e quelli dei mirtilli, tanto da essere considerate “salva-salute”, proprio grazie ai pigmenti che contengono il colore, le antocianine, ossia sostanze che contrastano il cancro e l’invecchiamento. Il termine Vitelotte è di chiara ascendenza francese e risale a una pubblicazione di tema agricolo parigina del 1817 in cui la Vitelotte è citata come una delle sei specie di patata. Era una varietà, tra l’altro, molto apprezzata da Alexandre Dumas che nel suoDictionnaire de Cuisinescriveva: “La meglio di tutte (le patate) è senza ombra di dubbio quella conosciuta a Parigi come Vitelotte”. Questa patata coreografica appare in un nuovo piatto di Emiliano Lombardelli, chef del Dama Dama (nome scientifico del daino che popola i boschi tutto intorno), ristorante gourmet dell’Argentario Golf Resort & Spa. Le Mazzancolle appena scottate, sogliola, crema di patate e basilico, fagiolini, chips e polvere di patata Vitelotte, sarà in carta dalla prossima primavera, “perché -dice lo chef- nel piatto risalta molto la freschezza data dal basilico e dai fagiolini, accoppiata che ricorda vagamente il pesto. Per la crema utilizzo una patata dell’Alto Viterbese prodotta nella zona del lago di Bolsena, ricca di amido, potassio e molto saporita, con una nota dolce che sposa bene i crostacei. Per la croccantezza e il colore uso la Vitelotte, con sapore simile alla castagna e note di nocciola, ideale nelle chips. Un accostamento che intriga il palato per la consistenza dal morbido al croccante”. Emiliano Lombardelli, chef del Dama Dama, il ristorante dell’Argentario Golf Resort & Spa, utilizza la Vitelotte, una delle sei specie di patata già apprezzata da Alexandre Dumas, per il suo Mazzancolle, sogliola, crema di patate e basilico, fagiolini, chips e polvere di patata. Per Lombardelli la Vitelotte dona croccantezza e colore e il suo sapore simile alla castagna con note di nocciola la rende perfetta per diversi piatti 83 Food&Beverage | dicembre 2019
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