66 Food&Beverage | dicembre 2020 Clementina Palese INDAGINI Vino e ristorazione si può fare di più Non mancano le criticità nel rapporto tra produttori e ristoratori. I primi sembrano non soddisfatti della preparazione dei secondi che lamentano carenza di attenzione Il connubio vino-ristorazione è “naturale” e importante. A tavola la cucina vive del qui e ora, a tempo e luogo “zero”. Il vino allarga gli orizzonti spazio-temporali, conduce nei territori di produzione, all’annata di produzione e alle storie dei produttori, spesso lunghe generazioni. Questa l’interessante chiave di lettura del critico gastronomico Luigi Cremona. La crisi indotta dal Covid-19 ha messo in luce l’importanza dell’horeca per il vino italiano di fascia medio-alta e l’urgenza di mettere a punto un’alleanza tra vino e ristorazione, anche in considerazione del fatto che è nell’horeca che si costruisce la reputazione delle aziende vitivinicole. Una recente indagine, condotta dalla testataWine Meridian in collaborazione con Witaly/Porzioni Cremona, ha messo in luce alcune criticità del rapporto tra produttori di vino e ristoratori. Tuttavia la buona notizia è che entrambe le categorie sono consapevoli della necessità di costruire relazioni più forti e costruttive. Dai risultati preliminari -su un campione di 100 referenti per settore a cui sono state poste domande con risposte preordinate a cui dare la preferenza- emerge come il 55% dei produttori interpellati ritenga non soddisfacente il rapporto con il canale horeca e il 25% solo accettabile. Una insoddisfazione ascritta alla concentrazione delle carte dei vini su marchi e Denominazioni del territorio (35%) e sui soliti brand più popolari (25%). A questo proposito, una recentissima indagine Nomisma per Grandi Marchi ha confermato che per l’84% dei ristoratori il brand di produttori storici resta il criterio di scelta per compilare la carta dei vini, prima ancora dei premi sulle guide (63%) o della Denominazione famosa (52%). Tornando ai risultati della ricerca Wine Meridian-Witaly/Porzioni Cremona, il torto sembra essere di entrambe le parti. Per i ristoratori è impossibile rappresentare tutte le aziende che vinificano, ben 46 mila imprese con 5-15 etichette ciascuna, tuttavia tra di loro si riscontra una certa pigrizia: avere in carta nomi ed etichette note facilita la vendita se la clientela non viene guidata. Eppure, l’85% degli intervistati dichiara di proporre i vini anche con consigli del personale di sala. D’altra parte non molti produttori tengono in dovuto conto la promozione nella ristorazione interagendo con i ristoratori. Due mondi che non si conoscono, va da sé, non possono dialogare. E sappiamo bene ormai che in tempi di pandemia la fiducia è fondamentale. Per ciò che mangiamo la faccia ce la mette chi cucina, per la scelta degli ingredienti e la sapienza e la creatività nel cucinarli. E non è un caso che sempre più spesso, al di là della notorietà in questo o quel cooking show, gli chef escano in sala. La loro presenza rafforza la fiducia dei commensali. Sulla scorta di questa considerazione i produttori dovrebbero essere più presenti nella ristorazione, anche perché -come emerge dall’indagine- la maggioranza dei ristoratori costruisce la carta dei vini secondo le proprie preferenze personali (30%) e seguendo consigli e proposte di distributori e agenti (30%) e il 20% si fa guidare da un rapporto di conoscenza diretta dell’azienda. Comunque, nella maggioranza dei casi il rapporto con l’horeca è nelle mani della rete commerciale giudicata dalle aziende stesse non all’altezza del Secondo l’indagine di Wine Meridian-Witaly/Porzioni Cremona, il 55% dei produttori interpellati non ritengono soddisfacente il rapporto con bar e ristoranti. La critica maggiore riguarda la concentrazione delle carte dei vini sulle Denominazioni del territorio e sui brand più noti e popolari
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