clementina Palese 72 NAPOLI Nuova cucina jap al J Contemporary Bibi Monti 74 ISCHIA La Madonnina, tra roccia e mare Federica Belvedere 76 CHEF Margarita Fores, l’Artusi nelle Filippine Federica Belvedere 78 VENEZIA Gli chef reinventano il Redentore Barbara Amati 80 FALKENSTEINER Nuovo concept e focus cucina Barbara Amati 82 SFIZIOFOOD Il pesce spadamuore per amore Elena Bianco 88 LOCALI DittaArtigianale fra caffè, cibo e gin Manuela Caspani 90 QUARTIERI ALTI Santa Caterina, perla della Costiera Barbara Amati ATTUALITÀ 8 Uomini e Vigne 22 Novità da stappare 24 Food Valley 34 Lodge & Spa 36 Business News 96 Verità nascoste RUBRICHE 6 Chez… chef 38 Mondo in pentola 86 Spiritbarman 98 Buona lettura Direttore Responsabile Barbara Amati Redazione via Carlo Poerio 2 20129 Milano tel. 02.47787220 FOOD&BEVERAGE ONLINE www.foodandbev.it Seguiteci su Food&Beverage vi dà appuntamento al 4 ottobre 2021 136 GIUGNOLUGLIO2021 ANNO XVI

6 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 … Chef Fabrizio Tesse Carignano, Grand Hotel Sitea Torino A casa tua chi cucina? Generalmente nessuno, ma in questo periodo io Il tuo piatto preferito? Coniglio alla ligure La ricetta che ami di più cucinare? Carni e frattaglie in genere Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Riso indiano e pollo al curry La ricetta per conquistare è... Linguine vongole e bottarga La tua cucina in una parola... Codici Il piatto che ti ha sorpreso di più? Insalata di cuori di verdure ai frutti di mare, crema di lattuga contadina e succo iodato di Martin Barasategui 2001 Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? I ristoranti del cuore sono tutti sul Lago d’Orta Da quale collega vorresti andare a cena? Pasquale Laera, Borgo Sant’ Anna a Monforte d’Alba Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Antonino Cannavacciuolo Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Pasquale Palamaro, Indaco, Ischia. Un posto da favola Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Antonello Venditti Se non avessi fatto il cuoco... Il cantante Hai un budget illimitato: un ristorante a... Macao Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? Alessandro Mecca, Spazio 7, a Torino Ci stupiscono, ci emozionano, ci fanno scoprire sapori nuovi e inaspettati, dando vita ad abbinamenti creativi o perfezionando piatti della tradizione; ma gli chef cosa mangiano? Che segreti nascondono? Quindici domande per scoprire i “vizi privati” dei grandi cuochi … Chef Giuseppe Biuso Il Cappero, Therasia Resort Vulcano (Me) A casa tua chi cucina? Mia moglie Il tuo piatto preferito? Spaghetto con le vongole La ricetta che ami di più cucinare? Mi piace molto lavorare il pesce Una cenetta in pace: cosa ti prepari? Spaghetti alle vongole o al pomodoro fresco La ricetta per conquistare è... Crudo di pesce e bollicina e non si sbaglia mai La tua cucina in una parola... Dinamica Il piatto che ti ha sorpreso di più? Il Cappuccino di seppia di Massimiliano Alajmo Qual è il ristorante dove ti rifugi quando non vuoi cucinare? Prediligo quelli della tradizione Da quale collega vorresti andare a cena? Dal mio maestro Nino Di Costanzo Per quale collega ti emozionerebbe cucinare? Sempre per Nino Di Costanzo Con chi faresti uno scambio di ristoranti? Con nessuno, perché qui abbiamo un panorama unico al mondo Per quale personaggio reale o di fantasia ti piacerebbe cucinare? Per Massimo Bottura Se non avessi fatto il cuoco... È il mio sogno da bambino, quindi il cuoco… Hai un budget illimitato: un ristorante a... Sempre in Italia, magari ancora una volta in Sicilia Il guanto della sfida a chi lo lanceresti? A me stesso a cura di Carla Pacelli CHEZ…

8 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 UOMINI&VIGNE EVENTI Operawine a Verona Il restart day del vino italiano è andato in scena alle Gallerie Mercatali di Verona il 19 e 20 giugno con gli eventi promossi da Vinitaly: Opera Wine e Vinitaly special edition Preview. Il decennale di Operawine ha schierato 186 produttori italiani selezionati dalla rivista americana Wine Spectator che hanno presentato il meglio della produzione del Paese. Sul gradino più alto del podio la Toscana con 47 vini, seguita dal Veneto con 27 e Piemonte con 20. “Proporre oggi Operawine è un segnale molto importante che Verona continua a essere la capitale del vino italiano”, è il commento del presidente di Veronafiere, Maurizio Danese. Operawine è stata preceduta dal Vinitaly Design international packaging competition e da Vinitaly 5 Stars Wine The book, mentre la Vinitaly international Academy ha chiuso gli eventi estivi in presenza. A Vinitaly special edition Preview, manifestazione b2b, hanno partecipato cinque consorzi di tutela, quasi 70 aziende e oltre 300 tra operatori e buyer nazionali e internazionali da 13 Paesi europei ed extra Ue. Vinitaly Preview è un progetto sollecitato dalle aziende per intercettare la ripresa della domanda di vino italiano sui mercati, anche quello interno, in questa fase di apertura dell’horeca. In questo anno il settore ha dimostrato una resilienza incredibile -e il merito è tutto dei produttori- una capacità di programmare per il futuro anche in un momento oggettivamente drammatico, nel quale era molto complicato raggiungere quote di mercato. Intanto, come è noto, Veronafiere ha posticipato al 2022 la 54ª edizione di Vinitaly, Salone internazionale dei vini e dei distillati, in calendario dal 10 al 13 aprile. “È una scelta di responsabilità, ancorché dolorosa; un ulteriore arresto forzato che priva il vino italiano della sua manifestazione di riferimento per la promozione -dice Danese- In attesa che lo scenario ritorni favorevole, Vinitaly continua a lavorare con tutti i protagonisti, anche istituzionali, del settore”. Tra le novità, anche un evento di promozione dal 16 al 18 ottobre: Vinitaly-edizione speciale è una manifestazione rigorosamente b2b che segnerà la ripresa delle relazioni commerciali nazionali e internazionali in presenza a Verona per mantenere il fil rouge tra Vinitaly 2019 e 2022. FESTIVAL