80 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 “ Anoi il famolo strano non interessa”. Citano ironicamente il Carlo Verdone della fortunata commediaViaggi di nozze Cristian Mometti e Tiberio Biondi, rispettivamente executive chef e general manager del Majestic “già Baglioni” di Bologna, per parlare della loro filosofia di cucina. Una cucina “senza stravaganze e senza compromessi”, comprensibile al palato, dalla salda base storica e dall’intima natura territoriale. Una cucina a regola d’arte, dove tradizione non fa rima con folklore, bensì con fedeltà a saperi e sapori perfezionati nel corso del tempo. “È più difficile rispettare i precetti canonici, che abbandonarsi al libero gioco dell’invenzione, in nome della quale è concesso e giustificato qualsiasi arbitrio”, afferma Mometti, trevigiano di nascita, maestro nella vasocottura, approdato alMajesticnel 2018 dopo importanti esperienze internazionali. Allo storico Grand hotel -proprietà della Duetorrihotels Spa e unico 5 stelle lusso di tutta l’Emilia Romagna, dove sono scesi artisti, intellettuali, teste coronate e ben sei premi Nobel, da Rita Levi Montalcini al Dalai Lama- Mometti ha raccolto la sfida lanciata da Biondi: riportare il main restaurant I Carraccia feudo indiscusso della gastronomia bolognese. Per offrire, spiega il manager, “un’esperienza culturale anche attraverso il gusto”. Niente di più coerente con una sala da pranzo-museo che serve i piatti feticcio della tavola emiliana sotto la volta affrescata a miti e grottesche dai fratelli Annibale e Agostino Carracci, mattatori di quella stagione di raffinata naturalezza alla quale guardò come esempio di bella pittura tutto il Seicento europeo. Dopo lo studio di documenti d’epoca e delle ricette depositate alla Camera di Commercio, la necessaria operazione di arrangiamento in chiave contemporanea (“meno grassi, più leggerezza, stessa intensità di gusto”) e la ricerca a tappeto di piccoli produttori di eccellenze a chilometro zero, Mometti ha firmato unagrande carteche è una dichiarazione d’amore per la tavola sotto le Due Torri. Best seller? Le tagliatelle al ragù, quelle lasagne verdi amatissime da Lucio Dalla, ma capaci di deliziare pure Lady Diana (ospite delMajestic in occasione delPavarotti & Friends 1995 ) e -immancabilmentequell’officina di sapori che sono i tortellini “in doppio brodo di cappone e nella versione con tartufo nero e crema di parmigiano 36 mesi”. Monumento della cultura gastronomica petroniana, al posto d’onore nel firmamento delle paste ripiene, il tortellino ha ispirato poeti e artisti, da Giovanni Crisostomo a Roberto Freak Antoni, per odi golose: “Il ripieno è tanto ricco:/varie carni insiem ci ficco/e di Parma il buon prosciutto,/il formaggio soprattutto,/parmigiano grattugiato,/tutto bene amalgamato/con un uovo, pepe, sale,/la moscata nel finale” . Con Mometti, insomma, I Carracci si rinnovano in virtù di mode antiche. Assaporate non solo nelle paste fatte in casa, ma nelle tigelle, nello sfizioso spiedino alla petroniana (stecco fritto a base di bocconcini di formaggio e mortadella), nella giardiniera, nella cotoletta alla bolognese e, in tempo di nebbie, nel sontuoso carrello dei bolliti, dove pregiati tagli di carne vengono esaltati da una cottura magistrale a fuoco lento. “Il lesso? Una consuetudine legata al piacere di un rito familiare, quello del pranzo della domenica, riproposto con successo in alternativa BOLOGNA L’ex Hotel Baglioni propone una cucina senza stravaganze. L’obiettivo dello chef Cristian Mometti è riportare il ristorante interno al suo ruolo di feudo della gastronomia bolognese Il Majestic tiene fede ai sapori della tradizione Il Majestic “già Baglioni” è un Grand Hotel storico. La cucina del ristorante I Carracci è coerente con l’ambientazione della sala da pranzo-museo che propone una volta affrescata a miti e grottesche dai fratelli Annibale e Agostino Carracci che a Bologna fondarono l’Accademia degli Incamminati in cui, oltre all’arte, si studiavano anche lettere e filosofia Beba Marsano
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