34 Food&Beverage | gennaio-febbraio 2020 Biafora riparte con Hyle CosenzaSi chiamaHyle il nuovo progetto di Antonio Biafora, che continua il suo lavoro in Calabria, dopo il Biafora Restaurant nel complesso turistico di famiglia. “Hyle si legge ile, termine coniato da Aristotele, che significa materia e che veniva usato dai greci sin dalle prime visite sul nostro altopiano silano”, spiega lo chef che ha studiato il menu per mesi, con grande attenzione verso il vegetale, spesso protagonista assoluto dei piatti in carta, ma anche con omaggi al bosco della Sila e ai suoi tesori, come nel caso degli Spaghetti ai funghi. Tra i prodotti simbolo della filosofia di Biafora, legata alla sostenibilità del territorio, la Trota, allevata in Sila, così come la Quaglia, un ricordo della cucina del nonno. Due i menu degustazione, Pùzaly, sette portate, eChjùbica, con 13 piatti. MONDOinPENTOLA Tonioni daAchilli al Parlamento RomaAchilli al Parlamentohaunnuovo chef, il trentenne Tommaso Tonioni, con esperienze che vanno da Gabriele Bonci al Metamorfosi di Roy Caceres, dal ristorante belga InDe Wulf adAsador Etxebarri nei Paesi Baschi, fino a Pierre Gagnaire e ad Anthony Genovese. La cucina di Tonioni è incentrata sulla materia prima, da cui si parte per realizzare piatti creativi che spesso non sono mai definitivi, perché al giovane chef preme sperimentare e cambiare tecniche. Intelligente utilizzo dei grassi animali, tra cui burro, grasso di pecora e ‘nduja. Tra i piatti più significativi, il Radicchio ripieno con fava tonka e salsa al vino rosso, l’Animella Kushiage con pistacchio, il Raviolo di Blu del Lago con infusione di cera d’api e olio di elicriso. Postorino chef a L’Alchimia Milano Davide Puleio, talentuoso chef romano premiato con la stella dallaGuida Michelin 2020e con il titolo di migliore chef dell’anno, a novembre ha lasciato L’Alchimia, l’elegante ristorante lounge bar milanese di cui è patron Alberto Tasinato, di comune accordo con la proprietà. In cucina è arrivato il monzese Giuseppe Postorino, già executive chef del prestigioso hotel à parfum milanese Magna Pars Suite, entusiasta di raccogliere questa nuova sfida. Davide Puleio, andato via fresco di stella, sta valutando diverse offerte per scegliere quella che gli permetterà al meglio di continuare il suo percorso, alla ricerca di nuovi stimoli puntando sempre a far star bene il cliente. Romano chiama Gronchi Viareggio È Nicola Gronchi il nuovo chef di Romano, da più di 50 anni storico indirizzo dell’alta ristorazione viareggina. Classe 1984, originario di Carrara, Gronchi è reduce da un anno al Villa Greya Forte dei Marmi, dove ha conquistato la stella Michelin. Nel curriculum del giovane chef risaltano gli esordi con Lucia Tellone, al Villa La Biancadi Camaiore, poi La Parolinadi Iside De Cesare, laLocanda del Pilone in Piemonte e, infine, il Bistrot dei Vaiani, a Forte dei Marmi. Il menu ruota intorno al mondomarino; tra i piatti, i Calamaretti spillo arrostiti, ripieni di ricotta e zenzero, con asparagi e asparagi di mare, gli Spaghettoni di Gragnano serviti su un battuto di gamberi rossi, la Zuppa di pesce tradizionale e il Baccalà islandese, ma anche i Cappellacci con ripieno di tre arrosti, coniglio, maiale e manzo. Marco Sacco a Saluzzo per la Castellana Cuneo Lo chef bistellato Marco Sacco, assieme al giovane imprenditore piemontese Matteo Morello, porta nel Monastero di San Giovanni di Saluzzo (Cn) l’alta cucina regionale piemontese con il ristoranteCastellana San Giovanni. L’antico monastero di San Giovanni risale al XV secolo e il ristorante fa parte dell’Hotel de Charme San Giovanni Resort. Si chiamaCastellanae prende il nome da una maschera femminile tipica del Carnevale di Saluzzo. L’idea dello chef è quella di valorizzare il patrimonio culinario che va dalle valli del Monviso, del Po e del Varaita, fino alle valli Grana e Maira. Il menu degustazione è un percorso in 7 portate, che raccoglie le esperienze di Sacco, dal Piccolo Lago a Piano35, con signature dish che vanno dalla Trota, Aglio nero o la Carbonara au koque, al Vitello tonnato ai Ravioli. Per il pranzo offerta più smart con un menu bistrot con piatti alla carta. Executive chef è il giovane piemontese Enrico Degani, già al Castellana di Hong Kong.
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