Ritorna Jazz & Wine a Montalcino in luglio Musicisti raffinati s’incontrano a Montalcino (Siena): dal 20 al 25 luglio torna Jazz & Wine, il festival che unisce il grande jazz e il vino di qualità, frequentato e amato dagli artisti più importanti del mondo e ormai saldamente inserito tra i più grandi festival europei. Nata dalla collaborazione tra l’azienda vinicola Banfi, la famiglia Rubei dell’Alexanderplatz Jazz Club di Roma e il Comune di Montalcino, per il ventiquattresimo anno consecutivo la rassegna porta nella città simbolo del Brunello, artisti di fama mondiale. Partenza il 20 luglio, nella Fortezza di Montalcino, con Stefano Bollani Trio. Il poliedrico pianista torna a Jazz & Wine in compagnia di Bernardo Guerra alla batteria e Gabriele Evangelista al contrabbasso. Mercoledì 21 luglio, Jazz & Wine si sposta a Castello Banfi: protagonista Stefano Di Battista con il suo Morricone Stories, tributo a Ennio Morricone. Tra gli altri, Danilo Rea, l’orchestra Observatorium ed Emanuele Urso. CANELLI Bosca festeggia 190 anni e ridefinisce le strategie Bosca, storica realtà vitivinicola di Canelli (At) festeggia il 190° anniversario con la conclusione della prima tappa di un ampio processo di ristrutturazione strategica aziendale. Un nuovo traguardo di un percorso focalizzato sulla valorizzazione del mondo delle bollicine intrapreso nel 1831 dal fondatore Pietro Bosca e portato avanti, da sei generazioni, con una forte passione e un approccio anticonformista. I punti principali sui quali Bosca è intervenuta sono stati la definizione di una visione strategica aziendale di lungo termine, lo studio di una nuova strategia di comunicazione, il restyling della propria identità visiva, il lancio di una nuova linea di prodotti dedicata al canale horeca composta da sette vini spumanti, sia metodo Classico, sia Charmat, e l’investimento in innovazione tecnologica 4.0. Guidata dal Ceo Pia Bosca, che ha al fianco Polina e Gigi Bosca, l’azienda intende rafforzare il valore premiumdel marchio, evidenziandone le caratteristiche: sapienza, sperimentazione, anticonformismo. XXIV EDIZIONE Direzione artistica Paolo Rubei - Inizio concerti ore 21.45 jazzandwinemontalcino.it Illustrazione: Francesco Poroli 20.07 STEFANO BOLLANI TRIO FORTEZZA DI MONTALCINO STEFANO BOLLANI - pianoforte; GABRIELE EVANGELISTA - contrabbasso; BERNARDO GUERRA - batteria. 21.07 STEFANO DI BATTISTA MORRICONE STORIES STEFANO DI BATTISTA - soprano & alto sax; DANIELE SORRENTINO - double bass; ANDRE CECCARELLI - batteria; FRED NARDIN - pianoforte. 22.07 DANILO REA IMPROVVISAZIONI DI PIANO SOLO DANILO REA - pianoforte. 23.07 ORCHESTRA OBSERVATORIUM FORTEZZA DI MONTALCINO MASSIMO NUNZI - tromba, direzione e arrangiamenti; FRANCESCO LENTO, FABIO GELLI e FRANCESCO FRATINI - tromba; MASSIMILIANOMILESI e CLAUDIO GIUSTI - sassofono; ANDREA ANGELONI - trombone; DOMENICO SANNA - pianoforte; GIUSEPPE ROMAGNOLI - contrabbasso; VALERIOVANTAGGIO - batteria. 24.07 EMANUELE URSO “RE DELLO SWING” FORTEZZA DI MONTALCINO SPECIAL GUEST LORENZO SORIANO EMANUELE URSO - clarinetto; LORENZO SORIANO - tromba; CLAUDIO PISELLI - vibrafono; EMANUELE RIZZO - pianoforte; FABRIZIO GUARINO - chitarra; ALESSIO URSO - contrabbasso; GIOVANNI CICCHIRILLO - batteria. 25.07 ALEX BRITTI PROGETTO SPECIALE FORTEZZA DI MONTALCINO SPECIAL GUEST FLAVIO BOLTRO ALEX BRITTI - chitarra; FLAVIO BOLTRO - tromba; DAVIDE SAVARESE - batteria; EMANUELE BRIGNOLA - basso; MARIO FANIZZI - pianoforte. In caso di maltempo e compatibilmente con le disposizioni Covid-19 i concerti si terranno presso il Teatro degli Astrusi. UFFICIO STAMPA: Lorella Carresi lorella.carresi@banfi.it Sonia Corsi soniacorsi@gmail.com INFO marketing@banfi.it PRENOTAZIONI: vivaticket.com +39 000 000000 CASTELLO DI POGGIO ALLE MURA

9 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 MONTALCINO Visconti43 distribuisce i vini Le Ragnaie Visconti43 distribuisce i vini de Le Ragnaie, azienda di Montalcino con 28 ettari coltivati a vigneto e uliveto seguendo l’agricoltura biologica. I vini a catalogo sono nove: cinque Brunello di Montalcino, un Rosso di Montalcino e un rosso 100% Sangiovese. Completano la gamma il Bianco da uve trebbiano e malvasia e il Rosato da uve sangiovese. Particolarità dell’azienda è la spiccata differenza di suolo nei vigneti che rende il rosso Sangiovese Troncone un vino intrigante e molto piacevole al palato. Rosso di Montalcino riassume invece le caratteristiche pregnanti del vitigno sangiovese, qui coltivato in uno dei punti più alti del comprensorio, a 600metri sul livello del mare. L’altitudine conferisce un profilo aromatico di grande eleganza, meno muscolare e più fine rispetto ai canoni di Montalcino. Un vino che esprime eleganza e freschezza, tipiche dei vini d’alta quota. ACCORDI Villa Sandi e il Prosecco di Bruno Vespa Villa Sandi ha stretto un accordo con il giornalista-produttore Bruno Vespa per produrre Prosecco Doc Rosé, tipologia da sempre promossa e sostenuta da Giancarlo Moretti Polegato, che ne aveva intuito le grandi potenzialità. Villa Sandi è stata la prima azienda a presentarlo sui mercati, forte anche della sua lunga consuetudine con il pinot nero coltivato da decenni nei vigneti aziendali e utilizzato per lo SpumanteMetodo ClassicoOpere. L’azienda della famiglia Moretti Polegato si occuperà dell’intera filiera del vino, dalla vigna all’imbottigliamento, dell’azienda Vespa Vignaioli che ha sede in Puglia per la produzione sia del Prosecco Rosé, sia del Valdobbiadene Superiore Docg. Una scelta che inorgoglisce GianfrancoMoretti Polegato: d’altra parte, iI suo Prosecco Doc Rosé, presentato sul finire del 2020, ha conquistato i mercati di tutto il mondo con le sue note floreali e fruttate PROMOZIONE Cucina di Langhe, Roero e Monferrato online Rilanciare la cucina di Langhe, Monferrato e Roero, un’area dal 2014 riconosciuta Patrimonio dell’Unesco. È l’obiettivo di Ristoratori in cattedra, una scuola di cucina online promossa dal Consorzio dell’Asti Spumante e del Moscato d’Asti Docg. L’iniziativa ha preso avvio in