96 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 Una bella fetta di carne bovina, la bistecchiera giusta e poi capita che la carne rilasci acqua fino a diventare dura come una “soletta”. Cos’è che non va? La qualità della carne o il sistema di cottura? Possono essere entrambe le cose. La qualità è frutto di numerosi fattori: taglio, alimentazione, tipo di allevamento, razza, sesso, età, condizioni di trasporto, macellazione dell’animale e frollatura. Alcuni di questi incidono anche sulla percentuale d’acqua contenuta nella carne -mediamente pari al 70%del peso- responsabile del “restringimento” in cottura. La “troppa acqua” non ha nulla a che fare con la somministrazione di ormoni o antibiotici, non solo perché vietati - i primi dal 1981 e i secondi dal 2016 per uso preventivo- ma anche perché i controlli sono efficienti, le sanzioni pesanti e, soprattutto, non c’è convenienza economica. Importanti i sistemi di conservazione amonte della cottura, come la già citata frollatura, che deve essere adeguatamente lunga e in presenza di glicogeno sufficiente, e la congelazione, anche casalinga, che può rendere più dura la carne, soprattutto se non scongelata lentamente. Fondamentale la scelta del taglio: i muscoli che lavorano di più, come i quarti posteriori e anteriori, sono più consistenti. Il filetto è particolarmente tenero perché lavora poco. Così le carni del vitello, che si muove poco, sono più tenere di quelle del manzo, come pure di quelle di animali allevati allo stato brado. Il contenuto di grasso interno del muscolo, la marezzatura, si scioglie in cottura e trattiene l’acqua, impedendo alla carne di diventare stopposa. Nella cottura della bistecca fondamentale è la temperatura della padella -meglio di ghisa o ferroche deve essere almeno a 140°C (e non sopra ai 180°C per evitare bruciature e sviluppo di sostanze tossiche) perché si inneschi la reazione di Maillard tra proteine e zuccheri che crea la saporita “crosticina” che imprigiona i succhi all’interno. La carne va asciugata prima della cottura e girata solo quando si stacca con facilità dal tegame. Salando appena prima di cuocere, l’acqua contenuta nella carne viene richiamata in superficie e impedisce la formazione della crosticina. Tuttavia, in particolare nel caso di una bistecca di un certo spessore, tenerezza e gusto migliorano salandola un’oretta prima per indurre una degradazione delle proteine che determina spazi tra le fibre in cui i succhi vengono trattenuti. Una lunga cottura a bassa temperatura tra 65° e 80°C, soprattutto se sottovuoto, come puntualizza il prof. Giovanni Ballarini suRuminantia (www.ruminantia.it) , supera i problemi che la composizione della carne determina, permettendo alle proteine, che coagulano a circa 65°C, di non indurirsi, e al collagene, che si dissolve a partire dai 55°C, di rimanere morbido, e all’acqua, che evapora dai 100°C, di non andare persa e quindi di ottenere una carne cotta e morbida. Dalla scelta del taglio alla cottura: come evitare che la materia prima diventi stopposa. L’importanza della temperatura della padella e i consigli per la salatura Clementina Palese VERITÀNASCOSTE Vitello e manzo i segreti della tenerezza
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