98 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 BIOCOLTURE Erbe selvatiche di Puglia Ispiratoda sistematiche indagini etnobotaniche condotte inPuglia sugli usi tradizionali alimentari delle erbe selvatiche, Vie erbose di Nello Biscotti e Daniele Bonsanto è il frutto dell’attività che ha impegnato un gruppo di lavoro per circa un decennio. Vi sono documentate 206 specie che la tradizione è riuscita a tramandarci, un patrimonio fitoalimurgico tra i più ricchi, che racconta storie di “contadini senza terra” e di latifondi, di terre strappate allamalaria e agli allevamenti bradi, trasformate inorti, vigneti e uliveti. Pur nella sua modernità, la raccolta delle erbe selvatiche ha in questa regione ancora personaggi -lampasciulari, terrazzani, cicurari- e interpretazioni: insalate, piatti con la pasta, saltati in padella, gratinature con carni o frittate. Sono i pilastri di sistema di saperi gastronomici tradizionali che i pugliesi hanno costruito sull’uso delle erbe spontanee. Centro Grafico Foggia, 45 euro. DISTILLATI Tutto sull’affascinante gin Anthologinnasce da un incontro fortunato, quello fra Samuele Ambrosi, pluripremiato barman internazionalea, Maurizio Maestrelli, giornalista e autore di volumi sulla birra e sugli alcolici, e Serena Conti, disegnatrice e designer. Un libro che racconta tutto il fascino del gin. Alle sue spalle ci sono storie e aneddoti, vicende che ne hanno determinato la nascita o che hanno inciso sulla sua evoluzione, contaminazioni con la politica e l’economia e, ancora, episodi più circostanziati, ma non per questo meno affascinanti, legati a personaggi famosi. Ed è la conoscenza di questo backstage che rende ogni sorso di gin un’emozione e arricchisce l’armonia degli infiniti cocktail a cui dà vita. Guido Tommasi Editore, 28 euro. RICETTE Oldani via etere In coppia con Pierluigi Pardo, cronista sportivo ma appassionato gastronomo, Davide Oldani conduce una fortunata trasmissione radiofonicaMangia come parli su Radio 24. In radio intervista i protagonisti della ristorazione e del mondo del food e racconta le sue ricette rispondendo anche alle domande degli ascoltatori. Il libro nasce proprio partendo da questa esperienza in cui lo chef ideatore della cucina pop e proprietario del D’Odi S. Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi), ha raccolto ottanta ricette raccontate via etere, tradotte anche in lingua inglese, per un viaggio di andata e ritorno nelle regioni italiane che parte dalla conoscenza delle materie prime e dei prodotti di stagione e dal rispetto delle tradizioni culinarie. “Ho pubblicato libri con ricette e libri senza ricette -scrive Oldani nella prefazione- In questo, ho deciso di raccontare la cucina in forma agile, proponendo ai lettori i piatti presentati nel corso della trasmissione, con un linguaggio semplice e accompagnando le preparazioni passo dopo passo. Regioni e tradizioni sono stati i binari lungo i quali ho percorso il mio giro d’Italia. Ho raccolto le ricette seguendo il criterio della stagione e sottolineando quanto più possibile le caratteristiche e la provenienza di ciascun ingrediente”. Una serie di consigli gastronomici arricchisce il volume con l’incursione di Pierluigi Pardo, in un racconto delle eccellenze gastronomiche del territorio italiano. Edizioni Il Sole 24 ore, 16 euro. OPINIONI La verità sul mangiar sano InLo Chef arrabbiatonon si trova una lista di regole da seguire per perdere peso o vivere più a lungo. Chi scrive invita a fermarsi e a prendersi del tempo per riflettere sulla miriade di informazioni e falsità sul cibo che ogni giorno influenzano le nostre scelte e i nostri comportamenti. Anthony Warner, chef con una formazione in biologia e un forte interesse per il modo in cui l’alimentazione influisce sulla nostra salute, non dà risposte, ma aiuta a porsi delle domande, evidenziando quanto ancora c’è da scoprire sul rapporto tra cibo e salute. Un inclemente atto di accusa contro le lobby della salute e del benessere che stanno prendendo il sopravvento, relegando ai margini le opinioni di scienziati dell’alimentazione. Guido Tommasi Editore, 20 euro. ENOLOGIA Inviaggio fra33 vitigni Il modo migliore per conoscere il vino è andare dritto alla radice: il vitigno. Pinot nero o sangiovese, riesling o cabernet, la stessa varietà mostra facce diverse se cresciuta e vendemmiata in Francia o in Piemonte, in Australia o in Toscana. Dopo un’iniziale e divertente “corso di azzeramento” per capire come leggere un’etichetta, utilizzare il calice giusto e un vocabolario da veri intenditori, Cogli l’acinodi Maryse Chevriere, scrittrice, sommelier e umorista enologica, propone un interessante giro per il mondo attraverso le 33 maggiori varietà internazionali. Per ogni vitigno viene proposto il racconto della degustazione, le diverse declinazioni nazionali, un poco di storia e suggerimenti sugli abbinamenti perfetti. Edt, 18 euro. BUONALETTURA
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