maggio sui canali social e Youtube del Consorzio e si articola in una trentina di puntate in lingua italiana con sottotitoli in inglese e prevede un’uscita settimanale da maggio a dicembre, escluso agosto. Ogni video propone la realizzazione di un piatto del ristorante in cui si svolgono le riprese valorizzato dall’abbinamento con Asti Spumante o Moscato d’Asti. I video della durata di tre minuti offrono racconti emozionali che pongono l’attenzione su tradizione, cultura ed etica del lavoro che costituiscono i presupposti per la creazione della grande cucina delle colline piemontesi. In questo modo viene data visibilità e sostegno ai ristoratori impegnati nella ripartenza dopo i difficili mesi dei lockdown. COLLABORAZIONI Ice Jacket Veuve Clicquot firmata K-WAY® Tra Veuve Clicquot x K-WAY è nata una delle collaborazioni più fashion e imprevedibili della stagione. Insieme, Veuve Clicquot, famosa per il suo iconico giallo, e K-WAY, il brand delle colorate giacche impermeabili, hanno reinventato la Clicquot Ice Jacket. Quindici anni fa, la Maison creò per la prima volta l’elegante custodia isotermica high-tech, per consentire di degustare lo Champagne in qualsiasi momento e luogo. Oggi, Veuve Clicquot sorprende con l’esclusiva Ice Jacket Veuve Clicquot x K-WAY Limited Edition: una giacca K-WAY in miniatura, con tutti gli elementi originali tipici del design K-WAY, dal cappuccio alla lunga cerniera, realizzata su misura per avvolgere la bottiglia di Veuve Clicquot Yellow Label. La funzionale custodia mantiene al fresco lo Champagne fino a 90 minuti. Lo speciale design a tre strati abbina l’interno in neoprene al classico nylon esterno, con l’impiego di materiali K-WAY impermeabili, anti-vento e resistenti, nell’inconfondibile giallo Clicquot.

10 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 UOMINI&VIGNE RESTYLING Distilleria Nardini rinnova le grappe Distilleria Nardini rinnova i due prodotti che rappresentano l’immagine della marca: la Grappa Bianca e la Grappa Riserva 3 anni. La distilleria di Bassano del Grappa (Vi) intende così comunicare in maniera più efficace i caratteri distintivi delle grappe, allargando le frontiere a un pubblico più ampio e alla miscelazione. La Grappa Bianca, con la sua bottiglia dalla forma elegante e slanciata, è arricchita da una nuova etichetta: pregiata nei materiali e raffinata nei dettagli, con particolari ramati a celebrazione degli alambicchi e della bicentenaria arte distillatoria della famiglia Nardini. La selezione delle componenti aromatiche, ottenute per merito del triplo metodo di distillazione, rende la Grappa Bianca un distillato adatto sia per la bevuta liscia, sia per la miscelazione. Nella retroetichetta compare per la prima volta l’utilizzo della Grappa Bianca per la realizzazione di cocktail. Frutto di 3 anni di invecchiamento, la Grappa Riserva si contraddistingue grazie a sentori complessi e avvolgenti e a un gusto delicato e armonico. PACKAGING Bottega Stella si accende con il led Famosa per i suoi packaging dirompenti, l’azienda Bottega di Bibano di Godega (Tv) propone Bottega Stella, un vino spumante Brut contenuto in una bottiglia che riproduce sulla sua superficie una costellazione. Lo sfondo blu mette in risalto le stelle che brillano intensamente, grazie alla lampadina al led posta alla base della bottiglia e azionabile tramite un interruttore. Le uve provengono dall’Oltrepò Pavese (pinot nero) e dal Veneto orientale (glera e chardonnay) e danno vita a un vino dal perlage fine e persistente e dal colore giallo paglierino con riflessi dorati. Il bouquet complesso è caratterizzato da delicati sentori fruttati e floreali, con sfumature di crosta di pane e lievito in chiusura. Al palato risulta pieno, vivace, fresco e lievemente sapido. La bilanciata acidità ne accresce l’armonia e l’equilibrio. Ottimo come aperitivo, si abbina egregiamente ad antipasti di pesce crudo, a piatti a base di pesce e a carni bianche. VODKA Orticanoodles firma l’etichetta di Keglevich Keglevich cambia look e si presenta in una versione originale che porta la firma degli Street Artists Orticanoodles. L’iniziativa consolida la partnership tra Stock Italia e gli artisti Orticanoodles dopo la prima collaborazione dell’anno scorso per il progetto Mascherine d’artista, per il supporto e l’incoraggiamento del settore horeca in un momento particolarmente difficile. Oggi la collaborazione tra il collettivo di Street Artist milanesi e Keglevich prosegue con un’idea altrettanto originale e dal valore emozionale che prevede la personalizzazione di 100 mila bottiglie di Keglevich Vodka Dry per la Grande distribuzione. Le etichette sono state create grazie a una particolare tecnica di stampa digitale, in grado di rendere ogni pezzo unico a partire da una sola grafica pensata e disegnata da Orticanoodles. Inoltre, ogni bottiglia è numerata progressivamente da 1 a 100 mila, ideale per essere collezionata. EVENTI Whisky Week a Como a fine agosto Domenica 29 agosto alla Villa Revel Parravicini di Como va in scena la prima di una serie di spirit week organizzate dal Whisky Club Italia nelle principali città. Una settimana sul Lago di Como, accompagnata dagli assaggi dei migliori whisky provenienti da Scozia, Irlanda, Stati Uniti, Giappone e Italia organizzata dal team di Whisky Club che con oltre 16 mila iscritti è il più grande whisky club italiano. L’appuntamento prevede una serie di incontri nei principali bar, ristoranti e hotel comaschi, e culminerà domenica 29 agosto a Villa Revel Parravicini, dalle 12 alle 22. Gli ingredienti? Whisky, musica, cibo, divertimento, relax, fumo lento e qualche sorpresa. Le degustazioni si terranno in villa, ma anche in aria (in elicottero) e in acqua (in motoscafo). Ai banchi con numerosi assaggi di whisky si affiancheranno un’area food dove pranzare, fare merenda o cenare e un angolo miscelazione dove si alterneranno i bartender professionisti della zona. Nell’angolo fumo lento a cura dello 035 Cigar Club sarà possibile sperimentare abbinamenti tra whisky e sigaro.

