86 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 poco di vino rosso e successivamente sonomesse in un orcio di terracotta o vetro. L’oca in onto è ottima come sugo o come secondo piatto, accompagnata dal cren, dalle patate e soprattutto dai piselli, la cui dolcezza compensa la sapidità della carne”. Anche ilmieledelle Langhe compensaottimamente il sapore del Petto d’Oca Laccato di Marc Lanteri, lo chef italo-francese del Castello di Grinzane Cavour a Grinzane, in provincia di Cuneo (www.marclanteri.it). Dolcezza, sapidità e l’aromaticità del pepe bianco di Sichuan, del Madagascar, del ginepro, dell’anice stellato, per una cottura breve che preserva i succhi della carne. L’oca viene accompagnata da foglie amare come gli spinaci, il radicchio o il cavolo nero a contrastare la dolcezza del miele. “Utilizzo sempre un volatile nei miei menu -racconta Lanteri- Trovo infatti che la carne delicata e magra degli animali da cortile implementi le tecniche della cucina francese. È importante sapere come utilizzare il grasso nobile per proteggere la carne durante la cottura, fermarla al punto giusto per non renderla stopposa, seguire due cotture diverse per il petto e la coscia. L’oca è considerata carne rossa e, come da tradizione è abbinata alla frutta cotta di stagione. Ha proprietà nutrizionali sorprendenti, coerenti alla filosofia di mangiare meno carne, di migliore qualità e allevata con rispetto”. Già, perché la carne d’oca fa bene: è ricca per ben il 75% di grassi insaturi assimilabili, dunque fonte naturale di Omega 3, 6, e 9. SFIZIOFOOD L’eredità della tradizione transalpina emerge nei piatti di di Marc Lanteri, lo chef italo-francese del Castello di Grinzane Cavour a Grinzane, in provincia di Cuneo, che propone il Petto d’oca laccato con l’utilizzo del miele delle Langhe che ne compensa il sapore. Secondo lo chef la carne delicata e magra degli animali da cortile valorizza le tecniche della cucina d’Oltralpe ABBINAMENTI Quali vini esaltano le ricette con l’oca Le due interpretazioni proposte provengono da due regioni diverse sia per la cultura gastronomica, così come per i vini prodotti nei rispettivi territori. Alla preparazione tradizionale sposata con l’innovazione di Littamè, dati gli ingredienti utilizzati nella lavorazione, suggeriamo un Valpolicella Ripasso Doc, vino di media struttura e dotazione alcolica abbastanza consistente, ottenuto dalla rifermentazione del Valpolicella Classico sulle vinacce residue dell’Amarone e del Recioto che gli conferisce un ampio corpo e una bella struttura, una rotondità spiccata e un’ottima piacevolezza. In alternativa si potrebbe pensare a un Raboso Piave Doc oppure a un Malanotte del Piave Docg, entrambi dal solo vitigno autoctono. La differenza tra i due vini è costituita da una percentuale differente di uva surmaturata in pianta (maggiore per il Raboso) e la restante in fruttaio. Entrambi maturano in legni di diverse dimensioni da 24 mesi per il primo, fino a 36 per l’altro. All’assaggio sono sontuosi, supportati da una notevole struttura, tannini poderosi e morbidi, una sapidità bilanciata da acidità gradevole, con un retrogusto lungo e piacevole. Il Malanotte rispetto al Raboso ha tempi più lunghi di maturazione e risulta perfetto per chi predilige vini più importanti. Al Petto d’oca laccato dello chef Lanteri invece si accosta bene un Roero rosso per lo più da sole uve nebbiolo, a cui il terreno di origine marina molto sabbioso conferisce un olfatto complesso, interessanti note aromatiche e apporta una tannicità moderata, donando equilibrio fra la struttura e la bevibilità. Chi apprezza una maggiore espressività potrà scegliere un Roero Rosso Riserva. In alternativa, è adatto anche un Nizza Docg, ottenuto da vigneti vocati di barbera in 18 comuni della provincia di Asti. Prodotto anche nella tipologia Riserva, con un affinamento in botti di legno di differenti dimensioni, ha una beva complessa, profumi intensi, tannini setosi, una buona armonia e una lunga persistenza gusto-olfattiva. (Gio Pirovano)
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==