86 Food&Beverage | dicembre 2020 Chi non ha avuto un sogno da bambino? La convinzione di sapere già cosa avrebbe fatto “da grande”? Nella maggior parte dei casi il futuro riserva altre strade, in altri esaudisce i nostri desideri. Il suo sogno di bambina Martina Proietti lo ricorda bene: amante degli animali, voleva fare la veterinaria. Eppure in famiglia tutti rammentano la sua passione per i bar, quando da piccola passava l’estate dalla nonna, appena fuori Roma, e amava usare i soldi dellamerenda per bere una Lemonsoda a osservare le attività dietro il bancone, circondata da giocatori di carte e profumo di caffè. In effetti che la medicina veterinaria non fosse la sua strada l’ha capito ben presto, quando da bambina, amava la libreria sotto casa con caffetteria dove andava a studiare. “Ci lavoravano solo ragazze -ricorda- mi piaceva osservarle e ascoltare: si lamentavano spesso dell’organizzazione del bancone”. Così si iscrive ad Architettura e, visto che nessuno può progettare un banco bar meglio di un bartender, lavora in alcuni locali di Roma. Da lì a seguire corsi di miscelazione il passo è breve: il rigore e la curiosità che mette nello studio si traducono in impegno e affidabilità, doti che hanno colpito il suo mentore, Matteo “Zed” Zamberlan, il bar manager che l’ha voluta a Il Marchese , vicino a piazza di Spagna. “Nel frattempo mi ero laureata, ma la mia esperienza di bartender era minima -spiega- Il miocurriculum , creativo e curato in ogni particolare, però ha colpito Matteo”. Da allora di strada ne ha fatta: insieme a Zed cura Amaro Obsession , il sito che si occupa di rilanciare gli amari recensendo un prodotto spesso sottovalutato. Curiosità e amore per la ricerca del resto la caratterizzano; e la guidano anche quando progetta un cocktail tanto da raggiungere il podio dellaCampari Barman Competition alla sua prima partecipazione. “Devo molto a Matteo, è un motivatore. Grazie a lui in tre anni sono cresciuta fino a diventare assistent manager di un locale top level”. All’apertura, nel luglio del 2019, Martina Proietti è al The Court , il rooftop con vistamozzafiato del Colosseo, all’ultimo piano diPalazzo Manfredi . “È un luogo esclusivo, di una bellezza unica -conferma- ma allo stesso tempo aperto a tutti. Siamo all’avanguardia, sotto ogni punto di vista. È un privilegio lavorare qui”. Ha solo ventisette anni eppure non c’è niente d’improvvisato nell’elegante naturalezza con cui si muove in sala; affabile e discreta, luminosa, nell’accoglienza e nel racconto dei drink. Niente male per una persona timida: “Amo indistintamente tutti gli aspetti di questo lavoro: dalla fase creativa alla realizzazione quotidiana, magari interpretando una ricetta su misura per il cliente”. Un architetto del bere miscelato, insomma. Che dà forma ai desideri in un bicchiere. SPIRITBARMAN Le passioni e gli studi di gioventù svaniscono davanti all’amore per il bancone. Grazie anche a un mentoremotivatore, alla sua curiosità e alla continua ricerca Manuela Caspani Martina Proietti architetto del cocktail IL COCKTAIL RedUrge 45 ml Wild Turkey 101 Bourbon Fat Washed con Cioccolatini Cremino * 30 ml Campari 15 ml Sciroppo di petali di Rosa ** 2 dash Bitter al Cardamomo Garnish: Oro edibile e petalo di rosa cristallizzato. Tecnica: Shake & Double Strain Glassware: Nick & Nora Coupette *Sciogliere a bassa temperatura 150 g di cioccolatini Cremino in 700 ml di Wild Turkey 101 Bourbon. Lasciare riposare in congelatore per 48 ore e poi ȴOWUDUH **Porre sottovuoto 120 g di petali di rosa edibile in 400 ml di acqua calda e lasciare in infusione a temperatura ambiente per 48 ore. Filtrare e ridistillare 1/3 dell’infuso in un Rotary Evaporator. Unire 250 ml di infuso a 100 ml di acqua di petali di rosa e produrre uno sciroppo di proporzioni 2:1.
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