92 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Paolo Casagrande al Lasarte di Barcellona. Schivo ma sicuro, poche chiacchiere ma gran fantasia, Lippi ha una sua personalissima idea di cucina: “Spesso ci facciamoprenderedalla frenesia. Invece bisogna soffermarsi di più a guardare gli alimenti, con un altro tipo di attenzione. Solo così si può darne una rilettura: grazie all’osservazione. La vita, del resto, è anche leggerezza. E voglia di guardare oltre le apparenze”. All’insegna dell’apparenza, quindi, sempre da bypassare, nascono i piatti di questo giovane chef: che scombinando i ruoli e riposizionando -letteralmente- gli ingredienti crea calembour da sapori e forme inaspettate. Che prima stupiscono, incuriosiscono e poi gratificano. Visto che se la finzione c’è, è sempre a fin di gusto. Firmata peraltro da nomi degni di un copywiter. È il caso di Hoink Hoink, anguilla presentata come costoletta di maiale, con tanto di osso di spuntatura (“il grasso dell’anguilla mi ricorda quello di suino”… sottolinea Lippi). O del Lardo di Seppia, con le seppie lavorate a mo’ di lardo, insaporite con le erbe e poggiate su una focaccia. O della Capasanta è Midollo, “piatto un po’ ruffiano che richiama il risotto alla milanese”, dove però il riso giallo è soffiato e sparso sul midollo gratinato adagiato sulle valve della capasanta. E il mollusco in gremolada finisce al posto dell’ossobuco. In questo gioco di continue inversioni c’è anche spazio per un omaggio al nonno umbro, ristoratore di lungo corso. Ecco quindi i Fegatelli con la ratta (la rete del budello di maiale), dove ovviamente il fegato è “impersonato” da seppiette farcite, avvolte nella rete e condite con le loro interiora. Anche i dolci sono inventati: il Chicken Curry, con osso di pollo di cioccolato bianco (talmente perfetto da sembraDaniele Lippi, classe 1990, è lo chef dell’Acquolina, il ristorante situato al piano terra del First Art. Lippi si segnala per la una grande creatività che gli permette di presentare piatti come la Triglia con ciliegie e ibiscus, qui accanto e, sotto, Piccione, tamarindo e sedano rapa re vero) ripieno di ganache al lime e gelato di riso con spuma di cocco e curry chiude degnamente un pasto tutto da smascherare. Lippi insomma vero genio, precursore di se stesso, fantasioso, ma gran lavoratore. Che ha saputo confermare la stella conquistata dal suo predecessore e grandissimo amico, Alessandro Narducci, scomparso in un incidente stradale nel 2018. Il cui menu degustazione Bosco e Riviera è ancora in carta, “perché il grande successo di questo locale è dovuto anche a lui”, mormora Lippi. Fine dunque delle diffidenze verso i ristoranti di grandi alberghi? Sì e no. “È ancora molto difficile attirare le persone a mangiare in hotel -spiega lo chef- e Roma è un po’ ferma dal punto di vista culinario, molto legata alla tradizione e poco alle novità. Bisogna smuovere qualcosa”. Da qui l’idea di aprire i fornelli ai colleghi per spettacolari cene a 4 mani, all’insegna di un grande funambolismo culinario. Il nome dell’evento? Neanche a dirlo: AcquaCircus. The First Roma Art via del Vantaggio14 00186 Roma tel. +39 06.4561.7070 Ristorante Acquolina via del Vantaggio 14 00186 Roma tel. +39 06.320.1590 The First Roma Dolce via del Corso 63 00187 Roma tel. +39 06.45427861 QUARTIERI ALTI
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