48 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 È rinato a nuova vita l’antico borgo di Grintorto di Agazzano, nel cuore della Val Tidone, nel piacentino, lontano dalle consuete rotte turistiche: un luogo abbandonato a se stesso fino a qualche decennio fa e ora tornato a risplendere di una bellezza rurale unita al fascino del castello medioevale con i suoi affreschi ottocenteschi. L’immane lavoro di recupero e restauro si deve al proprietario, l’avvocato milanese di origini emiliane Rudi Reni, discendente del pittore bolognese Guido Reni, tra i massimi esponenti del classicismo seicentesco, deciso a ridare valore e dignità a questa preziosa testimonianza di un passato agricolo di grande forza, e della moglie Paola Pacinotti. Folgorati dalla bellezza del luogo ne hanno fatto il loro buen retiro aprendosi, però, a poco a poco, grazie soprattutto alla determinazione di Paola e alla sua passione per la cucina, a un’idea di ospitalità creando un accogliente bistrot e una terrazza sulla valle per cenare d’estate, un delizioso e inaspettato giardino d’inverno all’inglese e anche un relais, Sant’Ubertus, a un centinaio di metri dal castello, ospitato in un vasto casolare, con camere essenziali e amplissime, di grande fascino, del quale si stanno ultimando gli ultimi dettagli. Un sogno diventato realtà, ancor più oggi, che il progetto di ristorazione con la definizione nel castello delle tre sale del ristorante (per un totale di 50 coperti) ognuna con una sua anima che la rende unica, ognuna che suscita stupore e meraviglia per ogni dettaglio curato con profonda sensibilità dalla padrona di casa, presenza discreta ma costante che supervisiona sala e cucina. Così, il ristorante si chiamaOr, Cucina d’Arte, perché ogni cosa deve essere fatta a regola d’arte: si declina nella Sala Blu, con affreschi che in trompe l’oeil riproducono motivi damascati, nella Sala della Caccia, che richiama l’atmosfera di un casino di caccia, e nella Sala del Camino; a queste si aggiunge la sala dello Chef’s table nella Cave d’Or, l’antica cantina che ospita fino a 10 persone. Un progetto che si delinea in maniera ancora più netta con l’ingresso nelle cucine di Vincenzo Martella, chef pugliese arrivato nel borgo piacentino dopo quattro anni passati al Relais Borgo Pignano, a Volterra (Pi) per regalare una cucina ricca di spunti e profonda nella sostanza i cui i protagonisti sono la memoria, il territorio e la sua abilità tecnica, ambiti ricchi da cui trarre ispirazione e da cui attingere. Nel piccolo borgo la storia e il presente sono intimamente connessi e la proposta di Martella racchiude l’idea di una cucina circolare, impostata con mano contemporanea, creativa, attenta alla sostenibilità e al non-spreco. “Guardo alla cucina di un tempo diverso: mi piace lavorare la materia prima intera, non sezionata, l’animale lo devo toccare, altrimenti diventa tutto sterile”. Ad esempio, del suo signature dish Triglia 97%, utilizza, appunto, tutto il pesce: è un piatto in cui “c’è” la sua famiglia, suo padre, sua madre e lui. Lo chef ama la triglia in tartare, cruda, ma qui la propone anche avvolta in una panure di taralli, omaggio alla sua Puglia e alla croccantezza del fritto della mamma: “Ho fatto un piccolo calcolo per capire la percentuale che ho utilizzato del suo peso, per questo si chiama Triglia 97%: con testa, cuore e fegato abbiamo preparato una salsa. Metà del filetto viene impanato nella crosta di tarallo e tostato solo da quel lato, l’altra metà è condita in tartare con succo di limone sale, pepe e basilico e con squame e lische viene fatta una chips soffiata. Con un solo ingrediente abbiamo fatto un piatto completo. È importante avere meno scarto possibile, bisogna dare valore al sacrificio degli animali”. I prodotti di eccellente qualità, frutto di un’attenta selezione e ricerca, sono tutti italiani, come già testimoniano gli assaggi all’aperitivo: Chips di nervetti di coppa piacentina, Cialda al sesamo, trancetto di muggine e la sua pelle fritta, Foglia di verza cotta sul fuoco di legna, latte di pinoli, fondo di verdure, capperi e uvetta, Crostatina di cavolo nero, acciuga e nocciola, Crème brulée di fegatini di pollo e mela. I piatti hanno nomi talvolta ricchi di poesia che evocano emozioni, ricordi, riflessioni, domande come Sogno o son desto? (cappelletti al brasato di pecora e il suo brodo, Barbara Amati Nel piacentino torna a nuova vita un luogo abbandonato ma ricco di storia e sapienza agricola. Con un ristorante, che sarà affiancato da un relais, affidato alle cure di Vincenzo Martella con la sua cucina di memoria e territorio VAL TIDONE Rudi Reni, avvocato milanese discendente del pittore seicentesco Guido Reni, con la moglie Paola Pacinotti. La coppia ha ridato vita a un castello nel cuore della Val Tidone facendone la propria residenza, ma anche aprendolo agli ospiti con il ristorante Or, Cucina d’Arte, in cui ogni dettaglio è estremamente curato. E c’è anche Sant’Ubertus, affascinante relais che sta per essere ultimato A Grintorto il borgorinasce con Or, Cucina d’Arte
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