71 Food&Beverage | dicembre 2020 Le memorie di una dama veneziana raccontano che Vittorio Pilla abbia ottenuto il nome Select dal poeta Gabriele D’Annunzio, durante una cena sul Canale della Giudecca per la Festa del Redentore. In quell’occasione il Vate volle elogiare il prodotto coniando di getto il nome Select, forma tronca del latinoselectus , cioè selezionato, per rimarcare come esso fosse la sua scelta preferita. Il processo di produzione prevede tre fasi: la lenta macerazione dei botanical in una miscela di acqua e alcool, la bollitura a caldo per ottenere l’estratto delle erbe aromatiche e la distillazione in purezza. Si ottengono così otto estratti che compongono la formula di Select. Uno di questi, il cuore, è frutto dell’unione di dieci estratti di erbe aromatiche trattati in maniera individuale e miscelati. È proprio questa parte, la più pura, che conferisce al bitter la sua tipica nota speziata, balsamica e dolce. Se il cuore rappresenta la struttura di Select, il distillato artigianale delle bacche di ginepro rappresenta la peculiarità di questo bitter. Le bacche gli donano grande struttura e persistenza, tanto da renderlo particolarmente adatto alla miscelazione; al rabarbaro spetta il compito di dare il carattere grazie all’utilizzo del solo rizoma, la parte della pianta più ricca di componenti aromatiche. La ricetta dell’autentico Spritz veneziano prevede quindi 7,5 cl Prosecco, 5cl Select, 2,5 cl Soda/Seltz e un’oliva verde. Il calice da vino deve essere riempito con ghiaccio a cui si aggiunge il Prosecco e Select; infine, si colma con soda o selz e si guarnisce con un’oliva verde grande. Si ottiene un aperitivo dal colore rosso rubino intenso, brillante con riflessi aranciati; all’olfatto si avverte una nota principale vigorosa, con sentore di olii essenziali e agrumi, sostenuta da una nota balsamica e fresca di distillato di ginepro, resina, eucalipto e mentolo; il gusto è molto intenso, complesso, con note prevalenti amare dovute alle radici e alle cortecce e note speziate e tropicali che si legano a quelle agrumate. Retrogusto piacevolmente persistente con note fresche e vivaci. Nel centenario della nascita, l’azienda ha deciso di riportare in laguna una parte della produzione: Ca’ Select sarà aperta nel Sestiere di Cannaregio in un ex laboratorio industriale che rifletterà lo stile del bitter. Per il centenario è stato anche creato un calice in limited edition in vendita al Fondaco dei Tedeschi, il palazzo che ha ospitato la mostra “Cento Anni di Select, Cento Anni di Venezia”: l’illustratore Emiliano Ponzi ha ripercorso la storia del brand e il suo legame con la città
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