49 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 nelle due versioni con fonduta o con ripieno d’oca, ai Tajarin della tradizione, con 40 tuorli d’uovo, ma anche Vitello tonnato, Pulled pork, Gallettomarinato alla senape e cotto alla brace e, naturalmente, la Fassona e le bistecche alla griglia. La carne è la passione di Paolo Dalla Mora che ha girato il mondo scoprendo i sistemi di frollatura di bistecche e filetti, dagli Stati Uniti all’Inghilterra, dal Canada a Milano, dove ha messo a punto il suo personale sistema di frollatura. In Dry Aged, nello specifico, con una cella per la frollatura pensata su misura, su un progetto ideato daGarola eDallaMora che hanno poi coinvolto artigiani piemontesi nella costruzione, e che lavora anche con l’introduzione di un livello di umidità controllato. “È importante non solo come lavorare la carne, ma anche che tipo di vacche cercare -spiega Dalla Mora- perché siamo in Piemonte e ovviamente c’è la Fassona, che è una carne estremamente magra, mentre in realtà per la frollatura c’è bisogno di una carne diversa, che abbia l’effetto marble, la marmorizzazione del grasso. E quindi cerchiamo anche altre razze che frolliamo solo fino a 30 giorni, e prendiamo vacche con certificazione di allevamento al pascolo, da tre allevamenti a livello internazionale, in Francia, Germania e Scozia, che abbiano una certa età e anche del grasso e che si frollano fino a 90 giorni”. Le bisteccone da un chilo o più si possono anche scegliere per il take away oordinare sullo shoponline, nato la scorsa estate per necessità e perché il Campamac è comunque anche una bottega, dove oltre alle due cucine, quella per gli antipasti e i primi e quella per la griglia, all’uscita si può acquistare tutto ciò che si è gustato nel locale, dall’olio extravergine d’oliva al vino, ai famosi Tajarin, che per l’asporto vengono prodotti freschi e poi essiccati grazie all’essiccatoio comperato durante il primo lockdown. Sull’e-commerce campamac.com ci sono anche le conserve e i sughi per condire i Tajarin, come la fonduta o il ragù di coniglio preparato dallo chef Garola, oltre ai tartufi, al riso e a un’ampia selezione di golosi formaggi locali, magari da abbinare a una delle 20 mila etichette di vino della fornitissima cantina. Campamac Osteria Gourmet Strada Giro della Valle 1 12050 Barbaresco (Cn) tel. +39 0173.635051 www.campamac.com Affacciato sulle vigne di Barbaresco, il ristorante ha un’eleganza informale. Visto il protagonismo della carne, al Campamac hanno messo a punto un particolare sistema di conservazione con una cella pensata su misura che ha un livello di umidità controllato, su un progetto ideato da Garola e dal suo socio Paolo Dalla Mora. La carne è perlopiù locale, ma può arrivare anche da Francia, Germania e Scozia
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