11 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 Isa Mazzocchi, chef patron del ristorante La Palta di Bilegno (Pc), ha ricevuto il Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot, ispirato alla figura di Barbe-Nicole Ponsardin, La Grande Dame alla quale è stata dedicata una delle etichette più prestigiose della Maison: la chef ha brindato al riconoscimento con La Grande Dame 2008 e il piatto che le ha abbinato: Tortelli di pisarei Il Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot è stato assegnato a Isa Mazzocchi, una stella Michelin, del ristorante La Palta a Bilegno, Borgonovo Val Tidone (Pc). Isa Mazzocchi è stata selezionata dagli ispettori della guida rossa per il fortissimo legame con il suo territorio che promuove attraverso i suoi piatti per farne emergere le peculiarità. La cucina, nella quale investe tutte le sue energie, la sua tenacia e l’apprendimento continuo, le permettono di spaziare tra passato, presente e futuro, per portare l’ospite in una dimensione di esperienza senza tempo, fatta di tradizione e di innovazione. La Palta prende il nome da quella che in dialetto piacentino era la tabaccheria del paese che si trovava dove ora c’è il ristorante. Il Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot è nato nel 2017 dando il via a una partnership tra la Guida Michelin e la Maison di Champagne con l’obiettivo di mettere in evidenza le donne imprenditrici che hanno ottenuto successo e dare loro una voce. Veuve Clicquot, infatti, da oltre quarant’anni riconosce e valorizza la parità di genere battendosi perché tutte le donne -non solo per destino familiare- possano affermarsi e contribuire al progresso dell’alta cucina, dell’economia e della società. “Questa vocazione trae ispirazione dalla figura di Barbe-Nicole Ponsardin che a soli 27 anni prese le redini della Maison, divenendo una delle prime donne imprenditrici dell’Epoca Moderna -afferma Carlo Boschi, Senior BrandManager Veuve Clicquot- Una figura dalla storia unica e irripetibile, che seppure in un contesto totalmentemaschile riuscì con audacia e coraggio a dare concretezza alle sue intuizioni visionarie e innovative, divenendo La Grande Dame de la Champagne”. Questo spirito è oggi parte del Dna della Maison, e lo stimolo a non demordere è un valore insito anche nel network Atelier des Grandes Dames, sistema virtuoso nato nel 2016 per sostenere il talento femminile nell’alta ristorazione, per fare rete e mentoring, perché un mondo del lavoro con una partecipazione femminile maggiore è una realtà che scopre e sperimenta un modo diverso di lavorare, pensieri, dinamiche e caratteristiche diverse. E dalla diversità nasce l’arricchimento, la voglia di innovare e migliorare. Inmerito, laMaison ha commissionato una ricerca, un barometro internazionale per delineare lo stato dell’imprenditoria femminile. I primi dati relativi all’Italia, tenendo in considerazione la situazione generata dalla pandemia, testimoniano quanto Veuve Clicquot sia sulla ‘strada giusta’: il 95%delle aspiranti imprenditrici ritiene che le donne imprenditrici siano fonte di ispirazione; per il 79% delle imprenditrici avere una rete di altre imprenditrici è essenziale per avere supporto durante tutto il processo di costruzione della propria impresa e sottolinea l’importanza di un network come Atelier des Grandes Dames by Veuve Clicquot che mette in connessione le chef tra loro e le sostiene nelle loro attività. La Maison Veuve Clicquot e la Guida Rossa hanno premiato la chef del ristorante piacentino La Palta per la capacità di esprimere nei suoi piatti stellati un forte legame con il territorio A Isa Mazzocchi il premio Michelin Chef Donna Barbara Amati VEUVE CLICQUOT

12 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 “Ciò che è precluso al singolo, può essere raggiunto da molti lavorando insieme”. Così parlò Friedrich Wilhelm Raiffeisen, inventore del sistema della cooperativa che tradusse in pratica il motto “L’unione fa la forza”. La creazione di un gruppo, di un’organizzazione, di un sistema, permette di raggiugere traguardi impensabili, come dimostra l’esperienza della Cantina San Michele Appiano che acquisisce e restituisce valore a ognuno dei 330 soci viticoltori. “La cooperativa -spiega il winemaker Hans Terzer che dal 1977 guida la Cantina altoatesina di Appiano (Bz)- è una struttura organizzativa che funziona solo se tutti i soci seguono un sistema comune e perseguono il medesimo obiettivo; è grazie al lavoro del singolo che è possibile concretizzare il progetto”. Quello di San Michele Appiano è un percorso iniziato con scelte rivoluzionarie, in un primo momento in contrasto con le abitudini dei piccoli viticoltori, ma che si dimostrarono vincenti: “Il primo grande ostacolo è stato convincere i soci che una produzione più ridotta avrebbe garantito maggiore qualità e maggiore ricompensa economica per ciascuno”. L’ impegno e l’investimento che i viticoltori impiegano nella lavorazione sono fattori ricompensati con un alto valore economico. In più la Cooperativa ogni anno investe in innovazione per migliorare la qualità. Una novità è la cantina gravitazionale, che permette di sposare sostenibilità e tecnologia per un conferimento e una lavorazione delle uve ancora più efficace. La cantina gravitazionale comprende tre piani per un totale di 30 mila metri cubi. La lavorazione delle uve si sviluppa “per gravità”, dall’alto verso il basso, consentendo un ampio risparmio sui pompaggi e sul trasporto delle uve diraspate e facilitando il lavoro con un innalzamento della qualità. Al piano più alto si svolge il conferimento dell’uva su tre stazioni di ricevimento; sul piano intermedio si trovano diverse stazioni di diraspatura delle uve, che scendono in verticale, sulle presse (uve bianche) o sui serbatoi (tank) di