44 Food&Beverage |febbraio-marzo 2021 King SalmonOra per l’alta ristorazione PRODOTTI Dalla Nuova Zelanda arriva in Italia il King Salmon. Distribuito da Selecta (ma si può anche acquistare online su www.palatifini.it/en/smoked-salmon/4756-salmone-king-reale-affumicato-baffa-intera-ora-king.html), è presente nei menu di oltre 1.300 ristoranti top nel mondo. Dal colore arancione, ha una carne ricca e burrosa con linee di grasso marmorizzato e una dolcezza che raramente si ottiene con il salmone. Il New York Times l’ha definito il Wagyu del mare, ovvero l’equivalente della specie di manzo giapponese più pregiata del pianeta. Ōra King è una specie unica di salmone King, allevato nelle acque limpide e incontaminate delle Marlborough Sounds che prende il nome dalla parola Maori “ora” che si traduce in “fresco” e “vivo”. Ōra King Salmon è disponibile in pezzature adatte all’alta ristorazione: in filetti accuratamente sigillati sottovuoto, sia come filetto fresco, sia surgelato; intero (da 3 a 6 chili) e anche affumicato, sfilettato a mano e spinato, salato con sale marino e zucchero di canna, e affumicato lentamente a freddo con legno di manuka, originario della Nuova Zelanda; quest’ultimo è da utilizzare entro 35 giorni dal decongelamento. È una specie molto rara che rappresenta meno dell’1% della produzione mondiale di salmone. In natura lo si può trovare nell’Oceano Pacifico settentrionale: dal Giappone, attraverso il Mare di Bering, alla costa occidentale degli Stati Uniti, fino alla California meridionale. È stato introdotto in Canada (British Columbia), Cile, Stato di Washington e alla fine del XIX secolo anche in Nuova Zelanda per la pesca sportiva. Negli anni ‘80 la New Zealand King Salmon, la società madre di Ōra King, ha stabilito i primi allevamenti di salmoni, entrati in attività nel 1996. Attraverso tre strutture situate nell’isola meridionale della Nuova Zelanda, New Zealand King Salmon Company, la casa madre di Ōra King Salmon, porta avanti da oltre 25 anni un programma di allevamento sostenibile dei salmoni che ha prodotto ben nove generazioni di salmoni King, creando oltre cento famiglie distinte. Ogni anno, infatti, vengono selezionati solo i migliori esemplari maschi e femmine in base a specifiche caratteristiche qualitative e di performance che permettono di determinare i salmoni per la riproduzione. Nasce cosi la razza unica Ōra King, geneticamente distinta da qualsiasi altra specie di salmone. I salmoni sono allevati in recinti di rete in mare, Selecta distribuisce quello che è stato definito il Wagyu del mare per la carne burrosa e dolce. Originario della Nuova Zelanda, è stato attentamente selezionato ed è allevato in maniera sostenibile Barbara Amati King Salmon Ōra è presente nei menu di oltre 1.300 ristoranti top nel mondo e per stimolare nuovi utilizzi l’azienda neozelandese ha istituito gli Ōra King Awards per premiare la migliore ricetta. Questo salmone ha un colore arancione, una carne ricca e burrosa con linee di grasso marmorizzato e una dolcezza rara in questa tipologia di pesce
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