73 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 conserva in intatto il suo paesaggio. Nasce qui un altro prodotto storico, il Vino Santo Trentino Doc, detto Passito dei Passiti in quanto unico a vantare un appassimento lunghissimo di quasi sei mesi. A realizzarlo, da uve di nosiola, una decina di produttori: tra i più grandi, la Cantina Toblino (toblino.it) con 4 mila bottiglie l’anno. I grappoli, raccolti a ottobre e lasciati asciugare su graticci detti aréle, perdono fino all’80% del loro peso grazie all’effetto combinato dell’Ora del Garda, brezza proveniente dal lago (distante solo 24 chilometri) e della muffa nobile Botrytis cinerea. Ma è in primavera, nella Settimana Santa (da qui il nome), che si procede alla spremitura, cui fa seguito un affinamento di dieci anni in botte. Il risultato è un vino dolce e profumato, da degustare magari all’Hosteria della Cantina. Ma non di solo vino vivono queste valli: spostandosi verso le Giudicarie, a Preore, è il regno delle acque a tenere banco. Nei bacini limpidi e freddi alimentati dal fiume Sarca, l’azienda Trota Oro della famiglia Leonardi (trotaoro.it) dal 1988 alleva, in un contesto naturale incontaminato, trote e salmerini alpini. Lavorandoli poi, tra affumicature a salature, completamente a mano. I prodotti? Tantissimi e ricercati, come la trota marinata in aceto aromatico locale, nosiola (sempre lei), sale dolce di Cervia e zucchero di canna, o una golosissima tartare affinata al miele. Per tutti i gourmand carnivori la sosta obbligata è invece a quattro chilometri di distanza, a Tione, proprio all’imbocco della Val Rendena: dai Fratelli Ballardini (ballardini.tn.it), bottega storica con 91 anni d’attività, è possibile trovare un’infinità di tagli pregiati, frollati in vortice di aria controllata al sale per conferire maggior sapore. Immancabile lo speck e la celebre carne salada, preparata “con il cuore della fesa di manzo, secondo una ricetta del nonno -spiega Giovanni Ballardini- con sale, pepe e aromi naturali. L’equilibrio dei sapori? Si trova nel tempo, provando e riprovando, fino a creare il prodotto giusto”. Imboccata la Val Rendena, avvolta dalle cime I tartufi in zona sono stati scoperti dall’agronomo Alessio Walzl. Grazie ai suoi studi si è appreso che nella Valle dei Laghi nel 1600 gli abitanti di Ranzo pagassero le tasse sotto forma di “truffoli”. Da qui è partita la ricerca e nel 2017 Walzl ha scoperto delle tartufaie di tuber melanumsporum. In Val Rendena si produce anche il Vino Santo Trentino Doc. E nei bacini alimentati dal Sarca trote e salmerini
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