83 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 recente ampliata con un’immensa vetrata vista ulivi, c’è la chef Maria De La Paz, colombiana di Bogotà ma umbro-viterbese di fatto (dopo 20 anni in loco, tirocinio da Gianfranco Vissani compreso). Che, accesi i fornelli nel 2019, in perfetta sintonia con la proprietà coniuga il verbo della cucina a-tipica: secondo il quale “vanno sì bene le tecniche nuove, ma per esaltare il prodotto. Così il piatto, anche innovativo, ha il sapore delle pietanze di casa della domenica. Perché quello che voglio ritrovare è il sapore del ricordo”. Bandita ogni contaminazione esotica (“la cucina sudamericana va gustata in Sud America”) via libera ai sapori locali. Complice l’orto con un’infinità di erbe spontanee. Ecco quindi nel menu autunnale gli Gnocchetti (senza patate) di funghi lessati e poi piastrati, con crema di caprino fresco, insieme a sfere di agnello in crosta di pistacchi farciti con la coratella. Ma anche Bottoni di pasta fresca e baccalà con mousse di patate viola ed erba cipollina. Un posto a parte merita poi il Risotto con gamberi rossi, rifinito con bottarga di muggine: visto che “i pescatori di Bolsena hanno anche i pescherecci a Civitavecchia”. Il più grande successo per la chef? L’aver vinto la diffidenza, specie quella degli abitanti del posto. “Molti guardavano la linea gourmet con sospetto. Ma alla fine tutti hanno capito che non siamo un ristorante con la puzza sotto il naso: perché il nostro è un percorso degustativo che si ricorda. E quando si esce non ci si chiede ‘Ma cos’ho mangiato?’. Non a caso ora abbiamo anche prenotazioni per eventi familiari”. Tra le novità dell’ Unicornoanche un bistrot, per proporre un menu più leggero, adatto pure ai bambini: che spazia dai burgher, ai toast di farina di kamut con verdure e caprini freschi, fino a piatti di maiale e cinghiale locali cotti a bassa temperatura e poi rifiniti alla griglia. Insieme a tante minestre di legumi (da provare quella con i ceci neri) dei Monti Cimini, vera passione della chef. Il tutto accompagnato dai vini della farm di famiglia. Podere Marfisa , missione compiuta. L’ava ne sarebbe contenta. A sinistra, Nathalie Clarici con il padre Bruno e il fratello Riccardo. Sotto, la chef dell’Osteria Unicorno, Maria De La Paz. Colombiana di Bogotà, ma umbro-viterbese di fatto, predilige la cucina tipica anche utilizzando tecniche nuove a patto che contribuiscano a esaltare il prodotto: anche un piatto innovativo deve avere il sapore delle pietanze di casa Il Podere di Marfisa via delle Sparme 01010 Farnese (Vt) tel. +39 0761.458202-331.1464128 www.ilpoderedimarfisa.it
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