N°134 Febbraio Marzo

96 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 Solo evocando alla mente ammassi brulicanti di vermi c’è da sentirsi male. Pensare di mangiarli, pur non vivi, poi... Ma tant’è! In gennaio l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) ha dato il suo primo parere scientifico positivo alla richiesta di un’azienda francese circa le larve gialle essiccate del tenebrione mugnaio (Tenebrio molitor, detto tarma della farina) da vendere intere, come snack o in polvere, ingrediente di biscotti, barrette proteiche, piatti pronti a base di legumi e di pasta. Entro sette mesi la Commissione europea dovrebbe presentare una proposta in tal senso da far approvare ai Paesi membri, visto che dal 2018 le licenze per commercializzare questi “nuovi alimenti” valgono per tutta l’Ue. Un elemento che accresce, quantomeno in quelli con più anni sulle spalle, la sensazione di vivere in un tempo immaginato come “il futuro” o in un film di fantascienza. La pandemia, i grandi blocchi economici e politici contrapposti, il pianeta allo stremo proiettato verso cataclismi climatici e carestie aprono scenari in cui mangiare insetti è un tabù occidentale prossimo a infrangersi. Molti sono gli alimenti proteici a base di grilli, locuste e cavallette essiccati, interi omacinati, derivati da larve di mosche, fuchi e coleotteri in coda per essere autorizzati dall’Efsa, ma ce n’è anche un gran numero -e ne saranno sollevati non solo i vegetariani e i vegani- proveniente da piante, alghe e funghi. Gli insetti sono, pragmaticamente, fonte di proteine di qualità a basso costo, facili da produrre e con impatto ambientale contenuto. Il loro consumo è diffuso tradizionalmente nei Paesi asiatici, ma ci sono nicchie consolidate anche in alcuni Paesi europei come Belgio, Olanda, Danimarca, Finlandia e Regno Unito. In Europa, tuttavia, prevale quello che la stessa Efsa definisce “fattore disgusto”, confermato da una indagine di Coldiretti/Ixè, secondo cui il 54% degli italiani considera gli insetti estranei alla cultura alimentare nazionale e non porterebbe mai a tavola la larva gialla della farina, il 16% è favorevole, il 24% indifferente e il 6% non risponde. Passando agli aspetti scientifici, Ermolaos Ververis, chimico ed esperto Efsa che ha coordinato l’elaborazione del primo parere, ha evidenziato come la complessità degli insetti renda problematica la caratterizzazione della composizione dei prodotti alimentari derivati che possono presentare livelli proteici utili sovrastimati quando sia presente la chitina, una delle principali sostanze dell’esoscheletro degli insetti. Ververis, inoltre, ha sottolineato come molte allergie alimentari siano connesse alle proteine e sia quindi necessario valutare se il consumo di insetti le possa scatenare in base alla sensibilità individuale alle proteine specifiche, alla reazione crociata con altri allergeni o ad allergeni residuati da mangimi per insetti, ad esempio il glutine. In gennaio l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha dato il primo ok per la vendita di larve gialle essiccate. In Europa, nonostante alcune nicchie, al momento prevale l’ ”effetto disgusto”. E c’è il rischio proteine Clementina Palese VERITÀNASCOSTE L’insetto in tavola è la fine di un tabù

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