77 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 la colorazione rossa. Seguono le operazioni d’imbiancamento e forzatura, indispensabili per esaltarne i pregi organolettici, merceologici ed estetici. I cespi, opportunamente puliti, vengono raccolti in mazzi, allineati nel terreno e poi protetti con tunnel che garantiscano comunque un’ottima ventilazione. Dopodiché vengono coperti con teli scuri, in condizioni da formare nuove foglie in assenza di luce. Segue la forzatura che utilizza acqua risorgiva alla temperatura di 11°C nella quale sono immersi per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione. Durante la toelettatura si liberano i cespi, si eliminano le foglie deteriorate, si taglia e si scorteccia il fittone e si lava il radicchio in recipienti con acqua corrente. Ricco di minerali, il radicchio contiene soprattutto potassio, ma anche fosforo, magnesio, zinco, calcio, ferro, sodio, rame e manganese. Inoltre ha vitamine del gruppo B, vitamina C, E, K. Ha innanzitutto proprietà depurative e, grazie all’elevato contenuto di acqua, anche digestive dovute alle sostanze amare che stimolano la produzione di bile favorendo così la digestione dei grassi. Il Radicchio variegato di Castelfranco, definito la rosa che si mangia per la sua bellissima forma sfoggia un gioco di colori e la sua caratteristica principale risiede nelle foglie espanse con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato. Questo Radicchio compare verso la fine dell’Ottocento, nato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e l’indivia scarola: la Lo chef Alex Palma è un sostenitore convinto del radicchio. Quello tardivo rosso di Treviso può essere cucinato in differenti modi, brasato, alla griglia, al forno, mentre quello di Castelfranco viene soprattutto consumato crudo, in insalata. Accanto, Filetto di vitello lardellato arrostito, zucca al forno, radicchio tardivo di Treviso in agrodolce e passion fruit
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