74 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 TOSCANA Anche se l’Italia vanta una delle migliori produzioni a livello mondiale, per molti chef nostrani l’olio è solo un condimento, e spesso viene considerato un elemento funzionale ad esaltare altre materie prime. Non è così per lo chef fiorentino Andrea Perini, che ha fatto dell’olio extravergine di oliva il punto di partenza per costruire ogni piatto dei suoi menu, giocando sulle diverse caratteristiche organolettiche di ogni cultivar. Non a caso Airo (Associazione italiana dei ristoranti dell’olio) lo ha premiato per due anni di fila come lo chef italiano in grado di tenere alte le insegne dell’olio evo, e anche la guidaFlos Olei -la più importante pubblicazione di settore- ha premiato lo chef del ristoranteAl 588del country relais Borgo I Vicelli a Bagno a Ripoli (Fi) come il più vocato all’uso dell’extravergine proprio per la rigorosa attenzione negli abbinamenti con i piatti. Perini è tra i pochi in Italia ad avere una carta degli oli con oltre 100 referenze, e ogni sua portata viene pensata in base all’abbinamento alla cultivar più indicata, dal moraiolo al leccino, dal frantoio alla coratina. “Mio nonno produceva olio, mi portava sempre al frantoio -spiega lo chef, classe 1987, il tatuaggio di una matita sull’orecchio a ricordo di quando Gordon Ramsay gli diceva di tenerne sempre una a portata di mano- Questo mondo mi ha sempre affascinato: mi piacciono gli spazi aperti, i campi, il contatto con la terra”. La passione con il tempo si è consolidata fino a caratterizzarlo in toto: fautore di una cucina sana, con cotture veloci e ampio utilizzo di vegetali, dopo la scuola alberghiera vola prima a Londra da Ramsey, alla cui corte rimane oltre un anno, poi a Santo Domingo. Dal 2014 inizia ad approfondire la conoscenza dell’olio evo, anche all’ombra della chef stellata spagnola San Roman, ambasciatrice dell’extravergine in Spagna. Da cinque anni è a Bagno a Ripoli, dove conta su una carta degli oli senza uguali. “Uso l’olio come un ingrediente, più che un condimento: le paste fresche possono essere condite con olio a fine cottura, sia per renderle lucide, sia per dare contrasto con il ripieno -spiega Perini- Con sapori dolci come la zucca è meglio utilizzare un olio con note piccanti e amare più aggressive, mentre con un ripieno più spigoloso serve un olio più morbido. Se generalmente si usa l’olio evo per condire, negli ultimi anni la conoscenza delle singole cultivar permette di esaltarne caratteristiche come il fruttato, lo speziato, l’amaro o il piccante. Ciò permette di ‘giocare’ creando emulsioni divertenti: con piatti piuttosto grassi possiamo sgrassare con un’emulsione di estratto di susina verde con un olio dolce dai sentori di mela verde”. Che sia toscano o proveniente da altre regioni, per Andrea Perini ogni olio deve servire a uno scopo preciso: “L’olio evo, soprattutto quello ligure, siciliano o del Garda perché più morbido, può essere usato per cuocere il pesce con la tecnica dell’olio cottura a bassa temperatura”. Tra i piatti signature di Perini ci sono i Cappelletti ripieni d’anatra con salsa all’arancia caramellata, oppure la Burrata ripiena di sorbetto al pomodoro su crema di basilico, polvere di caffè e olio evo, o, ancora, le Linguine integrali con germe di grano mantecate con crema di cavolo nero e Bibi Monti Per Perini l’olio evo è un ingrediente prezioso Lo chef del ristorante Al 588, inserito nel country relais Borgo I Vicelli, ha una carta degli oli con oltre un centinaio di referenze. E ogni portata viene pensata in abbinamento alla cultivar che più si adatta al piatto Il realis Borgo I Vicelli è immerso in una tenuta di ulivi di oltre 17 ettari con piscina e Spa, dall’atmosfera tipica della campagna fiorentina. Al suo interno si trova il ristorante Al 588: qui lo chef Andrea Perini propone la sua cucina strettamente legata all’olio extravergine
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