fermentazione (uve rosse). Accanto alle diraspatrici ci sono serbatoi speciali per la macerazione delle uve bianche, situati sopra alle presse, dove poi scendono direttamente. Inoltre, è presente una piccola cantina dotata di serbatoi da 35 ettolitri per la microvinificazione dei vini rossi e una batteria di serbatoi per il filtraggio di sedimenti e mosti. Infine, un magazzino per lo stoccaggio e un reparto con la centrale termica, centrale frigo, produzione di aria compressa, azoto e la cabina di media tensione. Al piano più basso otto presse con una capacità di lavorazione di 250 tonnellate di uve al giorno. Diversi serbatoi isolati vengono usati per la sedimentazione dei mosti e la stabilizzazione tartarica dei vini bianchi. Nella nuova cantina per la fermentazione dei rossi si trovano 33 serbatoi da 100 ettolitri con sistemi per rimontaggi e follature. Il ruolo decisivo nello sviluppo del sistema cooperativistico altoatesino e nella conseguente affermazione dell’Alto Adige tra i marchi più forti della viticoltura in Italia svolto dalla Cantina San Michele Appiano è stato riconosciuto anche dal Gambero Rosso con il Premio Cantina Cooperativa dell’Anno nella Guida Vini d’Italia 2021. La cooperativa guidata dal winemaker Hans Terzer porta innovazione nella produzione con una nuova cantina gravitazionale. Perché il lavoro del singolo unito a quello degli altri permette di raggiungere traguardi impensabili San Michele Appiano dà valore ai viticoltori Francesco Torlaschi ALTO ADIGE La forza del gruppo. La storia della Cantina San Michele Appiano è l’esempio di una struttura organizzativa che funziona solo se tutti i soci seguono un sistema comune e perseguono il medesimo obiettivo. Nella foto, il winemaker Hans Terzer con la collezione di Appius, il vino top della Cooperativa

14 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 UOMINI&VIGNE VINO I giovani imprenditori amano il green Produrre vino è sempre più un green deal per le nuove generazioni. È quanto emerge da un sondaggio di Agivi, l’Associazione giovani imprenditori vinicoli italiani under 40, che ha indagato l’attitudine green dei suoi associati. Stando al sondaggio, la quasi totalità degli imprenditori intervistati (94,3%) ritiene che la sostenibilità possa rappresentare un fattore decisivo per la competitività, infatti il 64,7% ha optato per packaging a ridotto impatto ambientale. E se 7 aziende su 10 dichiarano di avere delle certificazioni green¸ rappresentano circa un terzo quelle che propongono vini certificati biologici. Meno attraente il biodinamico, grande assente fra le pratiche degli associati. Sul fronte della mobilità, interessante anche in un’ottica di promozione enoturistica, il 57% degli intervistati pensa di dotarsi di colonnine di ricarica o di mezzi commerciali ad alimentazione ibrida o elettrica. Nella foto, Violante Gardini, presidente Agivi. REGOLE Nuovo disciplinare per il Freisa d’Asti “Un passaggio importante verso un nuovo orizzonte della sua valorizzazione”: così Filippo Mobrici, presidente del Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato, commenta le decisioni del Comitato Nazionale Vini Dop e Igp sulla modifica del disciplinare del Freisa d’Asti Doc. I cambiamenti, che riguarderanno già le bottiglie della vendemmia 2021, possono essere sintetizzati in due punti: semplificazione e comunicazione, due aspetti che servono per andare incontro al mercato e avere maggiori possibilità di raccontare un vino che rappresenta il Piemonte e il Monferrato. Un totale di 200 ettari in quasi tutta la provincia di Asti e una versatilità racchiusa nelle sue molteplici declinazioni: fermo, Superiore, frizzante e spumante. Con l’aggiornamento del disciplinare il Freisa acquisirà un volto nuovo e una nuova interpretazione, mantenendo radici piantate nella tradizione. ABSOLUT La bottiglia arcobaleno per la causa Lgbtq+ In occasione dei 40 anni di supporto del brand Absolut alla causa Lgbtq+, con la limited edition Absolut Rainbow 2021 l’azienda ha voluto rendere omaggio a Gilbert Baker, l’artista americano e attivista noto per aver ideato nel 1978 la bandiera arcobaleno, diventata negli anni un simbolo di inclusione, pace e amore. Il design della bottiglia realizzata in collaborazione con la Gilbert Baker Foundation, un’organizzazione no-profit con sede a New York fondata nel 2017 con l’obiettivo di portare avanti l’eredità del designer-attivista, è una rielaborazione della bottiglia realizzata nel 2008 con Gilbert. La bandiera, protagonista assoluta della bottiglia, è realizzata con colori metallici, vivaci, che prendono vita da diverse angolazioni grazie al liquido che funziona come una lente di ingrandimento. Sul retro della bottiglia compare la scritta Sway it with Pride, che rende omaggio a un artista rivoluzionario e al suo messaggio. INIZIATIVE L’enoturismo toscano celebra Dante Dante in Vigna è il leitmotiv scelto da Movimento Turismo del Vino Toscana per celebrare le attività che da maggio a dicembre portano gli appassionati a tornare in cantina. E la prima occasione è stato il ritorno di Cantine Aperte che dal 29 al 30 maggio ha animato le cantine toscane. In occasione dell’anniversario della scomparsa di Dante Alighieri tutti gli eventi promossi dalla Cantine di Mtv Toscana sono legati al tema di Dante dando vita al più grande evento diffuso di Dante in Vigna. Si tratta di una campagna che parte dalla Toscana per raccontare la vigna e il Sommo Poeta per questa importante ricorrenza con oltre una quarantina d’appuntamenti. Da degustazioni abbinate a letture di brani della Divina Commedia a eventi legati al vino rosso che rappresenta l’Inferno, rosa il Purgatorio e bianco il Paradiso. Il tutto accompagnato da una campagna con video emozionali sui canali on line e non solo di Mtv Toscana.

