N°131 Settembre Ottobre

85 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 e ipoallergenica, quindi molto adatta anche all’alimentazione infantile in omogeneizzato. Basta essere consapevoli che negli allevamenti intensivi gli animali sono sottoposti a sovralimentazione e trattati con farmaci, quindi vanno preferite carni di produttori che seguano un disciplinare biologico. Anche perché, più che in ogni altro animale, il sapore di ciò che mangia il coniglio si trasferisce nel sapore della sua carne. Come scrisse l’Artusi, “È una carne di non molta sostanza e di sapore variabile al che si può supplire con i condimenti” . Non lascia dubbi la qualità dei “condimenti” elaborati da Alessio Davidè, chef dell’ Ostreria Altran di Ruda (Ud), stellato di lunga data e, come afferma “un cuoco che cucina”. “Il coniglio è da sempre una sfida, perché il gusto delle sue carni è delicato e ha ossa piccole -sostiene- Era il cavallo di battaglia della festa delle massaie di queste zone, tanto che a San Nicolò di Manzano si tiene la sagra del coniglio; però resta un ingrediente complesso”. Complessa è anche la lavorazione, in quattro cotture, del suo coniglio: Praline, costina, filetto e terrina di coscia, puré di pastinaca, ciliegie marinate, salsa di erbe. Le ciliegie sono quelle dell’albero secolare del giardino. La terrina a bassa temperatura conserva i gusti caldi del pistacchio di Bronte, del tartufo nero del fegato. Le erbe aromatiche accendono di profumi le praline fritte e quelle di campo che da sempre Alessio Davidè dell’Osteria Altran di Ruda (Ud) considera il coniglio una sfida per le sue carni delicate e le ossa piccole. È una carne complessa che richiede una lavorazione altrettanto articolata. Davidè utilizza quattro diverse tecniche e altri ingredienti come le ciliegie marinate, salsa di erbe oppure il pistacchio di Bronte e tartufo nero. Sopra, il suo Praline, costina, filetto e terrina di coscia, purè di pastinaca, ciliegie marinate, salsa di erbe ©Foto 123rf

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