86 Food&Beverage | novembre 2020 Paracucchi. Oggi che è lui a essere un maestro riconosciuto con molti allievi talentuosi, concepisce i suoi piatti come fosse un architetto, disegnandoli, così come ha disegnato Arnolfo , il ristorante dei suoi sogni a Colle Val d’Elsa. Sembra un’opera di moderna architettura di sapori anche il suo Vitello, topinambur, funghi pioppini. Con la polpa del tubero in una crema setosa che fa da base al filetto di vitello profumato al timo e da contrappunto alla propria buccia, essiccata e fritta; crea geometrie e crunch la cialda croccante di tapioca e topinambur; pervade il piatto di profumo intenso il fungo pioppino. Non è un caso trovarle il topinambur nei suoi piatti: “Oltre a essere un alimento estremamente ricco per la nostra salute, è molto versatile ed è bello giocare con le varie consistenze che si possono creare. È sempre presente nei miei menu in quanto il suo retrogusto di carciofo si combina perfettamente con le carni e i pesci, ma è spesso anche protagonista dei miei piatti vegetariani. Essendo privo di glutine e con un indice glicemico basso è una valida alternativa per le persone con restrizioni alimentari”. SFIZIOFOOD Gaetano Trovato, chef patron dell’Arnolfo di Colle Val d’Elsa, presenta il topinambur con il vitello e i funghi pioppini. La polpa del tubero è in una crema setosa che fa da base al filetto di vitello profumato al timo. Lo chef considera questo tubero un ingrediente molto versatile che permette di giocare con le varie consistenze e si combina con carne e pesce ABBINAMENTI Quale vino con il topinambur Nei piatti di Gian Michele Galliano e Gaetano Trovato il topinambur trova nelle carni del cinghiale e del vitello accostamenti non scontati completati da altri ingredienti secondo la cultura dei due chef. Il primo si è ispirato alla tradizione piemontese con la replica della versione a crudo del topinambur, affettato con una mandolina, e consumato solitamente con la tradizionale bagna cauda. Vista la proposta con il carré di cinghiale suggeriamo un rosso importante come il Barolo, non particolarmente invecchiato, un vino dai profumi di frutta rossa, violetta e spezie, con un’importante componente tannica, ma morbido al tempo stesso, strutturato, sapido, dotato di una freschezza che gli consente di abbinarsi alla creazione di Galliano. In alternativa si potrebbe accostare un Bolgheri rosso, ottenuto da varietà internazionali, vinificato in barrique, dalle note di frutta rossa e nera, con delicati sentori evoluti, un sorso piacevolmente tannico, armonico ed elegante, persistente, con intense sensazioni fruttate. Alla creazione di Gaetano Trovato in cui il tubero è accostato al filetto di vitello e ai funghi pioppini si adatta bene una Barbera d’Asti da viti vecchie e con una vinificazione in botte grande che conferiscono al vino sentori di piccoli frutti rossi in confettura, con note evolute. In bocca è austera, caratterizzata dall’acidità tipica della Barbera, integrata da una buona morbidezza, con un’ottima armonia complessiva. Per chi predilige un abbinamento meno impegnativo, suggeriamo invece un Pinot Nero altoatesino. I profumi di piccola frutta rossa, anche di bosco, s’integrano con note speziate al naso. In bocca svela un corpo medio sostenuto da tannini sempre fini ed eleganti, con una buona acidità. Da giovane tende a essere fragrante, con gli anni sviluppa una complessità aromatica più evoluta di grande impatto. (Gio Pirovano)
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