15 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 Dieci anni di spumanti festeggiati a suon di note abbinati ai vini. Spaziando dallo swing degli anni Trenta fino a un brano del compositore fiorentino Piero Umiliani, noto per le sue colonne sonore per il cinema. L’evento ha coinvolto anche altri due vini delle Tenuta del Buonamico: lo storico Vasario Igt Toscana e il Cercatoja 2016 Igt Toscana, vino di territorio da uve sangiovese, syrah e cabernet sauvignon Per festeggiare i 10 anni di produzione degli spumanti della linea Particolare e presentare il restyling delle etichette, Eugenio Fontana, titolare della Tenuta del Buonamico di Montecarlo (Lu), ha ideato l’evento-degustazione on line Calici e Jazz. Un appuntamento guidato dal critico enogastronomico Leonardo Romanelli e dal sound sommelier Paolo Scarpellini. “Il connubio tramusica, in questo caso il jazz, e vino porta con sé un fascino particolare, un viaggio sensoriale che lega emozioni e gusto”, ha spiegato Scarpellini che ha selezionato quattro brani ben accostati ai vini della Tenuta. Il Particolare Brut Gran Cuvée, da uve pinot bianco, sémillon, trebbiano toscano, è uno Charmat dal perlage fine e persistente, tenui sfumature floreali, gusto complesso; contrappone alla spiccata acidità un equilibrato tenore zuccherino. “La vivacità d’espressione del Particolare Brut mi ha fatto pensare a un allegro swing diventato popolare negli Anni ’30 -ha detto Scarpellini- Ed è proprio negli Anni ’30 che i vini di Montecarlo hanno iniziato ad avere i primi riscontri. Lo swing ha trovato radici soprattutto a New York, dove ha iniziato a cantare Frank Sinatra. Ed è stata la nitidezza aromatica dello spumante a suggerire la sua voce nella canzone Sunday”. Ad accompagnare la degustazione del Particolare Brut Rosé era d’obbligo una voce femminile come quella di Ella Fitzgerald con Begin the Beguine di Cole Porter. Prodotto con uve sangiovese e syrah e spumantizzato con il metodo Charmat, il Particolare Rosé ha profumo fragrante e fruttato con sentori di rosa canina, amarena, lampone e fragola. L’evento ha coinvolto anche altri due vini delle Tenuta del Buonamico: lo storico Vasario Igt Toscana che ha subìto parecchie evoluzioni senza però mai tradire la propria anima. Pinot bianco in purezza, fermenta e affina in barrique di rovere francese per 8 mesi. Dal profumo intenso, complesso, ha gusto ampio e ben strutturato, finale morbido e persistente. L’annata 2018 è stata accompagnata dall’hard bop, che tra gli Anni ’40 e ’50 diede nuova linfa al jazz, inserendo elementi sonori presi a prestito dalla musica nera, con Five Spot After Dark di Curtis Fuller. Il Cercatoja 2016 Igt Toscana, da uve sangiovese, syrah e cabernet sauvignon, fermenta e affina in acciaio inox con malolattica in barrique e affinamento di 18 mesi; di notevole struttura, profondo, ha una trama tannica evidente ma piacevolmente arrotondata. Al Cercatojaè stato abbinato un brano del compositore fiorentino Piero Umiliani, noto per le sue colonne sonore per il cinema: in questo caso Gassman Blues de I soliti ignoti di Mario Monicelli. “Questa esperienzamultisensorialemi ha rivelato nuove sfumature dei miei vini mai emerse nelle degustazioni classiche”, ha commentato entusiasta Eugenio Fontana, che ha sottolineato il restyling della linea Particolare: una nuova veste raffinata nel quale l’oro dei decori che fanno da cornice al nome del vino trova il giusto equilibrio sul fronte della bottiglia. “Le nuove etichette sono nate dall’esigenza di esprimere graficamente l’unicità e l’eleganza di questi spumanti permetterne in evidenza le peculiarità organolettiche anche attraverso l’approccio visivo”. Una degustazione virtuale ha festeggiato a ritmo di jazz i 10 anni della linea di spumanti Particolare. Un’occasione per presentare il restyling delle etichette Brindisi e musica jazz alla Tenuta del Buonamico Barbara Amati EVENTI

16 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 UOMINI&VIGNE COLLABORAZIONI Gerardo Cesari, i progetti con l’Accademia di Brera Prosegue la collaborazione tra l’Accademia di Brera di Milano e i vini veronesi della Gerardo Cesari. Dopo il primo progetto di decoro delle barrique per l’affinamento dell’Amarone della Valpolicella realizzato in occasione di Vinitaly 2018 e il successivo evento Tutto Tondo nell’ottobre 2019, ha preso vita in maggio: la realizzazione di due grandi opere d’arte contemporanea realizzate dagli allievi della Scuola di Pittura dell’Accademia di Brera, su bozzetto dei Maestri Marco Cingolani e Omar Galliani, nella nuova Cantina di Fumane. I professori Angelo Falmi, titolare del Corso di Tecniche Pittoriche, e Stefano Pizzi, titolare di Cattedra di Pittura dell’Accademia delle Belle Arti di Brera, hanno coordinato gli allievi in ogni fase della produzione. Con questi progetti l’azienda veronese intende sostenere le giovani promesse dell’arte contemporanea. Grazie a queste iniziative, nel 2020 la Gerardo Cesari ha vinto il primo premio Best Wine Tourism come migliore cantina veronese sensibile all’arte. PICENO L’Orto di Paolo vino solidale di Velenosi È stata una vendemmia particolare quella che ha dato vita al Falerio Doc che unisce vino e solidarietà. Da una parte c’è il Centro Diurno Socio-Educativo per l’autismo L’Orto di Paolo, struttura con valenza terapeutica gestita dalla Cooperativa Sociale Pa.Ge.F.Ha Onlus di Ascoli Piceno, che opera a sostegno