63 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 quello che capiamo possa piacere al cliente, un vino più fresco e giovane o, per i più esperti, un vino più evoluto”. “La carta si adegua al cambio stagionale del menu proponendo vini di profilo differente -spiega il sommelier delDa Vittorio - In estate il registro dei rossi è giocato sulla leggerezza e sulla ‘prontezza’, mentre nel periodo autunno-inverno, in concomitanza con il cambiamento dei menu, quando si punta sul tartufo, si va su vini più importanti. Continuo a ricercare vini, ma l’introduzione di nuove etichette è molto ponderata per questioni di spazio, non potendo far uscire dalla carta vini imprescindibili per qualità e richiesta”. Peraltro in carta alDa Vittoriosi trova anche un vino rosso prodotto “in proprio”. Il Rosso Faber Cantalupa ottenuto dalle uve del piccolo vigneto adiacente al ristorante e al Relais châteaux La Dimoradella famiglia Cerea in collaborazione con Monzio Compagnoni. Si tratta di un taglio bordolese (cabernet sauvignon 80% e merlot 20%) di cui vengono prodotte 4mila bottiglie utilizzate negli eventi e una Riserva di sole 400-500 bottiglie servita al bicchiere nel ristorante. “C’è una risposta molto positiva alla proposta del vino al calice che consente di abbinare vini diversi ai piatti e di assaggiare più etichette”, continua Sartorato. Aggiunge Brancaleoni: “Ci sono sempre più persone che con portate non indicate per i rossi invece li chiedono. In quel caso si cerca di capire se il cliente dà priorità a un vino, a un’etichetta specifica o se più semplicemente preferisce il rosso. Nel primo caso il piatto va in secondo piano, nel secondo si cerca di proporgli un vino che vada a creare un abbinamento più preciso. In ogni caso spiego sempre al cliente che l’abbinamento perfetto non esiste…”. La Carta dei vini è dinamica nel senso che segue la stagionalità e i piatti proposti dal ristorante. Nei periodi più freddi prevalgono etichette strutturate e importanti, mentre quando il clima si riscalda arriva il momento di bottiglie che giocano sulla leggerezza e la prontezza. Sopra, le uve sangiovese e i vigneti di Umberto Cesari, ambasciatore dei vini dell’Emilia Romagna UMBERTO CESARI Liano 2017, blend di grande carattere Situata al confine tra Emilia e Romagna sulle colline che dominano l’antica Via Emilia, la Umberto Cesari vanta vigneti a un’altitudine che varia da 75 a 250 metri sul livello del mare. È qui, a Castel San Pietro Terme (Bo), che Umberto Cesari insieme alla moglie Giuliana avviò la propria attività nei primi anni Sessanta. Tra i primi a credere nel potenziale dei vini dell’Emilia Romagna, decise di fondare l’azienda che oggi porta il suo nome, investendo tutto il suo impegno nella valorizzazione dei vitigni autoctoni locali in un momento in cui la qualità e la tipicità erano concetti lontani. Un obiettivo portato avanti negli anni con vini come Liano Sangiovese Cabernet Sauvignon Rubicone Igt prodotto con uve sangiovese grosso (70%) e cabernet sauvignon (30%) allevate su terreni a medio impasto, argilloso e calcareo. La vinificazione prevede l’utilizzo di particolari vinificatori a temperatura controllata che permettono una lunga macerazione costante delle vinacce. Il vino poi matura per 18 mesi in botti di legno di Allier da 5,5 ettolitri e affina sei mesi in bottiglia. Con una capacità di invecchiamento di almeno 15 anni, Liano 2017 ha colore rosso con riflessi granato e bouquet ampio, con sentori di frutta rossa matura e confettura di amarena; è morbido ed elegante, di lunga intensità, dal tannino piacevole, armonico ed equilibrato. Un vino di grande carattere.
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