82 Food&Beverage | dicembre 2020 Nel ’500 i funghi tornano in tavola, ma solo nell’800 diventano un cibo pregiato. Che si trasforma affidato alle mani degli chef. Come Mirko Gatti, che lo tratta come fosse carne alla brace, e Antonio Dal Lago, che lo esalta con insoliti abbinamenti Elena Bianco Faceva paura, oggi fa gola la storia del boletus SFIZIOFOOD “ Saltar fuori come un fungo” . Il modo in cui i funghi che solo la sera prima non c’erano, compaiono quasi miracolosamente nei boschi, ha sempre suscitato meraviglia. Il fungo è una squisitezza a doppia faccia, tanto che Plinio il Vecchio nella suaNaturalis Historiacita un episodio indicativo della pericolosità degli squisiti boleti, colpevoli “dell’avvelenamento, compiuto per loro tramite, dell’imperatore Tìberio Claudio da parte della moglie Agrippina, che con tale atto diede al mondo, e innanzitutto a se stessa, un altro veleno, il proprio figlio Nerone” . Con il termineboletus , si sa, ci si riferisce ai funghi che volgarmente chiamiamo porcini ( Boletus edulis) che, per l’appunto, i Romani chiamavano suilli (diminutivo di sus, maiale), usando la stessa metafora animale. Risulta quindi difficile pensare che Agrippina abbia potuto uccidere l’imperatore Claudio con dei porcini, pur se “malefici” come ilBoletus Satanas . Tali funghi, infatti, sono tossici ma non mortali, specie dopo la bollitura, usuale nella preparazione in epoca romana. In realtà, fino alla classificazione botanica moderna, con il termine boleto si indicavano soprattutto i funghi che oggi conosciamo come Amanite. Due di esse rappresentano gli estremi opposti: l’ Amanita Caesareaè l’ovolo buono, vera chicca gastronomica, e quella Phalloides è uno dei funghi dal veleno più mortale. Non va poi dimenticato l’uso “stupefacente” di certi funghi legato alla loro capacità allucinogena. L’ Amanita Muscaria , il classico fungo “di Biancaneve” con il cappello rosso puntinato di bianco, è il più conosciuto che alteri lo stato di coscienza. Tali funghi sono detti “enteogeni”, cioè rendono “divinamente ispirati” chi li assume. Secondo alcuni studiosi le sostanze allucinogene di questi funghi sarebbero l’elemento che, nella Bibbia, donerebbe la “conoscenza del bene e del male”. Una tesi che sarebbe sostenuta da un affresco nella cappella del XII secolo di Plaincourault a Mérigny, Francia, che raffigura la tentazione di Adamo ed Eva nel Paradiso terrestre. Ciò spiegherebbe i pregiudizi sui funghi nei primi secoli dell’era cristiana: figli delle tenebre, strumenti del demonio, compagni delle streghe ecc… Nel ’500 fu Bartolomeo Scappi a riportare i funghi nei piatti. Nel corso di un banchetto tenutosi a Roma nel 1536 in onore di Carlo V, infatti, vennero presentate “suppe di prugnoli” e “crostate di prugnoli”. Solo nel ’600 comparve il primo libro interamente dedicato alla micologia, ma la vera “rivoluzione” si ebbe nel ’700 con Pier Antonio Micheli. Utilizzando il microscopio, questo botanico fiorentino scoprì l’esistenza delle spore, facendo cadere la millenaria credenza sulle “piante senza seme” e aprendo la strada ai moderni tipi di classificazione. Dall’800 i funghi diventano un cibo pregiato, tant’è che si facevano regali con trifola secca molto graditi e Pellegrino Artusi diede precise indicazioni su come seccare i porcini senza rischiare che se li mangiassero i bachi. Da allora e per sempre fu “febbre da funghi”, con gli appassionati ricercatori che percorrono i boschi di prima mattina per non essere visti e non svelare i “loro” luoghi. Dopo la cottura le sostanze tossiche contenute in alcuni funghi sono destinate a scomparire; nonostante ciò sono in molti che li amano crudi. Di tutt’altro avviso lo chef Mirko Gatti, cresciuto professionalmente tra Londra e Copenaghen, affiancandomaestri come Jason Atherton oNunoMendes e maturato alCity Social, Arbutus, Chiltern Firehouse, Reale e Noma . Ritornato alle origini, nel comasco, ha apertoRadici Restaurant , a San fermo della Battaglia (Co), che rappresenta un ritorno alle radici biografiche e alle radici territoriali tra la montagna, il lago e la collina, da cui provengono le sue materie prime, spesso selvatiche. Le lavorazioni, costantemente perfezionate nella Test Kitchen, esplorano idee e metodi nuovi, tecniche di cottura Da maneggiare con cura. I funghi hanno sempre suscitato sentimenti contrastanti. A molti piacerebbe anche andare a raccoglierli, ma non li conoscono e allora non si fidano. Meglio comprarli o consumarli al ristorante, un’usanza in voga a partire dal Cinquecento quando tornano a essere presenti nei banchetti
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