di soggetti affetti da disturbi dello spettro autistico o con gravi problemi cognitivi e di comunicazione. Dall’altra, Angela Velenosi, fondatrice di Velenosi Vini, capace con le sue collezioni di vini di raccontare il proprio territorio, tanto da venire ribattezzata la Signora del Piceno, da sempre particolarmente attenta al tema dell’inclusione sociale e del sostegno alle categorie fragili. L’obiettivo è la nascita del Falerio Doc in edizione limitata, firmato da L’Orto di Paolo, imbottigliato da Velenosi Vini e nato grazie alla vendemmia 2020 realizzata da alcuni degli ospiti della struttura, che hanno creato anche la colorata etichetta, il cui ricavato sarà interamente devoluto al Centro per l’autismo. VERONA Premio Packaging 2021 al Gruppo Mezzacorona Prestigioso riconoscimento per il Gruppo Nosio-Mezzacorona alla 25esima edizione del Vinitaly Design International Packaging Competition, svoltasi a Verona. La giuria di esperti di branding e design ha esaminato ben 175 vini e ha assegnato il Premio Speciale Packaging 2021 al Gruppo Nosio-Mezzacorona, una valutazione top su tutta la gamma delle novità di branding proposte dall’azienda trentina e che ha trovato concordi gli esperti nel riconoscerne sia la qualità grafica e dei materiali utilizzati, sia l’efficacia del messaggio informativo, la creatività e l’originalità. Il concorso rappresenta l’osservatorio più importante nel mondo del vino per l’evoluzione nel marketing enologico e analizza tutti i componenti, dalla bottiglia alle etichette, dalle chiusure alle capsule e ai collarini, tutto ciò che rappresenta il “fashion” del vino e la comunicazione estetica più diretta. NOMINE Micaela Pallini presidente di Federvini Micaela Pallini è la nuova presidente di Federvini, Associazione confindustriale dei produtori di vini, spiriti e aceti, già presidente del Gruppo Spiriti (nella foto). Sostituisce Sandro Boscaini (Masi Agricola) che ha guidato l’associazione per due mandati, dal 2014. Alla vicepresidenza sono stati nominati Piero Mastroberardino e Aldo Davoli (Gruppo Campari). Cambiamenti anche per i vertici dei consigli di gruppo. Gruppo Vino, presidente Albiera Antinori, vicepresidenti Piernicola Leone De Castris ed Ettore Nicoletto (Bertani Domains). Gruppo Spiriti: presidente Giuseppe D’Avino (Strega Alberti Benevento), vicepresidenti Mauro Balestrini (Diageo) e Leonardo Vena (Lucano 1894). Gruppo Aceti: presidente Giacomo Ponti, vicepresidente Sabrina Federzoni. Direttore generale di Federvini è invece stato nominato Vittorio Cino, che proviene da The Coca Cola Company dove ha ricoperto la carica di Eu Affairs Director.

17 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 Le ultime creazioni di Teo Musso sono i cocktail di Baladin in lattina, ready to drink, che ricordano le grandi ricette del bere miscelato. Sono proposti in una lattina dall’apertura particolare che può essere usata anche come bicchiere. Tre sono beer cocktail con birra 100% italiana, tutta la liquoristica è originale e utilizza alcol distillato da birra La creatività e l’inventivadi TeoMussononhanno confini: dopo un anno e più di studio, ricerca e sperimentazione, ha creato i cocktail di Baladin in lattina, ready to drink, che si ispirano alle grandi ricette, hanno un basso contenuto alcolico e sono realizzati con ingredienti provenienti dalla filiera Baladin. Sono pronti per essere serviti in bicchiere con ghiaccio, ma si possono gustare direttamente dalla lattina in alluminio con apertura 360® End del produttore Crown, di cui Baladin detiene l’esclusiva di utilizzo per l’Italia: questo sistema permette di eliminare completamente il coperchio trasformando la lattina in un bicchiere. Tre sono beer cocktail con birra 100% italiana, tutta la liquoristica è originale e utilizza alcol distillato da birra. “Sono sei cocktail che ripropongono dei classici della miscelazione, reinterpretando la ricetta con ingredienti innovativi: dei ‘twist on classic’ a basso contenuto alcolico che utilizzano liquoristica originale creata con alcol distillato dalla birra -spiega Teo Musso- Un’idea nata per dare nuova vita alla birra in stock che non si è potuta consumare a causa del lockdown, ma che -in realtà- ha stimolato un approccio ancora più in linea con il pensiero Baladin di voler creare quanto più possibile una filiera corta e controllata”. Beer Hugo è realizzato conbirra Isaac, fiori di sambuco ementa; al naso svela note floreali che si ritrovano inbocca accompagnateda sentori dimentaeagrume della birra. Beer Americano è il gusto aromatico e amaro dell’aperitivo italiano per eccellenza con birra Baladin 4.8 e il bitter italiano Nuvolari prodotto da Affini Torino; al naso note speziate di vermouth e bitter, in bocca genziana, artemisia e note agrumate di chinotto con un finale amaro di luppolo. Moscow Beer è lo storico cocktail delicatamente piccante ancora più ricco con Birra Sud di Baladin e Ginger Beer Baladin; al naso si avvertono note speziate di zenzero e agrumate della birra che si ritrovano in bocca con un delicato sentore di luppolo e una chiusura piccante. Sidro Spritz rielabora il famoso cocktail ma con sidro di mele 100% italiane; note di mandarino, speziate da bitter e fresche di mela del Sidro Baladin; al gusto, un equilibrio di agrumi, erbe amare e un finale fragrante di mela verde. Beermouth Tonic reinterpreta un grande classico, grazie alla maestria di Dennis Zoppi, con