86 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 si raccolgono in campagna in Friuli, rinfrescano il piatto. Le tecniche di cottura sono inappuntabili, esaltate da un estro sempre calibrato, ma comunque totalmente libero dalle pastoie sia delle mode, sia della collocazione geografica. Ha la concretezza delle campagne il coniglio di Gabriella e Avguštin Devetak alla Lokanda Devetak 1870 , nel Carso Goriziano. “Le carni da cortile, e in particolare il coniglio, si trovano da sempre nel nostro ricettario -racconta Avgustin- Carni povere, di facile allevamento, che si cucinavano nei giorni di festa. E da sempre ci riforniamo da piccoli allevatori locali, che oggi sono promossi attraverso un’apposita piattaforma web”. Gabriella ha reinventato lo spezzatino della nonna, conservandone profumi e sapori. Con il coniglio e le verdure dell’orto della figlia Sara prepara un ragù in umido profumato alla salvia e rosmarino e rosolato in forno, con cui condisce gli gnocchi di pasta lievitata di pane cotta a vapore. I fiori di finocchietto, profumo classico del Carso, e la ricotta affumicata, sono il tocco finale di un piatto contadino, ma di spontanea raffinatezza. SFIZIOFOOD Avguštin e Gabriella Devetak della Locanda Devetak nel Carso Goriziano da sempre hanno il coniglio in menu. Si riforniscono da allevatori della zona e la chef ha reinventato lo spezzatino della nonna. Un piatto contadino ma raffinato del quale Gabriella è riuscita a conservare gli antichi sapori ABBINAMENTI Quali vini per il coniglio Gli chef, entrambi del Friuli Venezia Giulia, propongono ricette diametralmente opposte. Alessio Davidè dell’ Osteria Altranunisce nello stesso piatto quattro cotture, la pastinaca, oltre alle ciliegie marinate e alla salsa di erbe. In abbinamento suggeriamo un vino rosso ottenuto dalla varietà marchigiana Lacrima di Morro d’Alba così come dall’alloctono Cabernet che nella regione del nord-est ha ottime interpretazioni sia nella tipologia Sauvignon che Franc, vinificate in purezza. La prima varietà è aromatica e dà vini dai profumi di piccoli frutti rossi e di prugna uniti a note floreali di rosa appassita e viola mammola. Propendiamo per una versione di media struttura in grado di esaltare la preparazione dello chef. Il Cabernet Sauvignon invece ricorda nell’analisi olfattiva i sentori del bosco; spazia quindi dai piccoli frutti rossi e neri alla ciliegia sotto spirito, dalla prugna al cedro, dal muschio a note di pepe, con un tocco balsamico in chiusura. La versione del Cabernet Franc invece ha inconfondibili sentori di peperone, di pepe, di piccoli frutti rossi e neri come mirtilli, ribes, lamponi e fragole, seguiti da alloro e da una nota verde, con a chiudere liquirizia e menta. In bocca il suo medio corpo e la sua freschezza vivace lo rendono un accompagnamento meno scontato. Per la creazione della Lokanda Devetakproponiamo una Barbera dell’Oltrepò o un Dolcetto piemontese. La prima ha un profumo intenso di frutta rossa e piccole bacche, rese armoniche da una nota vinosa: all’assaggio ha spesso tannini setosi, nelle migliori interpretazioni, con una buona struttura. Il Dolcetto invece ha, nelle versioni piemontesi delle diverse Denominazioni, un naso particolare che spazia dalla mandorla, alla liquirizia, ai frutti di bosco e in alcune versioni anche delicate note floreali. In abbinamento il medio corpo e la moderata acidità compensata dai tannini ne fanno un vino morbido e armonico che si armonizza con il ragù di coniglio e gli gnocchi di pasta lievitata di pane cotta a vapore profumati ai fiori di finocchietto (Gio Pirovano) ©Foto 123rf
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