49 Food&Beverage | dicembre 2020 del formaggio erborinato e all’agrodolce con cui doma l’erbaceo astringente degli spinaci. La carne diventa ripieno dei ravioli di faraona affumicata che ben si sposa in bocca con il dolce dei peperoni liquidi in un piatto morbido al palato, vuoi per la sottile cedevolezza della pasta, vuoi per la cremosità del ripieno che consente di apprezzare appieno, fra lingua e palato, il sapore deciso dell’affumicatura. Con la carne Alberti spazia dalle sue montagne fino alla Nuova Zelanda per la lombata di manzo frollata 30 giorni, cucinata sulla brace e servita con patate dell’orto di famiglia, fritte con la buccia. Per i vegetali invece, si affida al suo orto e alla natura. In stagione si trovano i funghi porcini in spiedino, fritti in modo da essere croccanti fuori e cremosi dentro, profumati alla curcuma, da intingere in una maionese all’erba cipollina e yogurt; quasi un finger food goloso che si potrebbe anche sgranocchiare passeggiando intorno al lago. I germogli di ortica che si raccolgono sulle pendici delle montagne danno invece sapore agli gnocchetti che acquistano cremosità e un tocco acido con la finitura di Castelmagno e ricchezza con il tartufo nero estivo. Ma chi volesse assaggiare un piatto della tradizione non resterà deluso. Saggiamente, Alberti ha in menu alcune ricette imprescindibili durante un soggiorno a Cortina, fatte a regola d’arte e presentate con grazia, come i Casunziei di rapa rossa all’ampezzana, conditi con il burro fuso, il formaggio e i semi di papavero. D’estate ci si pulisce la bocca a fine pasto con i sorbetti alla frutta fresca, in una composizione così bella e colorata che mette allegria solo a guardarla. D’inverno, invece, una degna conclusione di cena è la Foresta Nera rivisitata in mousse: cioccolato bianco in gocce e fondente in mattonella, con le ciliegie confit, un crumble friabile e il tocco di verde delle rosole fresche. Ristorante Lago Pianozes Località Pianozes 1 32043 Cortina d’Ampezzo (Bl) tel. +39.0436 5601 Lo chef Massimo Alberti ha concepito la sua idea di cucina lavorando in Italia e all’estero e ora nel ristorante di cui è chef patron ama proporre la carne, il suo cavallo di battaglia, come la Pancia di maialino croccante con salsa di barbecue e insalata di mele verdi, o la Coscia di coniglio arrostita con riduzione di pomodoro e formaggio erborinato, nella pagina accanto; in basso, gli spiedini di funghi porcini. Il locale si affaccia sul lago, con una bella terrazza e una sala interna dall’atmosfera informale
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