48 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 Campamac, cucina di design con carne dry aged e bollito BARBARESCO In dialetto piemontese campamac sta per “mettine ancora, dacci dentro”. Ed è questo il nome scelto dall’imprenditore Paolo Dalla Mora e dallo chef Maurilio Garola per un progetto che si può definire di “osteria contemporanea”. Lo chef della Ciau del Tornavento di Treiso (Cn), una stella Michelin, è solito usare l’esortazione campamac con la sua brigata, per infondere forza e spronare, lui che l’entusiasmo lo ha nel Dna e che ama le Langhe profondamente. Per il Campamac, insieme a Dalla Mora ha scelto una vecchia enoteca in Barbaresco (Cn) che stava letteralmente cadendo a pezzi per darle nuova linfa e creare un format che riprendesse l’antica tradizione delle osterie di Langa e la trasformasse in un locale contemporaneo e accogliente, un bistrot piemontese di design. Così, nel novembre 2017 è nato Campamac, dove tutto è fatto in casa, dal pane alla pasta, mentre la grande passione di Dalla Mora per le carni ha portato a una selezione di materie prime che vengono rigorosamente da allevamenti al pascolo, a cominciare dalla Fassona. Non è un caso che durante il lockdown serale degl i scorsi mesi i due soci abbiano deciso di restare aperti per regalare ai propri ospiti l’esperienza del bollito misto a pranzo durante i weekend, un’iniziativa che dura ancora adesso. “Da bambini ci si svegliava alle 4, alle 8 del mattino era già ora di pranzo e alle 2 di pomeriggio si cenava. E poi tutti a letto con le galline -racconta Maurilio Garola- E allora ecco l’idea di riscoprire la vecchia tradizione della colazione con il bollito misto piemontese, ma al mattino, rituale già divenuto mito alla Fiera Del Bue Grasso di Carrù, il primo giovedì di dicembre di ogni anno”. “La colazione del campione”, come dice Paolo Dalla Mora, è un omaggio al territorio e alla tradizione della zona, che era già in menu per le sere del giovedì e che adesso al Campamac si prepara in due turni il sabato e la domenica, da mezzogiorno alle 15 e dalle 15 alle 18. Ma nell’osteria gourmet di Barbaresco si può partire anche con una “colazione” a base di Fassona battuta al coltello, carrello dei bolliti, Plin con il Barbaresco, ma anche con il pregiatissimo tartufo bianco al prezzo del mercato di Alba e, per finire indolcezza, c’è sempre laQuenelle al gianduia. Nel ristorante la grande cucina piemontese è al centro dell’offerta, con i piatti della tradizione rivisitati, dai Plin, fatti a mano, La nuova osteria contemporanea dello chef stellato Garola punta su carni eccellenti proposte con successo a pranzo. Dal bollito misto alle bistecche, frollate con una cella realizzata su misura La grande cucina piemontese, e in particolare la carne, è al centro dell’offerta del Campamac di Barbaresco guidato dallo chef Maurilio Garola. Ci sono i piatti della tradizione rivisitati come Plin e Tajarin, vitello tonnato e, naturalmente, Fassona e bistecche alla griglia. Non manca il bollito, uno dei piatti principe del Piemonte Carla Pacelli
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