70 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 IIl nome già dice qualcosa. El Pecà in dialetto milanese significa il peccato e si riallaccia alla storia di via Orti, alle spalle di Porta Romana, che un tempo ospitava le case di tolleranza. Un locale di misura ridotta, come tanti a Milano, per un massimo di trenta coperti, intimo e raccolto, dall’atmosfera un po’ rétro e un po’ familiare, muri spessi e una colonna di pietra al centro intorno a cui ruota il bancone del bar che è il cuore del ristorante -terra di mezzo tra proposte di food e beverage- che prende gli ospiti per il palato per mezzo di una cucina di pesce pescato giornalmente e variato con cadenza stagionale. Nato un anno fa da un’idea di Filippo Cadeo, figlio del giornalista Cesare, scomparso un anno fa, studi di economia, una vita avventurosa con trascorsi in Australia ad aprire ristoranti, il ritorno a Milano per dedicarsi alla ristorazione con il format That’s Vapore. Modi gentili e un sorriso coinvolgente, Cadeo ha fatto di El Pecà il suo un piccolo scrigno personale: al suo fianco, amico e socio, uno dei suoi primi clienti (abita giusto a fianco), il giovane giornalista napoletano esperto di tennis, ma anche di beverage e mixology, Carlo Carnevale, entrambi costantemente a contatto con gli ospiti per accoglierli, consigliarli, farli stare bene. A completare la squadra, Gabriel Garcia al bancone, Romeo Poltronieri e Alessio Ecora Lorusso in cucina. Una ricchezza che impreziosisce anche la più breve delle soste, concedendosi uno dei quattro signature drink che segnano un progetto tutto da tramandare. Dalle entrée alla piccola pasticceria, El Pecàrinnova la convivialità e la rimpolpa di storia e aneddoti anche organizzando serate esclusive create ad hoc per condividere il buongusto dell’intrattenimento. Tra i must del ristorante il Risotto con pistilli di zafferano, gambero crudo di Mazara e liquirizia. Senz’osso e senza anonimato la gustosa Milanese di tonno: una cotoletta di mare con maionese di bottarga. “Mi piacerebbe fare una cucina riconoscibile”, racconta Poltronieri che ha iniziato a 21 anni come lavapiatti e ha avuto la fortuna di incontrare uno chef che l’ha portato in cucina, al Marconi di Bologna. Poi sette mesi con Cracco al bistrot, Israele e altre esperienze all’estero: 32 anni, giovane ma non troppo, ha alle spalle esperienze da battaglia e altre più ricercate. Predilige una cucina molto tecnica, ma non si deve vedere. E alla cotoletta preferisce la cernia che è più tecnica. Anche perché lui la scotta in padella, la rende croccante con l’amaranto e la serve con robiola, gel al sedano e una salsa di aglio nero. Poltronieri vuole fare una cucina pop, con un pizzico di modernità, collegare il nuovo con la tradizione. Per questo propone anche il Canto nero del Cantabrico fra gli antipasti con Alici del Mar Cantabrico con burro al nero di seppia e pomodorino confit, fra i primi la Sirena metropolitana, Tagliolini all’uovo con crema di cannolicchi, cannolicchi al naturale, gel al pepe verde e mandorle alla noce moscata e la Laguna in città, fra i secondi Baccalà scottato al momento, polvere d’acciuga, crema di radicchio rosso ed essenza di bergamotto: “Il piatto deve parlare di me, delle mie esperienze e dei miei valori”. Anche il food pairing contribuisce al sentore marino: ai drink in carta e ai grandi classici della miscelazione si uniscono infatti piccoli bocconi di El Pecà, il peccato, a ricordare le case di tolleranza che un tempo c’erano nella via. Oggi in questo locale si pecca di gola, grazie a una cucina gustosa, come la squisita Milanese di tonno RISTORANTI Un locale per chi cerca il ricordo delle spiagge, che apprezza la cucina tecnica di Romeo Poltronieri e che crea stagionalmente nuove drink list con allettanti proposte di food pairing Barbara Amati Perdersi aEl Pecà luogo di mare a Milano
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