40 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 ABBRUZZINO pone, a Okkaido, e poi sono stato in Sud Africa, Sud America, e un po’ in tutt’Europa”. Nella sua terra ha appena partecipato a Pig, l’evento dedicato al maiale calabrese che ha come sottotitolo “del porco non si butta via niente”, dove ha interpretato la sua versione gastronomica di questa versatile carne: due piatti, uno salato, Insalata di “frittule”, kiwi, grano soffiato e yogurt, e un dessert, Wafer alle fave di cacao, mousse di fegato e vino rosso. Da sempre lo chef abbraccia una filosofia della sostenibilità e ai tagli meno nobili aveva già dedicato un piatto, la Gelatina di maiale, ostrica, dragoncello e mela verde: “La gelatina di maiale è una preparazione tipica di quando si macella e si cucina l’animale; praticamente viene recuperato tutto il fondo del pentolone dove vengono bollite a lungo le parti povere del maiale (pelli, naso, orecchie, coda, gambe e ossa varie), con il collagene naturale di queste, facendolo raffreddare, si crea una gelatina naturale. Tradizionalmente era una forma di conserva che si consumava sul pane, e che veniva conservata in vasi di vetro -racconta- Noi abbiamo creato questo antipasto freddo abbinando alla gelatina di maiale, quindi una parte grassa, la parte iodata dell’ostrica, con la parte acida ed erbacea della mela verde”. “Invidio sicuramente l’organizzazione di alcune città come Milano, che amo tantissimo, ma sto bene qui. La Calabria è ricca di storia, di tradizioni e di materie prime uniche che non tutti conoscono e che pochi interpreti della cucina contemporanea sanno utilizzare ed esaltare. È una regione che offre un’ampia scelta, tra i due mari e le montagne, dalla Sila, all’Aspromonte, al Pollino, con prodotti unici e importanti”. Peperoncino, liquirizia, cipolla di Tropea, peperoni, caciocavallo, ‘nduja e soppressata, ma anche erbe aromatiche che crescono spontanee, così come i cardi e la cicoria, oppure ortaggi come le melanzane o il pomodoro di Belmonte, agrumi come il cedro e il bergamotto, e poi clementine e fichi, tuberi pregiati come le patate silane. Una ricchezza che dà modo di creare un cucina fresca e contemporanea, che permette di sperimentare e di osare e di arrivare a punte di eccellenza inimmaginabili come è successo alla cucina di Luca e ai suoi piatti che hanno portato la rossa stella a splendere ancora una volta sulla Calabria. Ristorante Abbruzzino via Fiume Savuto Località S. Janni 88100 Catanzaro tel. +39 0961.799008 www.abbruzzino.it La ben fornita cantina del ristorante curata da mamma Rosetta, in alto con il marito Antonio, chef, che ha dato il via al ristorante di famiglia nel 2008 conquistando la stella Michelin nel 2013. La cucina di Luca Abbruzzino è contemporanea e attuale e, come tale, è costruita anche su una filosofia sostenibile, perfettamente rappresentata dal piatto Insalata di gelatina di maiale, ostriche e mela verde, che mette al centro la gelatina fatta con le parti povere del maiale, accostate a una materia prima ricca come le ostriche
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