vermouth di birra e Tonica al Fieno di Baladin; sentori speziati e balsamici con note amaricanti che si alternano alle fresche scorze di agrumi; il finale ha un piacevole tocco citrico. Gin & Tonic è realizzato con distillato di birra e tonica italiana. Il gin è prodotto dalla Distilleria Quaglia con alcol distillato da birra e Tonica Baladin; al naso si avvertono il ginepro, note floreali e citriche; in bocca è pulito, amaro e floreale con un piacevole sentore di rosa e agrumato di bergamotto. I Cocktail Baladin si abbinano perfettamente al food per concordanza o contrapposizione, come il vino, dai salumi ai formaggi, dai poke alla tagliata e ai tramezzini. Sono distribuiti nei 150 punti vendita in Italia che sposano l’innovativo progetto di Teo Musso. Teo Musso, patron di Baladin, ha creato sei ricette che rielaborano proposte che hanno fatto la storia della miscelazione. Tre a base di birra, liquoristica originale e ingredienti della filiera Baladin mette in lattina i drink classici Barbara Amati COCKTAIL

18 Food&Beverage | giugno-luglio 2021 UOMINI&VIGNE CONSORZI Marcolini presidente della Doc Friuli Aquileia Roberto Marcolini è il nuovo presidente del Consorzio Doc Friuli Aquileia. Marcolini, direttore della Tenuta Ca’ Bolani, è stato eletto all’unanimità e sarà affiancato da due vicepresidenti, il riconfermato Francesco Tarlao, dell’azienda Tarlao, e la new entry Valentina Bertossi del Mulino delle Tolle. Il Consorzio, fondato nel 1976, comprende gran parte delle aziende agricole vitivinicole della zona. Fra i suoi compiti ci sono la tutela e promozione della Doc, l’assistenza e la collaborazione con enti pubblici e privati. Il Consorzio fa parte del Consorzio delle Doc-Fvg, costituito dai Consorzi di Tutela Vini Friuli Annia, Friuli Colli Orientali e Ramandolo, Friuli Grave, Friuli Isonzo e Friuli Latisana, che si pone l’obiettivo di valorizzare e far conoscere il Friuli Venezia Giulia come una regione vocata a una produzione enologica di qualità, e da Eviq, Ente vini di qualità, associazione dei Consorzi della Provincia di Udine che si prefigge di promuovere e tutelare lo sviluppo del vino e del suo territorio. CLONI Il Vcr421Mastroberardino tra i vitigni storici Il clone di Aglianico di origine prefillosserica denominato Vcr421 AntonioMastroberardino è stato inserito nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite, con la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale. Un motivo di estrema soddisfazione per l’azienda irpina: “È il coronamento del lungo lavoro di mio padre Antonio che per anni portò avanti un progetto ambizioso con il primario obiettivo di recuperare le caratteristiche originarie dei vitigni storici della Campania Felix”, commenta PieroMastroberardino, decima generazione alla guida della cantina. È all’inizio del nuovo millennio che l’azienda avvia una collaborazione con i Vivai Cooperativi Rauscedo, ponendosi come traguardo quello di individuare, classificare e infine registrare antichi cloni di aglianico sopravvissuti alla fillossera. Il riconoscimento, sottolinea Piero Mastroberardino, non è la tappa finale, ma semplicemente un fondamentale punto di svolta: Redimore, Irpinia Aglianico Doc, è infatti il primo risultato della vinificazione in purezza di questo antico clone rimesso in campo, una traccia importante per proseguire il lavoro di ricerca e sperimentazione sulle radici della viticoltura irpina. PREMI A Simone Molé la Diageo World Class SimoneMolè, general manager del Neo di Cefalù, è stato proclamato miglior bartender d’Italia. Molé si è imposto nella Diageo Reserve World Class 2021. La finale nazionale si è tenuta al Drink Kong di Roma e ha visto sfidarsi tre finalisti provenienti da tutt’Italia. Come ogni anno i bartender si sono confrontati con i prodotti Reserve, la gamma di distillati del portfolio luxury di Diageo che comprende il gin Tanqueray No. Ten, il whisky Johnnie Walker, Bulleit Bourbon, la vodka Ketel One, il rum Zacapa e la tequila Don Julio. Nato a Modica nel 1990, Molè ha battuto gli altri concorrenti superando brillantemente prove di creatività e tecnica che hanno messo in luce tutto il suo savoir-faire e l’abilità dietro al bancone. In finale Simone si è imposto nella prova a tempo con dieci minuti per cinque classici e nella sfida che ha richiesto la realizzazione di un drink a base di Tanqueray No. Ten e due ingredienti a scelta collegandolo a una città, un mood e una canzone. SELEZIONI Tinazzi, una linea bio dal Veneto alla Puglia Tinazzi, gruppo di cantine con sede a Lazise e produzioni in Veneto e Puglia, propone un’intera linea di vini biologici dedicata al mercato internazionale. È composta da 10 vini che nascono dalla selezione delle migliori uve provenienti da agricoltura biologica: Cabernet Trevenezie Igp, Merlot Igp Trevenezie, Corvina Verona Igp, Pinot grigio delle Venezie Dop e Garganega Igp in Veneto e Primitivo Puglia Igp, Negroamaro Puglia Igp, Rosso Puglia Igp, Chardonnay Puglia Igp e Malvasia Bianca Igp in Puglia. Il packaging, con tappo stelvin, richiama la natura: gli animali scelti per le etichette sono le farfalle per i vini pugliesi e gli uccelli per i veneti. Per la linea veneta i nomi ricordano quelli dei volatili in dialetto veneto come Tordina, o Franguel, mentre per la linea pugliese derivano dalla storia della regione, come Pipièle, Mamajànna e Furèse.

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