18 Food&Beverage | settembre-ottobre 2020 CHEF AMilano la cucina di Salvatore Bianco La cucina dello chef stellato Salvatore Bianco ha illuminato Milano. Per quattro serate, l’executive chef de Il Comandante , il suggestivo ristorante all’ultimo piano dell’affascinante Romeo Hotel affacciato sul Golfo di Napoli, ha guidato la brigata del ristorante di Identità Golose per proporre la sua filosofia di cucina, improntata alla sapiente commistione di ingredienti, profumi e sapori del territorio, interpretati con tecniche e suggestioni provenienti da altre culture. Lo chef, originario di Torre del Greco, classe 1978, ha costruito il proprio stile grazie alle esperienze maturate in alcune prestigiose realtà italiane e internazionali. Oggi è la guida del ristorante fine dining sullo sfondo del Vesuvio, capace con la sua proposta intrigante e cosmopolita di conquistare la stella Michelin. Il percorso gastronomico è stato di una straordinaria intensità, a ribadire ancora una volta le stupefacenti capacità dello chef. Si è iniziato con Il Pomodoro, un chiaro richiamo al simbolo della sua terra di origine, seguito da Seppia e patate, L’uovo (cotto a bassa temperatura, adagiato su una fonduta di mozzarella di bufala affumicata e sormontato da un’esplosione di colori e profumi), Concentrato di mare (pasta, estrazione di totano, anemoni e rucola selvatica, a dimostrazione della capacità di Bianco di interpretare al meglio le peculiarità, le proprietà organolettiche e gli accostamenti migliori della materia prima), Animella con spinaci al burro e mela acidula e fermento, ovvero kiwi fermentato con cioccolato bianco Ivoire Valrhona e yogurt di bufala. A chiudere, una Tartelletta al pomodoro che riprende l’ingrediente che più affascina e ispira Salvatore Bianco. A suggerire il miglior wine pairing, completando così l’esperienza di degustazione, il giovane sommelier Mario Vitiello, a capo della ricchissima cantina de Il Comandante . L’appuntamento di Identità Golose è stata un’occasione preziosa per far conoscere una cucina solida e insieme estrosa, un assaggio prezioso di quello che è lo spirito gastronomico di Salvatore Bianco, che a Il Comandantesta proponendo un interessante menu degustazione a mano libera . EVENTI Stellati uniti contro gli sprechi Il 29settembresi ècelebrataper la prima volta laGiornata Internazionale della consapevolezza sugli sprechi e le perdite alimentari , istituita dalla Fao e dalle Nazioni Unite. Per l’occasioneToo Good To Go , l’app contro lo spreco alimentare, che riunisce alcuni dei più importanti chef della ristorazione italiana, per sottolineare l’importanza di evitare gli sprechi, dall’alta cucina ai fornelli di casa, ha messo a disposizione Chef Box con la loro ricetta antispreco. I consumatori hanno potuto prenotare la box nei loro ristoranti tramite l’app e ritirarla direttamente, nella fascia oraria indicata. A supportareToo Good To Gosono stati 11 chef in tutt’Italia. Ad aderire per primo all’azione collettiva antispreco è stato Carlo Cracco seguito da Matias Perdomo, Eugenio Boer, Claudio Sadler, Wicky Priyan, Nicolò Farias, Heinz Beck, Cristina Bowerman, Davide Caranchini, Philippe Léveillé eMoreno Cedroni. Cracco sostiene: “Inquestomomento storico è obbligatorio riflettere su questo tema. Ognuno di noi è responsabile e deve impegnarsi nei piccoli gesti quotidiani per ridurre al minimo gli sprechi”. FOODVALLEY CONGRESSI Costruireunnuovo futuro con Identità Golose “ Costruire un nuovo futuro” è il tema della 16ma edizione di Identità Golose . Dal 24 al 26 ottobre nelle newsletter e in via Romagnosi a Milano, si proverà a disegnare la ristorazione che verrà, l’accoglienza e la sicurezza, la produzione agricola e alimentare, la comunicazione, il turismo di affari e di piacere, il mantenersi in equilibrio tra l’imperativo di non ammalarsi e l’imprescindibile necessità di rimettere in moto l’Italia. Identità Golosenon vuole sentire parlare di ripartenza ma di rinascita, perché “si tratta di guardare al futuro cambiando marcia. Quando non si ha più un presente normale, una continuità con quanto ci ha preceduto, quando gli spazi si restringono, gli spostamenti sono ridotti e anche viaggiare in Europa diventa un’impresa, è il momento di capire come si rinasce”. Per questo, sostiene Paolo Marchi, ideatore delCongressodi Identità Golose, occorre prendere ogni precauzione per costruire il futuro razionalizzando quanto vissuto da fine febbraio in poi.
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